李玉院士提醒大家尽量少食用茶树菇。

    医学指导

    著名菌物学专家、中国工程院李玉院士

    中山大学第二附属医院临床营养科主任陈超刚

    近日，一篇名为“一张图告诉你金针菇打了多少激素”的微博在网络上被炒得沸沸扬扬，由此引发了人们对食用菌安全的担忧。而H7N9的出现，又有商家大力宣传松茸的营养价值。于是不少读者来邮件问本报多吃松茸这样的野生菌是否能增加抵抗力？

    在近日举行的“中国食用菌协会工厂化企业”安全承诺宣言“新闻发布会”上，著名菌物学专家、中国工程院李玉院士和中山大学第二附属医院临床营养科主任陈超刚两位专家表示，联合国粮农组织和世界卫生组织曾经提出“人类最佳的饮食结构是‘一荤一素一菇’”，证明菇的营养价值很高，而野生菌和养殖菌的营养价值是一样的。

    剖析食用菌

    金针菇“逆生长”，是菌类本能，无关激素！

    在这篇名为“一张图告诉你金针菇打了多少激素”的微博中，网友反映自己买来的金针菇放在冰箱里，拿出来时发现金针菇不但没有枯黄，而是华丽地完成了“逆生长”，甚至连保鲜膜都顶破了。

    李玉院士告诉记者：关于“逆生长”的说法其实也是大众的误解，市场上的部分食用菌根部会带有生长基，当这样的食用菌处于合适的环境下就会自然生长，是活菇，是健康菇。“低温下金针菇生长旺盛，尤其在昼夜温差大时可刺激其快速生长。”李玉院士表示，由于金针菇属于低温型食用菌，本身耐冷，适合在3～10℃的阴暗湿冷环境下生长，而冰箱恰好提供了这样的环境，另外，金针菇通常使用米糠、麦麸、玉米芯等植物下脚料配成培养料，如果消费者购买回来的金针菇根部还残留有培养料(即培养金针菇的营养物质)，放在4～8℃的冰箱保鲜室内，温度正适宜，菇体就可以借助根部的营养基继续生长，可放心食用。

    记者就前段时间有媒体报道说新鲜金针菇含有毒物质是“秋水仙碱”、人吃后对肾脏影响甚大这一说法向李玉院士求证。李院士回答这是因为部分媒体缺乏常识，把金针菜(黄花菜)当作金针菇，因为新鲜的金针菜(黄花菜)的确含有秋水仙碱，一定要晒干后才能食用。

    怎么选食用菌

    所有食用菌营养价值相差不大

    日常生活中食用菌种类繁多，价格也高低各异，便宜的几块钱一斤即可收作盘中餐，价格高的诸如松茸、块菌、灰树花这类数百元一斤也不一定能买到，堪称菌类中的奢侈品。那么，是不是价格越昂贵的食用菌，其营养价值就越高呢？

    李玉院士表示，所有的食用菌营养价值都相差不大，只是不同的菌类营养价值各有所偏向，并非孰高孰低。松茸、块菌这类食用菌价格昂贵，并非其营养价值格外高出其他菌类，李院士告诉我们，目前已知的菌类有960余种，成功进行商业栽培的也不过十几种。人类通过模拟食用菌的生长环境培育食用菌，并在市场上流通，成为大众餐桌上的美味，但很多菌类的生长环境非常特别，无法通过人工模拟来获得适宜的生长环境，此类食用菌的获得仍依赖于野生采摘，因此数量极其有限，供远远小于求，价格自然也就远远超过其他人工栽培的食用菌类。

    应挑新鲜、饱满、没有伤痕的

    挑选食用菌时又应该注意哪些事项呢？李玉院士表示，在挑选食用菌时，应选择新鲜、饱满、没有伤痕的菌类，颜色不宜太过鲜亮，也不宜有其他颜色，比如由于运输过程中的碰撞导致伤痕处变色。李院士还提醒大家尽量少食用茶树菇，因为茶树菇采收不当，有些种植户会施用农药而影响茶树菇品质。

    很多朋友会担心菌类的保存问题，对此，李玉院士介绍说，新鲜食用菌类的保质期一般在十几天左右，个别保质期较长的可达到20～30天。因此，如果家里买了菌类，一次又没吃完，可以将食用菌用保鲜膜密封放在冰箱(2～4°)，保质期内食用皆可。

    如何食用菌类

    食用菌可煮汤来用

    李玉院士告诉我们：食用菌炸了吃最好。李院士分享了他烹饪食用菌的秘诀：将菌类撕成条状，裹上蛋液和面粉，入锅炸至金黄即可。“这样烹制出来的菌类外焦里嫩，菌类的营养跑不出来，既完整地保留了菌类的营养物质，又赋予菌类酥脆的口感，是菌类的最佳食用方法。”李院士向我们介绍说。

    有的朋友可能不喜欢吃油炸食品，那还有没有其他比较好的烹制食用菌的方法呢？“煮汤啊！”李院士告诉我们，“食用菌里自身含有鲜味素，是汤类天然的增鲜食材，但煮食菌类比较有讲究。煮汤的时候不要过早放进食用菌，待到将要出锅时，将食用菌放入，煮熟即食，不宜久煮，这样就能最大程度地保留食用菌的鲜味和营养价值。”

    雾霾天还可多吃南瓜

    陈超刚主任建议消费者在雾霾天可以多吃金针菇，或做成金针菇南瓜汤。金针菇中的蕈菌多糖有提高人体免疫力，抗菌消炎的作用，另外金针菇菌柄中有一种蛋白，能缓解哮喘，鼻炎等过敏性症状。而南瓜中富含β-胡萝卜素，能调节细胞内过敏性物质的平衡。两者结合，有不错的抗过敏症状的食疗作用。

    食用菌品种繁多，究竟吃哪种菌最好？李院士告诉我们，食用菌整个大家族都有提高免疫力、抗癌的功效，但不同的菌类营养价值又各有所长。例如，金针菇就被称为益智菇，可提高智力；香菇提高免疫力的能力更突出；块菌在治疗女生痛经方面有奇效。