食用菌味道鲜美，风味独特。近年来，国外学者对双孢蘑菇、松口蘑、香菇等食用菌的鲜味及香味进行了深入的研究，发现菇类的鲜味来自不挥发性含氮化合物，而香味来自挥发性物质（碳八化合物）。
　　(1)鲜味物质。食用菌的鲜味与菇体中所含的多种游离态氨基酸和碳水化合物中的D-阿拉伯糖、甘露糖等有关。氨基酸中的谷氨酸和天冬氨酸呈鲜味，甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、丙氨酸等呈甜味。
　　鸟苷酸是决定香菇风味的核苷酸。核苷酸在鲜香菇中的含量虽然很少，但当香菇干燥后或把干香菇放温水中浸泡后香味就会增加。各种核苷酸是由核糖核酸在核酸分解酶的作用下分解生成的。香菇经干燥或放在温水里浸泡后，能促进核糖核酸的分解，这样一来，包括鸟苷酸在内的核苷酸的含量就增加了。但是，核苷酸在其分解酶的作用下会进一步分解成没有鲜昧的核苷，因此为避免核苷酸被分解，应设法抑制核苷酸分解酶的作用，而使核糖核酸酶保持高度活性。要使香菇味美，须特别注意干香菇的泡水温度，水温最好在60～70℃。
　　另一方面，香菇中还含有多种氨基酸，其中包括大量的味精成分——谷氨酸。谷氨酸与鸟苷酸共存能发挥协同作用，更增加了香菇的鲜味。
　　(2)香味物质一系列碳八化合物是食用菌的香味物质。这类挥发性物质包括：1-辛醇、3-辛醇、3-辛酮、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇和2-辛烯-1-醇等。
　　鲜香菇虽然没有干香菇那么香，但它同样含有香味物质的前体——八碳的醇类和含巯基的物质。干香菇的强烈芳香味是由香菇香精产生的。香菇香精在鲜香菇中几乎检验不出来。香菇香精是在干燥和烹调过程中，香菇酸通过酶的作用和非酶的作用生成的。（来源：艾特贸易网）