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菇菌的品格，清纯与和合之美

发布时间：2013-07-26

来源：中国食用菌商务网

    菇菌的诱人魅力，就在于使人大快朵颐的同时，可领略到一种诗意的享受，当你离席而去时，会觉得意犹未尽。这种魅力就在于菇菌本质上具有一种超越大多数食品的韵味，能以味媚人。
    菇菌入馔有两个特点，一是清虚之美，二是和合之美。清代著名戏剧家与美食家李渔在《闲情偶寄》中品评食味之美时有如下论述：“求至鲜至美之物，于笋之外，其惟蕈乎！”又说：“陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也。”以“清虚”二字评价菇菌的品格，可谓深得此中三昧。这里使人联想到法国美食家对黑孢块菌的倾倒，称其“食味有如诗般神秘”，浪漫而多情的巴黎市民还将弥散在空气中的芬芳，与“少女的气息”相提并论，其见重如此。宋人罗大经《鹤林玉露》在诠释“清虚”的内涵时说：“若蔬食莱羹，则肠胃清虚，无滓无秽，是可以养神也。”足见菇菌之所以能见爱于人，除鲜美之外，还能使食者脏腑清洁虚空，神清气爽，有益于健康。对于长时间浸淫于膏梁厚味的人来说，当然是一种难得的佳味，既没有荤腥的厚腻，又没有一般蔬食的淡薄，厚而不腻，淡而不薄，适得其中，很符合儒家思想中的中庸之道。
    中国烹饪艺术讲究莱肴的色、音、味、形、质具佳，而滋味实为其核心，其精髓就在于菇菌有很好的助鲜作用。古代没有味精，厨人皆以蕈汁、笋汁、豆芽汁调味，溢美其名曰“鲜中三霸”。这种认识来源于我国烹饪典籍之祖《吕氏春秋·本味篇》，篇中广搜博集天下至美食物，并指出它们的产地和入馔特性，谓“和之美者”，“骆越（古国名，在今广东、广西及越南北部境内）之菌。”着重强调的就是菇菌入馔的“和合之美”。在中国古代哲学思想中，“和”是一个带有普遍性的命题，而“和合之美”也就成为一种具有审美价值的烹饪理论，“和”则是烹饪美学的精髓。“和”与“合”是两个截然不同的概念。和非混合，而是和中之变，能使之相济和偕，相辅相成。古人虽未能从此中推究出食物呈鲜的理伦，但在生活实践中已体验到“和”所产生的“鼎中之变，精妙障耍口弗能言，志弗能喻”的W妙。因而这种审美观念不只是停留在口味的享受上，而是把它上升到哲理的层次，体现出更加深邃的意蕴。清代著名诗人和文学家袁枚，淡泊名利，居官时间不长，致仕后在小仓山筑随园，以论诗著书为乐，成为乾隆年间文坛领袖。袁枚的文章讲究灵性，没有一般文人所奉行的“君子远庖厨”的迂腐观点，而是醉心于烹饪艺术研究，所著《随园食单》被后世厨人奉为秘宝。袁枚认为：“学问之道，先知而后行，饮食亦然。”在《随园食单》中，不但讲求烹调方法，还指明了菇菌入馔的特点。在“须知单”中谈到食物搭配的重要，“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”而蘑菇、鲜笋则不然，“可荤可素”，能“交互见功”。其说虽源出《本味篇》，但有新的发挥并一直为后世厨人所师承。

（陈士瑜/文）