食用菌的独特营养保健价值使其在人类食物中占重要地位。食用菌中的多糖体物质是目前医药方面最强的免疫剂之一，有明显的抗癌活性。真菌多糖体主要来自其细胞壁，是一种肽葡聚糖，由许多单糖分子通过糖苷键相连的高分子多糖化合物。这类化合物对癌细胞并没有直接杀伤能力，它的奥妙就在于刺激抗体的形成，从而提高并调整人体内部积极的防御系统。

    1.蘑菇。蘑菇营养丰富，含有人体必需的氨基酸、多种维生素和矿物质以及硒和丰富的维生素D，能增强人体免疫力，有利于预防胃癌和食管癌。

    2.香菇。香菇中含有抗癌物质香菇多糖、3-β-葡萄糖苷酶，能提高机体抑制癌瘤的能力，间接杀灭癌细胞，阻止癌细胞扩散，对癌症有治疗作用。因此，香菇在国际上被誉为防治癌症的“核武器”。

    3.猴头菇。含多糖及多肽类物质，对胃癌的防治作用较好。

    4.金针菇。金针菇中含有一种叫朴菇素的物质，有增强机体对癌细胞的抗御能力，常食还能降胆固醇，预防肝脏疾病和胃肠道溃疡，增强机体正气，防病健身。

    5.白灵菇。白灵菇营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、脂肪、纤维素、18种氨基酸，具有消积、杀虫、镇咳、消炎及防治妇科肿瘤等功效。

    6.草菇。草菇含有一种异种蛋白物质，有消灭人体癌细胞的作用。其所含的粗蛋白可超过香菇，其他营养成分与木质类食用菌也大体相当，同样具有抑制癌细胞生长的作用，特别是对消化道肿瘤有辅助治疗作用，并能加强肝肾的活力。

    7.凤尾菇。凤尾菇的营养十分丰富，含蛋白质、维生素C、维生素B1、维生素B2、尼克酸及多种矿物质。经研究证明，凤尾菇含有的一些生理活性物质，可诱发干扰素的合成，提高人体免疫功能，并具有防癌抗癌的作用。

    8.花菇。花菇含蛋白质、氨基酸、脂肪、粗纤维和维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、钙、磷、铁等营养元素。其蛋白质中有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、氨基酸等，具有调节人体新陈代谢、帮助消化、降低血压、减少胆固醇、预防肝硬变、消除胆结石、防治佝偻病和抗肿瘤等功效。

    9.滑子菇。附在滑子菇菌伞表面的粘性物质是一种核酸，对保持人体的精力和脑力大有益处，并且还有抑制肿瘤的作用。

    10.松茸。松茸菌肉肥厚，具有香气，味道鲜美，是名贵的野生食用菌。松茸含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸以及人体必需的8种氨基酸。另外，还含有维生素B1、维生素B2、维生素C等。现代科学研究表明，松茸菌具有治疗糖尿病、抗癌等特殊作用。

    11.木耳。木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质的功能。黑木耳能减少血液凝块，预防血栓等病的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，它还含有抗肿瘤活性的物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。

    12.银耳。银耳富含维生素D，能防止钙的流失。因富含硒等微量元素，还可以增强机体抗肿瘤的免疫力。

    13.榛蘑。榛蘑含有丰富的蛋白质、碳水化合物、多种维生素、多种矿物质，具有调节体内糖代谢、降低血糖的作用，并能调节血脂，对糖尿病患者和高血脂患者有保健作用。

    14.竹荪。竹荪营养丰富，含粗蛋白、粗脂肪、菌糖、粗纤维等，其对治疗高血压、神经衰弱、胃肠疾病等具有显著效果，能防癌抗癌、减肥壮体。

    食用菌营养价值高是众所周知的，但是有一类人要慎重食用，那就是过敏体质的人群，由于各种菌类含有多种蛋白质，容易诱发荨麻疹、过敏性哮喘、过敏性紫癜等过敏性疾病，严重的甚至会诱发喉头水肿，导致窒息，危及生命。另外，不要自己采集野外的菌类食用，避免误食中毒。