俗话说，“病从口入”，肉吃多了，各种毛病就悄悄找来了，“重油、重糖、高脂肪”的传统做法早已过时，油腻的食物越来越不受欢迎。少吃肉成了人们的共识。更何况猪肉精的泛滥，更让人们一时谈肉色变。

 

新鲜蔬果、时令小炒、田园素食、养生菌菇成了各大饭店的调整方向。这两年，打开饭店的菜单，素食或从无到有，或比重渐增，清淡的菜肴烹饪工艺也日渐流行。养生菌菇汤、蘑菇菜肴更成为高档养生餐中不可或缺的压轴菜。

 

养生佳品食用菌

 

    食用菌营养丰富，蘑菇、木耳、香菇、金针菇、草菇等均含有营养价值很高的成分。据测定，食用菌中的蛋白质含量接近于肉类和蛋类，明显高于蔬菜及瓜果。食用菌的蛋白质还属于优质蛋白质，这些蛋白质生理活性极高，吸收率可高达80%以上。

 

    食用菌中还含有丰富的维生素及多种矿物元素，对预防疾病也具有特殊作用。食用菌中含有多种微量元素和氨基酸，有清热除烦、补虚提神、强肾养血等功能，尤其对大脑有良好的补益作用，具有健脑益智之效。食用菌不仅质地柔嫩、风味独特，而且含有相当高的蛋白质，多种氨基酸、维生素、多糖类、矿物质等营养成份，并且它的脂肪含量低，又富含纤维素，因此，食用菌将会成为人类未来的重要食品来源。

 

    一般食用菌所含的蛋白质是比较高的。如鲜蘑菇的蛋白质含量为8.5%。一斤蘑菇的蛋白质含量相当于二斤瘦肉、三斤鸡蛋或十二斤牛奶的含量。从食用菌中氨基酸含量来看，人体所需的8种氨基酸在食用菌中都有，其中赖氨酸和亮氨酸的含量尤为丰富，赖氨酸对促进记忆，增进智力有独特的作用，对婴幼儿和老年人健康发育十分重要。

 

食用菌中脂肪的含量较低，而且以不饱和脂肪酸为主，与植物油近似。如香菇、黑木耳、银耳中不饱和脂肪酸分别占脂肪中的75%、73.1%、69.2%，其次食用菌中不但不含胆固醇，而且含丰富的类甾醇，可以降低血液中胆固醇的含量。

 

    食用菌中含多种维生素，如维生素B1、B2、B12、尼古丁酸、维生素D、C等。一个人每天吃100克鲜菇可满足维生素的需要。食用菌中含有较多的可溶性纤维素，可被人体吸收利用，并把人体中不能消化的物质带出体外。

 

餐饮——向“素”看齐

 

    素食主义是一种健康的饮食文化，践行这种饮食文化的人被称为素食主义者，他们本着关爱生命的原则，拒绝肉食和动物制品，积极宣传素食有益健康的理念。近年来，随着各种疾病的高发，人们对自身健康日益关注，素食渐成风靡全球的餐饮风尚。

 

    在城市中，有这样一群人，他们以素食为主，特别是在饭店用餐的时候，从不点涉及猪肉的菜，即便别人点了，他们也不会动筷子;就是在家也只是偶尔吃肉，这一群体是都市中新兴的吃素一族。

 

    有些吃素一族，是为了控制飙升的体重，有些是出于健康考虑;他们的“素食”有的是被逼的，有的是主动接受的。但不管怎样，这一群体还有不断扩大的趋势。

 

    一位都市素食者说，他不吃肉的原因是多方面的，一来是受身边朋友的影响，二来是担心身体健康。另外，猪肉因瘦肉精等原因被曝光也坚定了他“素食”的想法。

“素食者更要营养全面，食用菌富含各种营养物质，为素食一族提供了充足的营养补充，还能提高身体免疫力，长期食用甚至有延年益寿的功效，”一位资深素食者说，“菌菇菜肴的推新是件好事。”