每年此时，云南的山头上，有一群“山之精灵”如春笋似地“冒出头来”，人们手工采摘以后，百般呵护地将其发往全国酒楼食肆，送上餐桌。吃货都知，这“山之精灵”——云南野生菌的收成旺季“杀到”了！
    由于气候原因，每一年野生菌“蒲头”之初有早晚，早则五月，晚则六月尾七月初。然而，七月尾八月初一定是高潮期，各路菌子争先“出山”，涌向各地餐桌。那一头，翘首以望多时的“拥趸”们早已迫不及待，就为追逐这一口鲜。
    享用菇菌的原汁原味
    在野生菌“王国”云南，当地人以往多以炝炒、煮汤的方式烹食菌子。如今，也有不少人青睐用“打火锅”这种在当地人看来较为“新派”的吃法享用菌菇的原汁原味。黄花岗大剧院旁的“乙古香·牛牛”正以清香牛肉汤配以鲜菌，今年从云南空运而来的野生菌多达8种，将这八者放一起，宛如在看一场菌菇界的“选秀”，过口瘾之前先大饱眼福。
    外貌相似味大不同
    其中“牛肝菌”一家就有四位成员，包括黄牛肝菌、白葱菌、红见手青，还有美味牛肝菌。黄牛肝菌个头在四种菌类中相对大，通体呈土黄色，菌体肥大，肉质细嫩，食用时适合“厚切”大片上碟。而白葱则“菌如其名”，半球形的菌盖，菌肉白色，闻起来有一股淡淡酱香味。而美味牛肝菌柄底较粗，又称大脚菇，肉厚而细软。
说到个头，鸡枞菌可以在这8种菌中称“霸”了，鸡枞菌是云南四大名菌之一，肉厚肥硕，味道鲜甜香脆，鸡枞菌用“手撕”则最能突出口感。鸡油菌和谷熟菌外形上有点“撞”，但是仔细看，鸡油菌身材会相对比较苗条，颜色也更加鲜黄，下锅一煮，细密油状的菌汁像鸡油一样溢出，香气浓郁。
    菇菌“跳水”有先后
    清香牛肉汤底将菇菌的鲜味完全托举而出，店家的黄牛来自云南禄劝轿子雪山，选择6至10岁的阉牛，新鲜空运到店。一大桶三五十斤的牛肉汤是用30公斤以上的牛骨配肉质嫩滑的牛腩肉，加上草果和白蔻等30多种药材慢火炖足六个小时而成。
    野生菌味道浓淡不一，入锅的顺序以及“滚”的时间也有所讲究。心急吃不了美味菌，野生菌一般要煮10至20分钟才可食用，为此，店家贴心为每桌客人准备了用于计时的漏斗。根据当地的习惯，先勺一碗牛肉汤，佐以切碎的韭菜，品汤之清，再尝一口牛肉，品肉之香。从味道较清淡鲜甜的鸡枞开始，吃货的菌宴正式开始。手撕的鸡枞味道鲜不在话下，口感更是爽甜。白葱紧跟鸡枞之后，煮15分钟后便可脆滑入口。而当厚切的黄牛肝菌和细小橙黄的鸡油菌落入锅中时，慢火微滚后整锅汤则变成黄色，整个空间飘满了菌鲜和肉香味，此时再喝上一口菌菇浓汤，别有一番风味。每下一种菌，就加一点牛肉，从牛肉中便能吃出菌的味道，这就是茹菌火锅吃法的魅力所在。
    一菌配一做法
    有人喜欢从简，一锅吃；有人喜欢精制，一菌配一做法。在云南人胡姐看来，每种菌都有其独特的味型，在她的小馆子甘思咪哚云南风味餐厅里头，大厨费尽心思细酌每一种菌，将云南人家的地道做法还原。
    在当地人常吃的菌子中，鸡枞和牛肝菌排得前。胡姐说，鸡枞最合云南人口味，其在云南人心中的地位好比松茸之于日本人。鸡枞一般生长在白蚁窝的附近，有些也出现在玉米地里。常规的鸡枞露在地面上的只有一个“帽子”，被摘出来一般有二三十厘米长，因为根部很深，因此在采摘的时候要挖一个大坑，以防把根部扯断。每年5到11月，是鸡枞新鲜上市的时期，在楚雄等菌类主产区产量也是非常之高。鸡枞既可清蒸，可入汤，也可清炒，但若作为一道菜来烹调，店家则提倡以清见真食材，除盐和油之外不再放入任何佐料。鸡枞还有一种特殊的家常做法，能将鸡枞滋味延续一年四季——将鸡枞炸成“鸡枞油”，这可不是普通的做菜用油，它是一种特产“咸菜”。云南当地人一般选用老鸡枞炸油，放点花椒、辣椒，用菜籽油炒熟。