《舌尖上的中国》以松茸开场，不免令人猜想制片人对于菌蕈的喜爱。从地大物博的中国挑选一味既能符合珍奇之标准，又具有神秘色彩的食材，或许也非松茸莫属。物离乡贵，加之松茸难以保鲜，那齿颊间绽放美味的瞬间，仿佛就是松茸以及其他菌蕈生长的意义。
    菌蕈是所有美食家避不开的一类题材，随意翻开一本美食著作，均能寻找到关于菌蕈的文字。比如，彼得·梅尔在《富豪的蕈菇》中描绘了普罗旺斯乡间黑松露交易的场景：“他们对那玩意小心呵护，态度近乎虔诚;脏兮兮、厚厚的一叠钞票换手，一百、两百和五百法郎面值的都有;收钱的人不停舔湿拇指，点数钞票，并不时鬼鬼祟祟四下张望……”此情此景不由令人想到了《舌尖上的中国》中关于松茸的唏嘘，山民采摘的松茸，成为千里之外餐桌上价值千金的珍馐。美味珍稀者贵，一定会与金钱有联系，非要加上一些《卖炭翁》似的批驳就太煞风景，毕竟味觉的享受本就是一种探寻美好食物的体验，无法承载太多社会道义苛责。还是汪曾祺豁达，《昆明的雨》中描述了牛肝菌、青头菌等各种菌蕈，就吃言吃，生动而直观。
     菌蕈的美味，带着几分传奇色彩。就如松露，那特殊的香味难以用具体的词藻来描摹，而更像是上天特意创造，专为满足世人心中贪欲之用。它的气息是如此霸道、专横，永远是戏台上的角儿，任何食材遭逢都只能成为配角;它又宛如炼金师手中奇异的粉末，任何菜肴洒上些松露的碎末儿，就能立刻成为珍馐美味。菌蕈的鲜味、口感，能够深深植根在人们的潜意识中，令人成瘾，时不时牵记着，怀念着，燃起心中的欲念。或许，菌蕈就是为欲念而生的。如若要为菌蕈寻找一些比喻，那最贴切的显然是历史中“深居在幽谷”的绝代佳人，一旦来到俗世，让人甘心情愿为之沉沦，倾国倾城也在所不惜。
    在Harold McGee砖头般厚的食材宝典《On Food and Cooking》中，将菌蕈分为两类，一种是可以在肥料、稻草和土壤混合的培养土中培育的;另一种则是共生型，必须长在乔木上，得一大片森林才能生产的。前者自然是蘑菇、香菇之类;而那些珍贵又美味的菌蕈，如松露、松茸、羊肚菌等等，都属于后者，非得放诸于山野中，采撷天地灵韵方能长成，而一旦移植到人工环境，就立刻化作腐朽。这显然也是菌蕈传奇色彩的另一层体现，只有胭脂俗粉才能饲育于人手，绝代姿色必定邂逅在山野自然之中。
    阿城曾感慨于鸡枞菌烹汤的美味： “用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到胀死还想喝。”
    吃遍神州美味的汪曾祺，在离开昆明四十年后依旧怀念云南美味，除了汽锅鸡、火腿等云南菜之外，那山珍野菌更是汪曾祺心中对于云南难以割舍的牵挂。细细翻查菌蕈的产地，可以发现如松茸、松露、牛肝菌、鸡枞菌等山珍菌蕈，基本都产自云南。也因此，云南菜中烹调菌蕈的菜肴就自成体系，形成了一套特有的吃法。比如，牛肝菌多炒食，鸡枞菌则撕碎油炸，或烧汤;干巴菌则炒、炸、干煸、腌俱佳;鸡油菌则多为配菜做点缀之用。这些充满山野之气的质朴食法，曾让多少异乡人为之惊叹，如作家阿城就曾感慨于鸡枞菌烹汤的美味，不禁写道：“用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到胀死还想喝。”
    但在云南菜走出了云南，来到了北京之类的现代都市，因邂逅了异地食材，就催生出了新的滋味。从某种意义上说，这一类“新云南菜”并没有舍弃地道云南风味，而是因更多的食材选择更上了一个境界。