平菇是当前报刊的通称，是因其伞盖比较平展而得其名。它的学名是“侧耳”或“糙皮侧耳”，从它长得像侧立的耳朵一样而得名。从营养成份看，平菇蛋白质含量为38.5%，鸡腿菇蛋白质含量为25.4%。

    平菇味道鲜美甘甜，色泽洁白清新，口感嫩脆爽滑，有着鲍鱼、牡蛎的香气。可以说，它兼具山珍海味之长，色香味形无不上乘，毫无逊色于前几种。可为什么价格最贱呢?这大约与人们不会吃平菇有关。

    平菇是个听话的小姑娘，红白荤素、冷热甜咸，任你打扮。它又宜各种刀工，整个的或片、块、条、丝、角、粒、末，甚至作馅，莫不由人。我家包饺子，馅里就爱加平菇。平菇垛烂后纱布包好控水，然后拌在肉馅里。

    清末民初的《素食说略》里说：平菇“煎白菜、煮豆腐均佳”。这是家常素吃法。素吃还可以做成糖醋、酸辣、麻辣、鱼香、乳汁、姜汁等，它几乎不与任何调味抵触。荤吃可以配任何材料，用它和鲫鱼作汤，不止汤白味美，还有催奶之功。

    平菇还是一种很好的凉拌材料，将它煮熟切丝作主作配都行。绿色的莴笋、红色的辣椒、黑色的海带、黄色的蛋皮和白色的平菇，一同切成细丝，用上等调味品，不要说吃，单是绚丽的色彩，就会引得你馋涎欲滴。

    我们对平菇的吃法较单调，大多只是荤素炒、作汤、烫火锅，最多烧烤而已。日本人爱吃“红烧平菇”。做法也简单，平菇洗净浸在酱油里，再一个个用火烤。或用盐水将平菇洗净，控干水份，再在菌褶里撒些盐，然后放在文火上烤。待褶里水发出吱吱声，再浸在酱酒和醋中就可以吃了。这和我国高原牧民吃烤蘑菇颇为相似。

    云南名菜“凉拌北风菌”，制作方法也很简单。平菇洗净，放在上汤里煮熟，捞出晾凉后，码在盘中，浇上(去渣)麻辣油、香油、酱油、白糖、精盐、醋、味精和姜汁、蒜汁，拌匀即可。这个菜的特点是重调料，麻、辣、酸、甜、鲜、美诸味俱备，佐酒拌饭皆宜，且最宜夏季。

    贵州名菜“火腿东菌”做起来也容易。火腿蒸熟切片，瘦肉向下排在碗的半边。平菇洗净挤干，片成二寸长的斜片，炒熟，加味精、料酒、盐，并上汤略焖一会儿，排在碗的另一边，用余下的平菇将碗填满，蒸5分钟后扣入盘内，浇上用汤加味精、胡椒粉、盐制成的清汁即可上席。此菜特点是清爽利口。

    从资料看，平菇的营养成份比任何绿叶、瓜果、根茎类蔬菜都高。由于平菇具有较齐全、较丰富的营养成份，还有菌糖、甘露醇糖以及激素等成份，因而它有改善人体的新陈代谢，增强体质，调节神经功能的作用。现代医生认为，它对肝炎、胃和十二指肠溃疡、慢性胃炎、软骨病和高血压都有疗效。对降低胆固醇和防治尿道结石也有作用。《全国中草药汇编》还说它能“追风、散寒、舒筋、活络”。

    平菇不平，切莫以价格高低定贵贱。