一、蕈菌进入佛门食材的必然。
    蕈菌与佛道等修炼者有着较深的渊源，这应该从蕈菌进入修炼者的食谱开始说起。佛教出现于印度的时候，佛教徒并没有特殊的饮食习惯和规定，因为印度是一个宗教信仰普遍的国家，凡是有宗教信仰的人，一定有大同小异的饮食观念。所以，原始时代的佛教徒乃至出家的比丘、比丘尼过的是沿门托钵，所谓“一钵千家饭”的饮食生活；他们不选择托钵的对象，也没有所谓洁净或不洁净，神圣或不神圣的饮食禁忌，为的是一律平等、广结善缘。相沿迄今，斯里兰卡、缅甸、泰国等上座部的佛教区域，还保留著当时的古风，也就是供养者供养什么就接受什么，没有选择、挑剔的余地，只要不是特为某一些托钵者而杀，纵然鱼肉等食物，也不拒绝，这就是为什么小乘佛教不规定必须素食的原因。
    素食是佛教所强调和鼓励的，如果能够办到的话，佛教徒吃素应该从梁武帝时候开始盛行，佛教进入中国后为了适应修行者集中在寺院修行的地方特色，加之大乘教的传入对佛教徒的影响，所以大乘经典如《梵网经》、《楞严经》等都强调素食，严禁肉食。
    至于荤腥，应有分别，所谓「荤菜」，是指具有恶臭味的蔬类，例如：大蒜、葱、菲菜、小蒜等。《愣严经》说：荤菜生食生嗔，熟食助淫。在比丘戒律里面则规定：吃了荤菜要单独住，或者距离他人数步以外，并位于他人下风而坐，或者必须漱口至没有恶臭为止。这主要是为了不扰乱大众，所以，不得食荤。并且在诵经之前，为了不使听经的鬼神发嗔和起贪，最好不吃荤菜。所谓「腥」就是指肉食。辣椒、胡椒、五香、八角、香椿、茴香、桂皮等都算是香料，不算荤菜，不在戒律所限。
    如果进入荤菜馆或居家时家人之中有人吃素，也有人吃荤，能够使用荤素两种不同炊具和餐具，是最为理想。因为荤素的气味不同，对于饮食者的感受也不一样，为了习惯上的理由，保持清净是必要的。可是禅宗的六祖惠能大师，在开悟传法之后，隐于猎人队伍之时，仅吃肉边菜，而避菜边肉。不吃肉是为了慈悲众生，还吃菜是为必须生存，因此在生活条件许可强求的条件下，用肉食的炊具来煮素食，那也不是不能接受的事。
    佛教认为凡可以繁衍成生命的东西，都不能食用，比如蛋类，应该是属于腥类，因为它可以孵成为雏，而且它的味道，就是腥味，如果持素清净的人，最好不吃。虽然现在养鸡场所产的鸡蛋，是无性的，在消费市场所买到的都是属于无生命的；但它很显然地并非植物，若从杀生的立场，吃无性卵，不算犯戒，也无损于慈悲，若以素食的习惯而言，便应当避免了。
    而菌类作为天然食材，作为药食同源的保健食材，洽洽应合了素食要求，首先以古人对菌类的认识，蕈菌产品属于“无花而实”、“气结而实”是不需要开花就可以结果的，是空气结成的天然食品；其次，食用菌类不但没有异味，反而带有清香的气息，既不影响清修，又不产生异味；第三在古代人眼里，蕈菌即然不开花，也就不存在有性繁殖的情况，所以不属荤腥之列，更重要的是，这些天然食材，来自大自然的恩赐，不需要任何施舍，而且蕈菌特有的“肉质”感觉，满足了斋菜中，以素托腥（荤）的理念。难怪在诸多的寺院菜中，有着“三菇六耳”之称的菌类食材成为重中之重，
    二、寺院菜的产生与蕈菌食材的佛缘。
　　寺院菜，也称斋食。即指佛教和道教等的素菜。佛教和道教，都曾经在中国的历史上盛极一时。特别是佛教，从西汉末年传入中国之后，经统治阶级的大力提倡，流传极广，寺院遍布全国各地。许多佛寺道观占有大量庙产，他们的方丈，长老虽行斋戒，不食荤腥，却十分讲究素食，这就产生了寺院菜。现在人们比较熟悉的“素鸡”，“素鸭”，“素火腿”等等，以至“全素席”，便是来源于寺院菜。 
　　我国有许多历史悠久的名刹古寺，几乎每个寺院和道观都有一二种名播遐迩、历久不衰的菌菜。如湖北黄梅县的五祖寺，创建于唐咸亨年间，是禅宗五祖弘忍宏扬佛法的发祥地。据《东山志》载，弘忍一生积极倡导斋菜，寺中传统名菜“三春一莲”，向有“五祖四宝”之誉。“三春”之一的“烧春菇”，便是用松乳菇配以荸荠、春笋制作的，三美毕俱，相得益彰，所以又名“素三鲜”。武汉市的归元寺，位于汉阳，创建于清顺治三年（1658），殿宇巍峩，庄严肃穆，以善作形象菜而驰名中外，其“罗汉上寿”是以金针菇、口蘑等为主要原料烹制而成，味道鲜美，丰而不腴。梁武帝时，南京建业寺有一僧厨，素菜烹调技艺精湛，“一瓜可做数十肴，一菜可变数十味”，南京现在流行的香菇青菜包也是由寺院中流传出来。寺院素菜中的一种名菜“罗汉斋”，是用十八种原料做成的，喻意对佛教十八罗汉的虔敬。上海玉佛寺的罗汉菜是用贡菇、口蘑、香菇、鲜蘑菇、草菇、发菜、银杏、素鸡、素肠、土豆、胡萝卜、川竹笋、冬笋、竹笋尖、腐竹、油面筋、黑木耳、金针菜加调料做成的，外形丰肥，口感清鲜，可比大鱼大肉。此外，扬州大明寺的“笋炒鳝丝”（主料香菇）、道观斋菜向以选料严谨而著称。明内官刘若愚《明宫史·饮食好尚》说：“菜蔬则滇南之鸡纵，五台之天花、羊肚菜、鸡腿、银盘等蘑菇……皆一时名产。”有东北道教第一丛林之称的沈阳太清宫，在国内外颇具名声，使之增誉的还有那的道馔。道士日常生活皆取之于所撒下的供品，有“先天供”和“后天供”之分。“先天供”为自然生长之物，诸如蘑菇、香蕈、木耳、榆肉等山野菌菜之属；“后天供”为火工烹制食品，如素鸡、素鸭、素鱼和素火腿等，皆以素托荤，以豆制品和菌类为原料制成，足能以假乱真。供品撒下后，烹于一锅，俗称“混元菜”，取“开天辟地，混元一气”之意。招侍香客游人的斋食多仿照东北风味的宴席格式，市井间的“三套碗席”、“八中碗席”、“参鸭燕翅席”，道观皆能用素菜代仿之。肴馔所用原料均为东北出产的黄蘑、元蘑、木耳、猴头菌和时令菘萝瓜果，素菜之著名者有“蒸银饺”、“炒南北”、“葱油海参”、“酱汁三鲜鱼”和“焦溜里脊”等，食客看到这些维妙维肖的形象菜，无不啧啧称奇。而建于清代的承德普宁寺（大佛寺），为秘宗佛教寺院，其斋僧斋信的“普宁寺上客堂”，最有名的菌菜“一品肉蘑”，即是以野生血红铆钉菇为主要原料制作而成。
    蕈菌不但是寺院菜的主要原料，有的还成为独具佛缘的专属食材。竹蕈是自宋代就是江浙带的著名山珍，以阳羡（古代又称荆溪，今浙江吴兴）所产者最为有名。明人王穉登所著《荆溪疏》对竹蕈有极高评价：“竹菇，蕈也。小如钱，赤如丹砂，生以二月，山中所在皆有之，不独竹下，风味极佳，当为伊蒲第一。”“伊蒲”为梵语优婆（Upasa）的音译，为佛教用语，意即素食。故“伊蒲第一”乃赞誉竹蕈为素食之最。如金四川长宁县竹荪成为全国有名的地方特产，人工栽培量全国第一。
    而享誉全球的草菇，就是由广东南华寺的僧人最先发现，并由寺院率先食用并推广开来的。《广东通志》载：“南华菇：南人谓菌为蕈，豫章、岭南又谓之菇。产于曹溪南华寺者名南华菇，亦家蕈也。其味不减于北地蘑菇。”道光二十三年（1843年）黄培爃篆修《英德县志 物产略》中也有同样记述：“南华菇：元（原）出曲江南华寺，土人效之，味亦不减北地蘑菇。”草菇由寺庙僧人发现于稻田中堆积之稻草之上，并由此发现人工栽培之法，推行至天下，实在是佛家赐予世间的第一美食。据民国31年《信丰县草菇生产调查报告》载，草菇一经传开，在江西等许多区域得以传播，尤其是信丰草菇名声不逊于广东，成为中国最具特色的蕈类食材，也是最具佛缘的菌类食材。
    著名的佛教圣地山西五台山，著名僧人镇澄曾以天花蕈为题写出“多在巅崖深险处，枯木云蒸抽菌芽。”这样的佳句。
    不说镇澄大师的慈悲胸怀，单说五台天花蕈，给僧从带来的苦役，就足以从另一角度说出了五台天花蕈与佛家的渊源。
    三、食蕈与事蕈的修为世界。在日本的寺院里，至今仍保留着这样的一个特别传统，对于在寺中修行的僧人，在苦修的过程中能够表现优秀，在修为上达到更高境界的时候，寺中便以“蘑菇汁煮面条”来奖赏僧人，而寺中僧人，以吃到蘑菇汁面为最高荣誉，可见食蕈当为精神大进的最高境界，而食蕈、事蕈也应该是一种修为，是一种境界。我国著名菌类民俗学家陈士瑜先生在总结菇类入馔的特点中，有两句非常精辟：一曰清虚之美。二曰和合之美。清虚者当与佛家所讲的“四大皆空”非常相近；而和合则与普渡众生的大善大忍十分契合。在中国传统宗教道教中，凡人要想成仙需要修炼和服食芝草，而成了仙的仙人的主要工作则是种植芝草。佛讲渡人，可以让一切恶人变成善人，修行可以让本该下地狱的恶人成为上天堂的好人，可以由普通人变为大智慧的“佛”，这是佛法的无边与浩大，但佛法虽大却不可以渡物，不能让牛粪变成生命，更不能让秸秆变成佛，而食用菌栽培却可以渡物，它可以渡化一切本该是垃圾的废物，可以让粪变成鲜美的山珍，可以让草变成鲜活的生命，这种“大涅槃”，又怎能说不是一种超越自我，超越生命的修行。食菌与事菌，都是一种修行，有人把种植蘑菇的过程比作禅修的过程，说接种的过程是坐禅，发菌反复翻堆与劳作的过程是行禅；而变废为宝的收获过程就该是悟禅了，当雪白的双孢菇从粪草中长出，当香气四溢的香菇、草菇从废物中长出，那实在该是修行中的大涅槃，那些废物就在种植者的手中得以重生，得以由粪变成山珍食品，由死寂之物变成活灵灵的生命，而这样的渡化，在佛家，当是大智慧的成佛者了。种植者尚且如此，那食用蘑菇这样的佛家仙物，也一定就是思想与境界上最有档次的修为了。

（编辑：青青）