“食用菌”是个不太有诱惑性的名词，但要是换个说法，例如“蘑菇”“菌子”，国人立刻就联想到“鲜美”“爽滑”“脆嫩”，可以说中国是最喜欢吃蘑菇的国家了，不信可以看下面的铁证。

    联合国粮食及农业组织（FAO）统计数据显示，2016年全球食用菌的产量4795.6万吨，中国食用菌产量3596.7万吨，占全球总产量的75%左右。

    另有数据统计，中国食用菌近98%的产量都用于国内销售。那么按照两年前的数据换算，每个中国人每年大约会吃掉25公斤蘑菇，平均到每一天大概是70克。随着营养学家推行“一荤一素一菇”的饮食标准，最重要的是火锅文化的盛行，每天一两多蘑菇怎么够呢。

   再说回到食用菌，这是个不太新的名词，文献记载最早的是著名蕈菌学家杨庆尧先生1981年编著的《食用菌生物学基础》：“食用菌俗称菇或蕈，是一类可以食用的大型真菌，具有肉质或胶质的子实体，诸如羊肚菌、牛肝菌、鸡枞（应为斜土旁）菌、蘑菇、口蘑、香菇、草菇、侧耳、木耳、松乳菇等。”

    GB/T12728-2006《食用菌术语》国家标准中对食用菌的定义是：“可食用的大型真菌，常包括食药兼用和药用大型真菌。多数为担子菌，如双孢蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等。少数为子囊菌，如羊肚菌、块菌等。”

    根据以上食用菌的定义，食用菌肯定是包含可作为蔬菜食用的蘑菇，另外包含药食兼用的冬虫夏草、猴头、银耳、灰树花等，以及药用的灵芝、茯苓、猪苓等。

    自古至今，国人常以“菰”“芝”“伞”“菌”“蘑”“菇”“耳”“蕈”或者“蘑菇”来统称各种食用菌。习惯上，木上长的蘑菇为“菌”，土中长的蘑菇为“蕈”。

    虽然对 “食用菌”不是很熟悉，但是蕈菌文化渊源留长，有着3000多年的食用菌栽培食用历史，南宋时陈仁玉著有《菌谱》、明代潘之恒著有《广菌谱》、清代吴林著有《吴菌谱》。

    “松花着处蕈花生，雨后崖前采几茎， 吩咐山妻好珍重，姜芽篱笋共为羹。”这是277年前《吴菌谱》中的诗章。它不仅描述了食用蕈的生态习性，而且还介绍了同姜笋一起做羹的烹调方法。

    古人用文字记载了大概40余种菌菇，有时候一个名字会对应一类食用菌或几种相近的食用菌，随着现代科学技术水平的进步，食用菌种类不断递增，中国2000年时就统计出938种食用菌，有些种类的食用菌还有数量庞大的不同品种，比如牛肝菌就被发现有233个不同的品种。

    食用菌家族真的十分庞大，日常普遍食用的大概也就30种，许多野外发现的食用菌，虽然味道鲜美但很难人工栽培，有云南四大名菌之称的鸡枞菌，也是近几年才人工培育成功成黑皮鸡枞，北方地区方能享受“质白如斯、鲜甜爽口，别有一番动物性的肥美”。

    食用菌是餐桌上最熟悉的陌生菜， 祖国的山河从南到北，从东到西，都可以吃的到，菌文化已融入华夏文明，草原上的口蘑是游牧民族的恩赐，东北人总忘不了那一锅小鸡炖蘑菇，江浙一带的香菇流传着菇神的传说，滇南之地的无尽乡愁都融在对菌子的回忆中。