蘑菇有“抗癌第一菜”的美称，民间有“蘑菇上市，太医还乡”之说。不过，蘑菇种类繁多，该如何选择让人头疼。广州市第一人民医院南沙医院副主任中医师邓聪指出，由于生长环境等的差异，不同菌类的功效有所区别，市民可根据需要进行选择。

　　研究发现，蘑菇含有多糖和多肽类的抗癌物质，具有明显的抗癌、抑癌、调节机体免疫的作用。此外，蘑菇还具有降低人体血液中胆固醇含量等功效。蘑菇含有丰富的蛋白质，有“素中之肉”“最像肉的蔬菜”的美称，其营养成分与肉类很接近，营养价值超过了绝大部分的蔬菜和水果。蘑菇中脂肪的含量较低，蛋白质（尤其是优质蛋白质）的含量却很高，其所含的氨基酸成分与肉、奶、蛋所含的氨基酸成分十分相似。此外，蘑菇中还含有锌、硒、磷、钙、铁、色氨酸、维生素D、维生素B、维生素C、维生素K、维生素E、叶酸、膳食纤维等营养物质及一些重要的助消化酶。

　　常见的可食用的蘑菇有平菇、金针菇、香菇、鸡腿菇、杏鲍菇、茶树菇等，它们的营养价值也是各有特色，但都有不错的养生功效。由于生长环境等的差异，不同菌类的功效有所区别，会出现某种微量元素相较集中在某些菌类的情况，如金针菇，含锌量较多，非常有利于儿童智力的发展，故小朋友们可多吃些金针菇。近年来，科学家发现了香菇中的抗癌物质——香菇多糖，能提高机体的抑癌功能，促使机体杀灭癌细胞，阻止癌细胞的扩散。口蘑中硒的含量仅次于灵芝，是良好的补硒食品，同时还是一种较好的减肥美容食品，含大量植物纤维，具有防止便秘，促进排毒，预防糖尿病及大肠癌，降低胆固醇含量之作用。近年来，猴头菇被列为抗癌食物，研究发现猴头菇中含有多肽、多糖和脂肪族的酰胺类物质，可提高机体抑制癌症的能力，加强抗癌作用。

　　邓聪提醒，干蘑菇烹饪前应先用清水洗净，再放入干净的水中浸泡一段时间待其充分发泡。因菌类属于细胞结构聚合物，没有自由流动的水分，故泡在水中并不会将营养成分带走，反而浸泡干菌的水还可以作为高汤使用，味道更香浓。蘑菇与一般的蔬菜类一样，为防止营养成分流失，烹饪要点为不宜久煮、不要多油。菌熟后宜立即吃，不仅口感爽脆，而且还能吃到菌内更多的营养物质。虽然蘑菇营养价值不输肉类，但单一地吃菌是不能代替吃肉的，因肉类还有很多菌类没有的营养物质，故在吃菌的时候，应搭配一些肉类，这样既能更好地发挥菌类的鲜甜味，也比单独吃菌味道要好得多。此外，在吃肉的时候吃点菌类，还能帮助肉类的消化吸收，清除多余的脂肪等。（来源：南方日报）