云南人好菌子，云南也出好菌子。什么平菇，香菇，金针菇，在这里都是等外植物，只能偶尔在烧烤摊上充当一下配角。至于吃法，什么野生菌火锅，野生菌烧烤，在云南还真是罕见。我无法想象把鸡枞，干巴菌，鸡油菌，牛肝菌混成一大锅，还能吃出怎样的滋味（虽然确实有人这么干），除了暴殄天物还能说他们什么好呢。

    云南菌子的正宗吃法无非是炒，煮和油浸。对于新鲜的干巴菌来说，配点青椒快炒已经是绝味。把块状的干巴菌细细撕开，小心拣出里面的松针和沙土，然后用面粉轻轻揉搓，再用清水漂净，就可以下锅爆炒了。干巴菌浓烈的坚果气息，常常勾得邻居上门，加上特殊的劲道口感，食客们有吞掉自己舌头的风险。至于鸡枞菌，要用菜油小火慢煮，配上新鲜的干花椒和干辣椒，等菌菇中的水分尽数熬干，就可以装瓶了。无论是油鸡枞，还是鸡枞油都是拌面条，拌凉菜的恩物，下一把清水挂面，拌上一勺鸡枞油，平凡的阳春面顿时升级，谁说美味不能简单。
如果不喜欢青椒干巴菌的浓烈，也不喜欢油浸鸡枞的油腻，那牛肝菌就是最好的选择的。比起前两种，这些长得像放大版香菇的大蘑菇，更温和，更容易让人接受。切成薄片的牛肝菌，加蒜瓣青椒旺火快炒，随即盛入盘中，那滑腻劲道的口感，鲜甜的滋味，似有似无的松果香气，让这盘菜肴充满了勾人馋虫的魔力！

    不过，一年回云南，恰逢菌子时节，姨外婆却没有给我们准备牛肝菌，据说是因为屡屡发生的菌子中毒事件。在我们的强烈要求下才炒了一小盘，然后在吃菌子的时候，一直注意着我们的不良反应。还好一餐无事，姨姥姥微微皱起的眉头才舒展开来。

这吃了很多年的牛肝菌为啥就成了致命毒药。
混乱的牛肝菌家族
    在云南，吃牛肝菌已经有很长的历史，在成书于明代的《滇南本草》中就有关于牛肝菌的记载，“气味微酸、辛，性平”。不过，像我这样的饕客，通常关心的不是其养生效果如何，而是能不能吃，好不好吃。这就得认清我们盘子中的牛肝菌了。

    实际上，我们所说的牛肝菌并不是一种蘑菇，而是一个近400种的庞大家族。这些特别的蘑菇分属于59个属，常见的就有牛肝菌属，金牛肝菌属，圆孔牛肝菌属，裘氏牛肝菌属等10多个属。其中，中国可食用的牛肝菌就多达199种，单单是出现在云南市场上的牛肝菌就多达45种，其中常见的也有31种之多。牛肝菌家族人丁兴旺可见一斑。

    当然了，庞杂的牛肝菌家族也有一些共同特征，比如它们的菌柄都比较粗大，所以得了个大脚菇的俗名。另外，牛肝菌的菌盖都比较厚实多汁，这也是受到食客青睐的原因。再加上其中特有的类似坚果或松脂的香气，确实是种让老饕垂涎的好东西。但是，如此优秀的蘑菇为什么没有出现在我们的餐桌之上呢？
   
        8月末，北京周边的高山上已经弥漫着秋天的丝丝寒意，但是采蘑菇的人们正热火朝天地采蘑菇。这些被称为松蘑的大蘑菇就隐藏在油松，柞树，混合而成的树林之中。稍稍扒开松树下的枯枝落叶就能找到漂亮的松蘑。带回家，稍稍清除枯叶和浮土，然后把菌子切成薄片，放在炭火上炙烤，再放置于阳光下晾晒。如此操作之后，就得到了当地的特产松蘑干。无论是用来炖柴鸡，或者泡发之后炒青椒和蒜头都是好菜一道。

    其实，这些蘑菇并不是松蘑，那可是松茸的尊贵学名。这些特别的松蘑则是以美味牛肝菌为主力的牛肝菌家族，其间还混杂了点柄乳牛肝菌，短柄黏盖牛肝菌等种类。不过，这些蘑菇真还有一个共同点——它们都是野生的。

    到目前为止，这些蘑菇的栽培技术仍然是个谜。在大多数人的印象中，只要有块烂木头，或者有一堆枯枝落叶，蘑菇就可以长出来。甚至有些蘑菇会从木质的拖把杆上冒出来。但是，牛肝菌并不稀罕跟这些死物为伍。它们选择跟松树，柞树，栎树等大树共同生活。

当牛肝菌的菌丝萌发之后，很快会侵入上述树木的根系，将这些根系紧紧地包裹起来。并且从植物根系中汲取生长所需的营养物质。当然了，牛肝菌也不是吃白饭的强盗，它们的菌丝会替代的植物根毛，帮助这些大树从土壤中吸收矿物质和水分。看起来，这倒是个蘑菇大树各取所需的好买卖。

可是，正是这样复杂的共生关系，难倒了众多科研人员。牛肝菌似乎根本不喜欢人类调制好的培养基，到目前为止，还没能在实验室只能种出牛肝菌的菌丝体或者片状的菌核，离种出大蘑菇样的子实体，还有很长的路要走。正因如此，野生牛肝菌仍然是商品牛肝菌的唯一来源。
    如此特别的来源，如此混杂的种类，势必带来一个问题——我们碰上有毒牛肝菌的几率很大。要知道，有毒牛肝菌种类多达33种，中招的几率还是很大的。2011年，中科院昆明植物研究所的研究人员李树红，在云南收集的310份商品牛肝菌，其中就有5种有毒牛肝菌，包括绿盖粉孢牛肝菌、圆花孢牛肝菌、黄粉末牛肝菌、紫盖牛肝菌和小孢粉孢牛肝菌。

这些牛肝菌的毒性分肠胃毒性和神经毒性两大类，比如黏盖牛肝菌和黄粉末牛肝菌会引发强烈肠道反应，而细网柄牛肝菌甚至能引发溶血和肝脏损伤。肠胃型毒性的牛肝菌不仅会引发恶心呕吐，甚至会导致胃出血。如果不及时救治，就有性命之忧。

    蘑菇的危险还不止与此，很多毒蘑菇还有个迷惑人的歹毒手段——假愈期。其中，最典型的当属致命鹅膏。当吃下这种蘑菇不久，食用者就会出现恶心呕吐等剧烈反应，随后症状逐渐缓解。要是你以为平安无事就错了，这个时候，食用者体内的转氨酶已经急剧升高，肝脏已经发生了损伤，等48小时之后，不适症状再次出现，这时，就算华佗在世也没辙了。所以，如果吃野生蘑菇出现不适症状，一定要在第一时间携带样品去医院寻求专业帮助。切忌因为一时侥幸，错过了治疗的黄金时期。

    目前来看，只要及时获得治疗，牛肝菌中毒的患者几乎都能脱离危险，这也算是不幸中的万幸吧。