白松露是极其珍贵的菌类，全球平均的年产量大约只有三吨，不到黑松露产量的十分之一。全世界都把阿尔巴地区看作白松露的圣地。

凌晨四点，秋末冬初的意大利天还未亮，阿尔巴地区的松露猎人已经带着松露猎犬上路了。白松露是极其珍贵的菌类，全球平均的年产量大约只有三吨，不到黑松露产量的十分之一。全世界都把阿尔巴地区看作白松露的圣地。餐厅的主厨们也通常会骄傲地告诉你，“我们的白松露来自阿尔巴！”阿尔巴地区大概有50位松露猎人。最资深的松露猎人有50年的经验，猎犬是他不可或缺的助手。猎人的动作要快，否则猎犬可能会忍受不了白松露香气的诱惑，直接吃掉。

白松露的生长有个关键因素，就是松露季之前丰沛的降雨。今年意大利雨水少，白松露的产量大概只有去年的10%。因此更加珍贵。直接从松露猎人那里交易而得的白松露一千克需要四五千欧元。如果向供应商购买，一千克则需要七八千欧元。

每到11月，阿尔巴地区会举办顶级的国际白松露拍卖会，当年采到的大颗白松露将被拍卖。今年的拍卖会与往年不同，有了中国人的身影。大董餐饮董事长兼总经理董振祥以3.3万欧元拍下一颗520克的白松露。董振祥也跟着松露猎人一起去采了白松露，但他还是要在拍卖会上买一块。“虽然拍卖会的价格会比直接和松露猎人交易贵，但这是餐饮业对食材的一种尊重。”他说。

在菌类中，黑白松露都是极其珍贵的。“黑松 露生命力更顽强，香气更内敛，而白松露的香气则张扬而奔放。”做了十年松露菜肴的上海TopChef餐厅创始人兼主厨Jacky说。香气是白松露最大的魅力，馥郁优雅。装着白松露的盒子打开的瞬间，便有迷人的香气扑面而来。上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA餐厅行政总厨Riccardo La Perna说：“白松露60%的价值来自它的香气。”

白松露很娇弱，既不能让它受潮，也不能让它失水。按照松露猎人的说法，最好能在采摘后两天之内吃掉。当然，世界各地的餐厅不可能每两天就进一次白松露，所以白松露的保鲜是极其重要的问题。

主厨们会小心地把每一块白松露都用纸包裹，封在箱子里，再储存在冰箱中。温度控制在2-4摄氏度。白松露食用前要清洁，却不能水洗。用牙刷清洁，再用纸 擦。由于白松露很珍贵，一道菜只会用上几个薄片。为了保持白松露的鲜香，主厨们通常都是在上菜之后，在客人眼前用工具刨下几片“白松露雪”，并建议客人在 15分钟内食用完，否则香气散失会影响整道菜的体验。

主厨们尊重白松露的珍贵，他们多用黑松露去熬酱汁，做松露油，却坚持生吃白松露。“只有当白松露某年的产量多时，才会考虑用它做酱汁和油，因为它太珍贵了。”Jacky说。

为了配合白松露优雅的香气，主厨们更倾向于使用淡香的食材搭配。Jacky以59.5度烹饪4小时的温泉蛋来配白松露。“意大利当地常用炒鸡蛋配白松 露，而用温泉蛋就会带给你新意，蛋白是熟的，很滑。蛋是半汁的状态，会和白松露薄片的纤细很搭配。”最后一笔画龙点睛的是他高汤熬出来的酱汁，点在鸡蛋的一边，让整道菜淡香中有了提鲜的层次感。

对于肉类和白松露的搭配，主厨们都很小心。如果肉味重，就会盖过白松露的香气。 Riccardo不避讳使用牛肉，却坚持一定要使用意大利的牛肉。“意大利的牛肉肉味比较淡，肉质细腻，能和白松露相协调。”他说，意大利人用以搭配白松 露的往往是生牛肉、鲜嫩的小牛肉口味做到最淡，让白松露的香气凸显出来。未经烹饪的牛肉被Riccardo攒得好似一朵朵红花，一片片白松露则飘落其上。