食用菌的蛋白质含量高，1公斤干香菇的蛋白质含量相当于1.6公斤鸡蛋、2公斤谷类或6公斤牛奶所含的蛋白质；并且组成香菇蛋白质的氨基酸中含有8种人体必需氨基酸，尤其富含谷物所缺少的赖氨酸，可促进儿童体质和智力发育，并可防止骨质疏松症。

  食用菌的碳水化合物的含量一般为干重的60%，但是可水解生成葡萄糖的营养性糖类含量仅为2%—10%；可溶性膳食纤维（低聚糖与可溶性多糖）占2%—8%，可溶性膳食纤维不能被小肠直接吸收，而在大肠中被肠道菌转化为短链脂肪酸等代谢产物，从而发挥提高免疫力、降血糖、降血脂、抗氧化等多种生物功能；不溶性膳食纤维如果胶、纤维素等的含量则高达40%以上，在改善胃肠功能，促进肠道垃圾排出，调节肠道菌群方面功效显著。

  食用菌不含胆固醇，其脂肪含量仅占干品重量的0.2%—7.1%，1公斤黑木耳的脂肪与0.011公斤肉所含脂肪相当。而且，组成食用菌脂肪的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，尤其是ω6系列多不饱和脂肪酸，含量为总脂肪酸的50%以上；同时还含有α-亚麻酸、DHA、EPA等ω3系列多不饱和脂肪酸。

  食用菌中含有丰富的维生素，维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C、维生素D、维生素E、维生素A等均有检出，维生素B族、维生素C及维生素D在食用菌中含量较高。草菇富含维生素B1、B2和烟酸B3，其维生素C含量是柚、橙的2—5倍；香菇中维生素B12的含量甚至高于肉类，维生素D的含量是大豆的21倍；而黑木耳中则有较高水平的维生素A、维生素E和胡萝卜素。

  食用菌矿质元素种类丰富，不仅含有人体必须的常量元素钾、钠、钙、镁、磷，还含有人体必需的微量元素锌、铜、铁、锰、硒、锗等。双孢菇中钾高钠低，对高血压患者十分有益；银耳含有较高含量的磷，有助于恢复和提高大脑功能；香菇和木耳中高含量的铁，适宜作为缺铁性贫血人群的日常补铁食品；被称为聪明菇的金针菇，其益智功能与其锌含量高有关；竹荪的锰含量为推荐食用量的近5倍，可用于因铜摄入不足导致的头发早白；而双孢菇中的硒，灵芝中的锗均可提高人体免疫功能、延缓机体衰老。

  因此，食用菌是难得的高蛋白、低脂肪、低糖、多膳食纤维，氨基酸、维生素和矿质元素种类丰富的有益健康的“一高、二低、四多”绿色食品。