纹斑绘卵，漱玉啖瓤。

一色玛瑙，一色雪娇。

 

    相比起“老字号”食用菌，如香菇之馥郁，金针菇之醒味，又或牛肝菌之霸烈，笔者唯独爱近年来食用菌“小巧新贵”之斑玉蕈——脆嫩的咬感，酷似蟹肉的鲜甜，还有久烹而色形犹在的特性。加之其生长适合大规模工厂化生产，难怪斑玉        蕈从引进到推广不过二十年，已在祖国大陆遍地开花。想象一下，在你的菜肴当中点缀着如此秀色的小菇，必定再增几分可餐之乐。
 

    斑玉蕈，分类学上属白蘑科、斑玉蕈属（扁耳属），拉丁学名Hypsizygus marmoreus，其中拉丁语“marmoreus”是大理石的意思，若凑近细看斑玉蕈菌盖的斑纹，就能理解此菇那石并非全然风马牛不相及（图1）。斑玉蕈称谓颇多，            有“斑纹离褶伞”、“山毛榉离褶伞”、“斑盖扁耳”等学术名称，还有“蟹味菇”、“本占地”、“真姬菇”、“白玉菇（白色品种）”“鸿禧菇”、“灵芝菇”等等商品名。其实在斑玉蕈原产地日本，也出现过因商人的粉饰套名而造成挂羊头卖狗肉的尴尬情      况。1972年日本宝生物（Takara）公司首次对斑玉蕈开展驯化栽培研究，1973年已实现投放市场，但商人们觉得斑玉蕈形态酷似于另外一种离褶伞属的食用菌“本占地”（Lyophyllum shimeji），而从此打着“本占地”的旗号大行推广斑玉          蕈。要知道，本占地是一种与植物根系共生的菌根菌，至今尚未可人工栽培，而其风味鲜美可赛松茸，难怪商人会借其名号。如此一误就误了近20年，至1991年，日本政府林野厅终于出面正两者名，斑玉蕈从此有了新名“橅占地”（日语      ブナシメジ），别于真正的本占地（日语ホンシメジ）。我国自80年代引种斑玉蕈开始，也沿用了以“本占地”一名称呼斑玉蕈，至今超市菜市上仍可见不少“本占地”！    另外，关于前面提及的白玉菇，则是问世不到十年的斑玉蕈白色变        种。2002年，日本HOKUTO株式会社利用紫外诱变育种技术，成功获得斑玉蕈的白色菌盖菌株，其营养、味道与其亲本褐色斑玉蕈几无区别，除了一袭雪裹的外表。如同白金针菇那样，白色斑玉蕈给人以纯洁、无暇的视觉亲切感，成        簇聚拢地生长更是小巧惹人欢喜。难怪它很快便得到中日韩三地食用菌市场的青睐。白色斑玉蕈日语名唤“ブナピーシメジ”，其品种已得到日本农林水产省的品种备案。由于其日文名直译十分拗口，所以“白玉菇”这个称呼还是个不错的        选择，既不脱离斑玉蕈家族，又彰显了个性。