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蘑菇之香

发布时间：2013-07-26

来源：中国食用菌商务网

    成都不靠山不临海，完全是地道的内陆城市。但成都人对于山珍海味的喜爱不亚于那些依山傍海的居民。每年采购年货的内容不是干墨鱼、海参就是鸡枞、牛肝菌等山珍。没有山珍海味，年夜饭是不上档次的，哪怕只有一样也算是种点缀。在全市餐饮界，刮过香辣蟹之风后，又冒出许多“林海山珍”的饭铺，专门经营山地野味。
     嫂子的母亲是东北人，做得一手东北菜。那年嫂子还未过门，亲家邀请我们全家到他们家做客。先是参观他们的二层小洋楼，然后就在餐厅里吃饭。满满一桌东北菜，有清炖甲鱼、红烧鲤鱼、油焖大虾、猴头菇烧鸡等。那是我第一次吃东北菜，满口余香之际，尤其对猴头菇烧鸡印象深刻，只觉韵味悠长。以后哥哥亲家又宴请我们多次，每次都有蘑菇烧鸡。长大后，我才知道：长白山、大兴安岭横贯东北地区，所以东北菜以烹制山珍菌类见长。
     蘑菇以新鲜为上品。青石桥农贸市场常见有鲜菌。据说蘑菇有诸多功效，我二哥就常到那里去买。五年前，因工作关系大哥全家迁往北京，亲翁亲母仍留在成都。逢年过节我父母就会邀请亲家到家里叙叙。二哥掌勺做菜，妈妈打下手。有一次二哥用鲜牛肝菌做了一道烧菜，吃得亲家赞不绝口，临走时，还将剩下的菜打包带了回去。
      成都人吃的菌类，主要来自甘孜州和青城山，再远一点就是云南。云南人发明了一种吃法：将鸡枞菌用油和干辣椒腌熟，吃起来辣香爽口，略微有些回甜。近年来，好吃的四川人将此项技术纳为己有，在本地开设工厂，低价收购甘孜州鸡枞菌、鹅蛋菌、松茸，进行加工改良，高价出售，销路很不错呢。
      夏天，青城山的三大菌成了成都人餐桌上的抢手货。成都人用鲜猪肉片、大蒜、盐三样佐料，就做成一锅鲜美无比的菌汤。吃面时，浇上几勺菌汤，令人口舌生香。这段时间，我家吃蘑菇上瘾了。中午我不回家，母亲做素蘑菇臊子面。用平菇和圆蘑菇剁细，在油锅中炒一下，加盐和水即可。每次母亲都要为我留一碗，等着我晚上回家品尝。这样的吃法很简单，也很美味。其实，蘑菇素吃也是很诱人的呀！

（作者：苑从梅）