一、 食用菌文化介绍
    1、什么是食用菌
    老百姓总是把食用菌俗称为“蘑菇”，那么究竟什么才是食用菌呢？首先，食用菌是可供人类食用的大型真菌。
    具体地说，食用菌是可供人类食用的，能形成大型的肉质(或胶质)子实体或菌核组织的高等真菌的类总称，又常称为蘑菇或食用蕈菌。
    2、食用菌的数量和分类
    世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种，可供食用的有2000余种，能大面积人工栽培的只有40～50种。食用菌在分类上属于菌物介真菌门，(绝大多数属于担子菌亚门(如平菇、香菇)，少数属于子囊菌亚门(如羊肚菌。)而非我们意识中认为的植物。)
    中国食用菌资源十分丰富，据卯晓岚(1988)统计，中国已知的食用菌约657种，它们分属于41个科、132个属。2000年统计中国的食用菌达938种，人工栽培的50余种,隶属于166属，54科，14目(这个数字还在不断更新)。这个数目远远多于蔬菜和水果品种的总和(250种)。最近几年，又有新测报道说可人工栽培的食用菌品种增加到71余种，大规模生产20余种。可概括为三类：1.常规菌类2.药用菌类3.珍稀菌类。常规菌类代表：香菇、草菇、平菇、金针菇；药用菌类代表：猴头、灵芝、猪苓；珍稀菌类代表：杏鲍菇、茶树菇、滑菇、鸡腿菇。
    2、食用菌在世界格局和发展历史
    世界第一大食用菌为蘑菇，(蘑菇一词含义多样，侠义讲主要是指双孢菇、四孢菇、大肥菇等)；第二大食用菌为香菇；第三大食用菌为平菇。中国、日本、韩国是世界三大香菇生产国。而平菇的栽培量和产量居我国食用菌其它品种之首。
    我国是世界上最早认知食用菌的国家之一，公元240年就有记载，公元600年食用菌野生驯化成功。2005年我国食用菌的总产量达1200万吨，占世界食用菌总产量的70%，产值达590亿，是世界最大的食用菌出口国。
    二、 食用菌在农业中的地位
    作为我国在农业产业结构调整中发展起来的食用菌产业，已成为农民增收最具潜力的一项新兴支柱产业，是种植业中仅次于粮、棉、油、果、菜的第六大类产品。现在食用菌已成为我国三大农业支柱之一：种植业、养殖业、食用菌产业。目前，中国已发展成为全球食用菌生产和出口的第一大国。仅我市食用菌的食用菌从业人员就达到数万人，年产值过亿元。
    食用菌产业的特点和优势
    1、不与人争粮、不与粮争地、不与地争肥、不与农争时、不与其他行业争资源，可以说这是一个现代有机农业、特色农业的典范；
    2、具有投资少、见效快、风险小、效益高的特点，便于集约化、工厂化生产；
    3、食用菌资源丰富，营养丰富，符合“营养、健康、天然”的食品原则，是符合现代饮食消费标准的健康食品源。我们追求的膳食中的三围结构就是动物蛋白、植物蛋白和菌物蛋白。
    三、食用菌的营养价值和保健功效
    1、 营养价值
    食用菌含有多种营养物质，味道鲜美，具有极高的食用和保健价值，是一种营养丰富的菌类蔬菜，其主要可食用的部分大部分都是具有产孢结构的子实体。
    食用菌的主要营养价值有蛋白质、核酸、碳水化合物与纤维素、维生素、氨基酸、矿物质等，是世界公认的最理想的蛋白质和组合营养源。
    食用菌的蛋白质含量一般为鲜重的3-4%，或者是干重的30%-45%，介于肉类和蔬菜之间。食用菌的蛋白含量虽然不如动物性食品含量高，但它也不像动物性食品在含有高蛋白的同时也含有高的脂肪和胆固醇。食用菌属于高效化率的蛋白食品，是世界公认的“十分好的蛋白来源”。
    食用菌含有的氨基酸种类齐全，一般均含有十七八种，几乎所有的食用菌都含有人体不能合成又不能缺少的必需氨基酸，这些氨基酸在植物性蛋白食品中一般不齐全或比例不适数量偏少，但在食用菌中含量却很高。
    大部分的食用菌不仅美味，更对人体有很好的保健和医疗作用，食用菌中含有生物活性物质如：高分子多糖、β-葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、三萜类化合物等，对维护人体健康有重要的利用价值。
    保健功能
    1、 抗癌作用：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力，抑制肿瘤细胞分裂，降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有排毒、增效的作用；
    2、 抗菌、消炎、抗病毒作用；
    3、调节血压、降血脂、降血糖、抗血栓、抗心律失常、强心等作用；
    4、健胃、助消化作用；
    5、止咳平喘、祛痰作用；
    6、利胆、保肝、解毒；
    7、清理血液垃圾、软化血管；
    8、通便利尿、排毒；
    9、安神、调节机体平衡，提高免疫力；
    10、美容养颜、生发、延缓衰老等。
    四、食用菌的出口和消费情况
    据海关提供的数据，2001年、2002年、2003年食用菌的出口量分别为47.6万吨、38万吨、43万吨，换汇分别为6亿美元、4.6亿美元、6.2亿美元，出口量占我国总产量的二十分之一。
    中国年人均消费食用菌0.5公斤左右；美国年人均消费食用菌2.5公斤左右；法国年人均消费食用菌4.5公斤左右；日本年人均消费食用菌3.0公斤左右；国外食用菌人均消费量每年以30%的速度递增，我国内地食用菌年消费量还不到香港的1/10。
    由此可见，越是发达的国家和地区食用菌的消费量就越大，随着我国经济的不断发展，也必将带动我国食用菌消费量的提升，从而促进食用菌产业的发展。
    (7)食用菌部分品种简介
    蘑菇通常与平菇、草菇、和香菇一起并称为对人体有益的常用“四大食用菌”。鲜蘑菇的蛋白质含量超过多有蔬菜，干蘑菇含蛋白质达到40%以上，蛋白质的消化率达88.5%；含20多种氨基酸，其中人体所必需的氨基酸10多种，稀有氨基酸近10种；富含多种维生素、矿物质、微量元素等。1、提高机体免疫力，蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫功能。2、镇痛，镇静，巴西某研究所从蘑菇中提取到一种物质Act-2，具镇痛、镇静功效，其镇痛效果可代替吗啡；3、止咳化痰，蘑菇提取液用于动物实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用；4、抗癌， 日本研究人员在蘑菇有效成分中分析出一种分子量为288的超强力抗癌物质，能抑制癌细胞的生长，其作用比绿茶中的抗癌物质强1000倍。蘑菇中还含有一种毒蛋白，能有效地阻止癌细胞的蛋白合成；5、通便排毒，蘑菇中所含的人体很难消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分，并吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化。糖尿病等都十分有利。常年腹泻的人群食用不要过量。
    香菇它含有一种特有的香味物质~香菇精，形成独特的菇香，所以称为“香菇”。由于营养丰富，香气沁脾，味道鲜美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美称。不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之誉，为“山珍”之一。具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。由于香菇中含有一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸等，故味道特别鲜美。香菇含有维生素C，能起到降低胆固醇、降血压的作用。香菇汁完全可以代替降压剂，而且没有副作用。香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人多吃香菇能起到防癌作用，癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长。香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇性味甘、平、凉、有补肝肾、健脾胃、益智安神、美容颜之功效。（来源：天津人民广播电台农村广播）