口蘑，属担子菌纲，伞菌科，是生长在蒙古草原和河北省坝上的一种伞菌，属优异野生蘑菇。一经烹调，味道鲜美，香气浓郁，被人们视为丰盛筵席上的著名珍馔。这种蘑菇虽出产在塞外，但贸易却主要集中在张家口，早在清朝康熙年间，张家口就已有专营蘑菇的店铺，店主深入内蒙草原收购干品，然后用牛皮包装，再由骆驼驮运，经加工之后远销全国各地，因而才有“口蘑”的美称。
　　口蘑的品种繁多，大致可分为白蘑、青蘑、香蘑、黑蘑和杂蘑五种。品质以白蘑为最佳。因内蒙多喇嘛庙，庙的周围盛产白蘑菇，所以规格上又有“庙大”、“庙中”、“庙丁”等区别。品质好的口蘑，体形适中，菌伞面积在直径3.3公分以下，体质轻，肉份厚，伞面凸起，边缘完整紧卷，蘑枘粗短的为上品；体形硕大则质老肉薄的为中品；伞面白净光洁，无泥沙污嵌痕迹，菌裥紧密而均匀，色泽淡黄的肉质鲜嫩；伞面灰褐黑褐色的是受潮品，称为“缺沙”，品质最差。口蘑本身越干越好，用手握捏感到硬实者干燥，感到柔软的质潮。它的干燥度要求很高，安全含水量仅为5-7%，含水量到达10%，身份就要转软，不但色泽变深，且易受虫蛀，应立即焙晒，方可继续贮藏。
    著名文学家、史学家郭沫若在张家口品尝过口蘑后也呈写到：“口蘑之名满天下，不知缘何叫口蘑，原来产自张家口，口上蘑菇好且多”的诗句。可见口蘑很早就被食用。《随园食单》中说：“蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。”所以贮藏得法的口蘑用来清炖、红烧、做汤均可起到得宜的效果，如口蘑炖鸡，香蘑大丽白菜，口蘑扒菜心，口蘑上汤浸桂鱼，棋子口蘑菜心，鲜蔬口蘑汤等。其味清香、鲜美，且形状规整好看，是人们最喜爱的蘑菇佳肴，历来为席上珍馐。在烹饪前，要用冷水将口蘑洗净尘垢，再用沸水浸泡两小时使其膨胀。捞起沥干，撒少量细盐，用手轻轻揉捏，并在清水中随洗随漂到水里不见泥沙为止。还应把初次浸泡的原汁，予以澄清，撇去沉淀泥沙后，入锅同烧。
　口蘑的营养丰富，是良好的补硒食品，喝下口蘑汤数小时后，血液中的硒含量和血红蛋白数量就会增加，并且血中谷胱甘肽过氧化酶的活性会显著增强，它能够防止过氧化物损害机体，降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加，调节甲状腺的工作，提高人体免疫力；口蘑中含有多种抗病毒成分，这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑还是一种较好的减肥美容食品。它所含的大量植物纤维，具有防止便秘，具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用，而且它又属于低热量食品，可以防止发胖。并具有很高的食疗价值，适用于所有人群食用，　尤其适合癌症、心血管系统疾病、糖尿病、肝炎、肺结核、软骨病患者食用。
　联合国曾提出，人类最佳的饮食结构就是“一荤一素一菇”，这个菇就是蘑菇。世界卫生组织提出的六大保健饮品就包括绿茶、红葡萄酒（每日100毫升）、豆浆、酸奶、骨头汤，蘑菇汤也榜上有名。
　近年来，菇类在各大餐馆的“点击率”也呈上升趋势。有营养学家形象地表示：吃“四条腿”的（猪、牛、羊等）不如吃“两条腿”的（鸡、鸭、鹅等），吃“两条腿”的，不如吃“一条腿”的（蘑菇）。
　现在，全球都刮起了一股吃菌热潮。美国人称蘑菇为“上帝的食品”，日本人说它是“植物食品的顶峰”，很多国家的人民视它为“菜中之正”。蘑菇的养生方法更得到了各国的重视。

（作者：杨海滨 ）