香菇，也称栎菌（因其多寄生于栎树）、台蕈（因其多产于浙江台州一带）、香信（广东一带对香菇的俗称）、冬菰（因其多生长于秋冬春之际）、板栗菌（因其多寄生于栗树）、香皮褶菌（早年植物学上名称）。

    香菇，属真菌类口蘑科植物。是世界著名的食用菌“四大栽培菌”之一，有“蘑菇皇后”、“植物性食品顶峰”之美誉。我国早有栽培。特具醇香、口感柔韧滑脆，味道鲜美，宜于多种烹调加工，可荤可素，可清淡可浓郁，全国各大菜系各个地区均采用入肴馔。营养价值也很高，100克香菇的营养价值相当于400克牛肉，并含有18种氨基酸及多种有益健康的成分。可降低胆固醇、高血压，防止感冒、糖尿病、神经炎、肝炎、恶性贫血、小儿佝偻病等多种疾病。中医认为其味甘、性平，可益胃气，托痘疹。我国福建、江西、浙江、安徽等省为主要产区。

    用新鲜香菇烹制出的菜肴味道清香而滑嫩，干香菇却有筋柔醇香的感觉。为什么干、鲜香菇在风味上各有千秋呢？这主要在于香菇呈味物质上的改变。

    我们知道，新鲜香菇中存在大量的香菇酸。香菇酸经特定醇作用或非酶反应后生成香菇精，由于香菇精的存在，而使新鲜香菇呈现一种清香的味道。干制后的香菇却不同了，它的呈味物质除一定数量的香菇精外，主要是“5'—硫酸鸟苷（5'—GMP）”。5'—硫酸鸟苷的鲜味要比味精高出100倍，而且在干香菇中含量相当丰富。

    那么5'—硫酸鸟苷在干香菇中是如何产生的呢？

    烹制菜肴前，干香菇是要用热水浸泡的，在浸泡过程中，香菇组织细胞里所含的核糖核酸，简称“RNA”（英文Ribonucleic Acid的缩写），经水解后，就会生成大量的5'—硫酸鸟苷。另外，新鲜香菇在烘焙或日晒干制时，原来的呈味物质也会发生变化，一部分香菇经r—谷氨转位酶作用，分解生成r—谷氨酸肽。此外，新鲜香菇中存在的各种氨基酸在干制过程中，又会转变为其他有机酸和糖类。这样，就使得干香菇与新鲜香菇有着不同的风味了。这就如同刚从地里拔出的花生和晒干焙过的花生吃起来味道有别是同一道理。（来源：陕菜网）