羊肚菌之所以名贵珍稀，不仅有独领风骚的鲜味，而且被欧洲嗜食者认定为食药菌中的珍品，非高级飨宴难能一见。据测定，羊肚菌的营养相当丰富，含有多种氨基酸，特别是谷氨酸含量高达1.76%,因此有人认为是“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美称。人体中的蛋白质是由20种氨基酸搭配而组成的，而羊肚菌就含有18种，其中8种氨基酸是人体不能制造的，但在人体营养上显得格外重要，所以也被称为“必需氨基酸”。另外，据测定 羊肚菌至少含有8种维生素，其营养成份可与牛乳、肉和鱼粉相当。因此，国际上常称它为“健康食品”之一。