山珍里的秘密

    发布时间:2015-02-27

      来源:中国食用菌商务网

        清早期,打牲乌拉总管衙门向盛京(今沈阳)进贡各种蘑菇,当时写作“蘑菰,种类不一,有黄者青者,又有冻青、羊肚、蒿子、鸡腿、银盘、粉子、麅子腚等名,岁采厚而佳者入贡”(《盛京通志》)。
        蘑菇,菌类,生长于林木地面、树干及倒朽木上,形状有伞状、耳状、头状、花状,颜色有白、红、棕、褐、黑等。蘑菇营养丰富,高蛋白低脂肪,氨基酸种类齐全,含有粗纤维素和碳水化合物等,是味道鲜美的山珍,多夏秋间采集,也有深秋及初冬采集的,如猴头蘑和元蘑(又称冻蘑)可在初冬采集。蘑菇可鲜食,大多晒干备用,食前用温水泡发,可炖,可炒。进贡的蘑菇当盐渍或晒成干品,要求个体规格整齐,无虫蛀,无腐烂霉变,去除杂质,尤其是松蘑,多要求采集初生幼体,采后送吉林将军府果子楼,然后随其他物品一起送贡。
        鸡腿蘑,菌盖为马鞍形,有不规则的裂片,夏季雨后采摘,适于烧炖。鸡油蘑,菌盖幼时凸出,呈山丘状,后渐展开近圆形,中央下陷像漏斗,秋雨后采,可烧扒炖炒,还有药用价值,有明目、利肺、健胃的功能。松茸蘑,又叫松口蘑、松蘑,菌盖幼时呈球形,渐成半圆形,秋季采收,食用可烧、扒、炖、蒸、炒等,如“五彩松茸蘑”、“清汤松茸蘑”等,我国民间有谚:“海里鲱鱼籽,地上好松茸。”其可补肾壮阳,能改善更年期分泌紊乱,所以有“菇中之王”和“松茸赛鹿茸”之说。松茸蘑要求生长环境的条件非常严格,菌丝体必须寄生在树龄20年以上的美人松须根上,美人松的周围,还要有柞树、金达莱、苕条等植物,土壤是粗砂土,地表要覆盖腐殖土,还要含有一定的酸碱度。元蘑又称黄蘑、冻蘑,菌盖扁,半球形,后展开成扇形,晚秋生于椴树的倒木、枯干及伐木桩上,榆树、柳树、赤杨树活体立木上也有生长,晚秋和初冬采摘,可舒筋活络,强筋壮骨。羊肚蘑,菌盖圆形、卵形或椭圆形,中空,外面有无数凹坑,类似翻过来的羊肚,春末夏初采摘,味极鲜,为蘑菇中珍品,可烧、扒、酿,如“酿馅羊肚蘑”、“扒羊肚蘑”等,入药有健脾、理气、化痰的功能。榛蘑,夏秋生于阔叶林、针叶林多种树的根部,夏秋采,药用有祛风活络、强筋壮骨的功能,是吉菜中不可缺少的菇料,东北人喜食的小鸡炖蘑菇,就是用的榛蘑,它还是满族人喜食的火锅不可缺少的山珍。
        不能不重点说一下的是“麅子腚”,又叫“麅子尾”,是“猴头蘑”的俗称,圆圆的白茸毛下垂。猴头蘑又称对脸蘑、鸳鸯蘑,因为它是对生的,找到一个,在不远的相对地方,就能找到另一个,多生于柞树的立木、枯立木和倒木上,夏秋雨季,尤其八九月份,繁殖最快,不怕冻,所以有的人初冬还上山采摘。猴头蘑营养价值极高,有“植物肉”之称,富含蛋白质、脂肪、碳水化合物。“猴头、燕窝、熊掌、鲨鱼翅”是山珍海味中的上品。猴头蘑药用能利五脏,助消化,用猴头菌丝制成片剂,对消化道肿瘤和十二指肠溃疡疗效显著。
         在清朝吉林围场和长白山区有不少关于蘑菇的民间故事,如蘑菇圈的故事,说是皇帝来此打围时,将马拴在树上,马转圈时便溺,蘑菇就一圈圈地长成一大片,一找一大圈,找到一片就够一个人采的,松茸蘑就是一圈一圈生长的。(文/姜劼敏)

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