一、食用菌的栽培与常用食用菌

　  我国是认识和利用食用菌最早的国家之一，在公元前239年的《吕氏春秋》及以后的《齐民要求》《菌谱》《广菌谱》《本草纲目》等书中均有食用菌的栽培及应用的记载。在《中国野生大型真菌彩色图鉴》中记载有食用真菌266种，《中国药用真菌图鉴》中亦载有上百种，据最近推出的文献称：中国已知的食用菌有350多种，如人们熟知的香菇、草菇、蘑菇、杏鲍菇、木耳、银耳、猴头菇、竹蓀、金针菇、松茸（松口磨）、口蘑、红菇与灵芝、虫草、松露、白灵菇、牛肝菌，以及羊肚菌、马鞍菌、块菌等，特别是银耳、木耳、香菇、猴头菇、金针菇等已成为餐桌或酒宴上的佳肴。《中国食材考》荐用的品种较少，仅有金针菇、草菇、平菇、香菇与银耳、灵芝等6种。如下图所示的8种：

 

　  上述食用菌，多含丰富的蛋白质和氨基酸，有的尚含多种矿物质及一些微量元素，营养丰富，味道多较鲜美，不仅具有很高的食用价值，同时还具有很好的药用价值。如从正规市场或渠道所获，且质量未发生变异，服食多是有益的。

　  二、野生毒菌的性状辨识

　  自然界的野生毒菌很多，有文献称世界范围内达千种以上，我国至少达500种以上，已经怀疑有毒的达421种，隶属于39科、112属，已知的毒菌毒素达30多种，亦有认定毒菌为200余种。在《中国野生大型真菌彩色图鉴》中，明确标识的有毒菌即有52种，如褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、绿帽草、毒蝇草、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞、鹅膏菌、毒蝇鹅膏菌、粉红枝瑚菌、毒粉褶菌等等。如下面所示的4种：

 

　  所有野生毒菌的共同性状特征是：色泽多较艳丽，性状多较怪异，气味多较特殊。以鲜艳红色、紫色的野生菌毒性更剧烈。有毒蘑菇的菌盖中央多凸起，菌盖和菌柄上有斑点，菌褶上多有疙瘩、红斑、托沟裂或裂沟，易流浆汁、且稠厚发粘，部分毒菇割开后颜色会变黑，甚至有特殊的辛辣、酸涩、臭味，有的有土豆或萝卜味。且多生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。故识别和辨识有毒野生菌并及时处置中毒事宜，已成为我们日常生活中急需解决的问题。

　  三、误食野生毒菌的主要中毒发现

　  1、胃肠炎型：比较多见，其中毒潜伏期短，多在10分钟至6小时内发病，主要可见急性恶心呕吐、腹泻、腹痛，或伴头昏、头痛、全身无力，甚至吐血、脱水、休克、昏迷和谵语，为极普遍的中毒类型，病程较短，致死率较低，较易恢复。

　  2、神经精神型：根据毒菌种类及所含成分可分为神经兴奋、神经抑制、精神错乱及幻觉几种不同症状表现，如有的刺激副交感神经系统兴奋、血压降低、心率减慢、胃肠平滑肌蠕动加快，引起呕吐和腹泻、瞳孔缩小、唾液分泌增加；有的表现烦躁不安、精神异常；有的产生触觉和视觉曲解，或如酒醉样、手脸充血，或出汗、发抖、狂歌乱舞、极度兴奋，或烦躁苦闷，喜怒无常。

　  3、溶血型：中毒潜伏期多在6小时或更长，首先多见恶心、呕吐、腹痛、头痛、瞳孔散大、烦躁不安等症状，1～2天后即出现急性贫血、血红蛋白尿、尿闭、尿毒症及肝脏、肾脏肿大，或见抽搐、嗜睡，可因肝脏严重受损或心脏衰竭而死亡。

　  4、肝脏损害型：可引发此类型中毒的毒菌有30多种，且在潜伏期内常无明显自觉症状，但对肾脏、血管内壁细胞、中枢神经系统及其他内脏组织的损害极为严重，多见胃肠道水肿、充血和出血，肝、肾、心、脂肪变性和坏死，多数中毒者可因体内各脏器功能衰竭而导致死亡。

　  5、呼吸循环衰竭型：其症状主要为中毒性心肌炎、急性肾功能衰竭和呼吸麻痹。

　  6、光过敏皮炎型：潜伏期为24小时至48小时。当毒素通过消化系统吸收后，机体细胞对日光敏感性增高，特别是太阳照射的部位出现皮炎，如面部和手臂红肿、嘴唇肿胀等，甚者出现火烧般及针刺样疼痛。

　  四、野生毒菌中毒救治

　  1、毒菌中毒早期应尽快排除毒物，避免机体继续吸收毒素。排毒的方法，一是催吐，二是洗胃，三是导泻。如未出现呕吐时，可饮用大量稀盐水或直接用手刺激咽部引起呕吐，或用苦丁香、甘草各适量，研粉，水煎，饮服取吐。未出现呕吐时应立即用1:2000～1:5000高锰酸钾水溶液，或活性碳混悬液、浓茶等反复洗胃。无腹泻症状者，可在洗胃后用温盐水行高位结肠灌洗，或用硫酸镁溶液导泻。

　  2、应尽快采用解毒措施，如可饮用浓茶水、酸汤水、淘米水、豆浆等就便措施解毒；也可用紫苏、金银花、鱼腥草、甘草等煎服解毒，或用甘草绿豆汤解毒；对神经精神型中毒，可酌情采用0.5～1.0mg阿托品皮下注射解毒；对溶血型、肝肾损害型中毒，可用二硫基丙磺酸钠，用葡萄糖注射液稀释后注射。急性肝损害者可用L·半胱胺酸盐注射解毒。

　  3、支持疗法，首先是补充液体，纠正人体内酸中毒及水、电解质紊乱，如用葡萄糖生理盐水加维生素C静脉点滴，以促进肝脏损害恢复；还可采用镇静、镇惊、脱水、控制感染、输血等对症治疗方法。

　  五、采摘、购买及食用菌类的注意事项

　  1、绝对不要贪求“口福”，随意采摘、购买自己不熟悉的菌类，尤其是那些色泽特别鲜艳、形状、颜色特别怪异的野生菌，不要轻意听信某些“好心人”的传言，随意试用，否则，可能误了卿卿性命。

　  2、对熟悉并确定无毒的菌类，也决不可混杂加工食用，且一定要经高温煮熟煮透，不可肆意尝鲜。

　  3、食用菌类时，绝对不要饮酒，避免酒与菌类中某些成分所产生的化学作用。

　  4、服用菌类后，一旦出现恶心、头晕或幻视、幻听等反应，哪怕是很轻微，一定要尽快采取措施，拨打急救电话，或及时去医院治疗。万一来不及，也要尽快采取催吐等简便办法，保留所食菌类或菌汤样品，供检测、救治参考。

      （图文/湖南中医药大学第一附属医院药学部主任药师 刘绍贵）