农业文明的进步，对人类的膳食结构产生重要影响，菇菌从人类的主食中退出，但从长期生活积累中获得的经验，更加看重菇菌的优美风味而成为一种嗜好性食品，为历代美食家所称道。菇菌的消费虽然是社会性的，但在不同的时期其消费主体是有区别的。

　　将菇菌作为统治者专门享用的美食，在世界文明古国埃及、罗马和中国的早期文献上都有相似的记载。埃及的法老曾贪婪地把菇菌定为专供自巳享用的食品，当时颁布的法令说，“菇菌这种佳肴对平民来说过分奢侈，平民可以吃大蒜，而不得指染菇菌。”印度人认为菇菌是“不朽的神果，是神的食品，食用菇菌能赋与无比强大的威力。”他们相信在佛陀??之前就是食了菇菌的。古罗马的法令规定，菇菌只供皇帝和贵族消费。古罗马的统治者凯撒大帝持别嗜好红鹅膏（橙盖?膏），进餐时盛装在专用的银盘里，这种盘子不得用来盛装其他的食品，后来就把这种伞菌命名为“凯撒鹅膏”。罗马帝国时代，曾发生几次宫廷政变，都是在红?膏中混入有毒的鹅膏菌而使阴谋得逞的，人们把它称为“罗马宫廷的幽灵”。罗马共和时代，曾于公元前166年和前103年颁布两道法令，鼓励贵族多食菇菌，限制肉类的消费。后来，罗马人确信菇菌能给他们的士兵以力量，才允许他们食用菇菌。

　　在中国，早在殷商时代，菇菌便巳经成为奴隶主的奢侈品，《尚书?禹贡》中巳将菇菌列入“骆越”税贡的方物。周朝建都镐京（今陕西长安县西北）后制定礼制，中国的食事制度巳开始形成，国君的燕食极尽铺张，“食前方丈，罗致珍馐，陈馈八簋，味列九鼎。”食馔必务求其精，“会寰宇之异味，悉在朝厨。”西周为封建宗法社会，一切行为都由等级森严的礼制进行制约。《礼记?内则》的主要内容所讲述的是王室和贵族所应遵守的日常生活礼制。在谈到国君的食事时说，“人君燕食所加羞庶”，有“芝、?、菱、”。“羞”为珍稀之物，“庶”有众多之意，在《周礼?考工记》中，芝?又作“之而”。古人巳认识到菇菌是有别于高等植物的一个生物类群，并用“芝?”来泛指所有的菇菌。这表明早在3000多年前，王室的尚方玉食，菇菌巳成为不可或缺之物。这种食事制度一直被延续到东汉时代（见《后汉书?马融传》）。

　　公元3世纪以后，官方纂修史书的《礼仪志》中虽然罕见这方面的记载，但在历代帝王中嗜食菇菌者却不乏其人。唐代冯贽《云仙杂记》中说：“齐文宣帝凌虚宴，取香菌以供品味，出于石首（今属湖北）、铜官（今安徽铜陵县）等处，有铜钉菌、分丝菌。”在我国历史上，南北朝是一个动荡不安的时代，南北方都更换过几个短命的王朝。军阀出身的高洋以兵变夺取政权，建立北齐，称齐文宣帝。在历史上，高洋以荒淫、暴虐而闻名，当时苏北和皖北均为北齐所占领，高洋之所以有这种嗜好，就因为这一带所产野生菌在历史上就享有盛名。南宋时，理宗的皇后谢道清出生在浙江的菇乡天台（今属渐江），因嗜好故乡出产的香蕈，被指定为贡品，为了保持鲜菇的风味，乃从产地“舁（抬）桐木以致之，旋摘以供馔。”宋、周密《癸辛杂识》）更有甚者，明熹宗因嗜食贵州出产的鸡?，每年都要用驿骑将鸡?驰送到京城。张紫砚（九钺）曾有《鸡纵菜》诗二首纪其事。其一曰：“绀（天青色）袖霓裳白羽衣（仙人的衣裳），炎洲（《海内十洲记》中的仙山）仙子戏飞空。天风吹下珍珠?（与“伞”通。指鸡纵为仙人食品），鸡足山头带雨归。”其二曰：“翠笼（用于盛装鸡?的青色竹笼）飞擎（高举，以防路人阻道）驿骑遥，中貂（授官的太监）分赐笑前朝。金盘玉筋成何事，只与山厨伴寂寥。”自注云：“明熹宗嗜此，岁驰驿以献，唯客（客氏，明熹宗乳母）、魏（魏忠贤，任司礼监秉笔太监，兼掌东厂，与客氏勾结，专擅朝政）得分赐，张后不与（未能分享）焉。”（清、吴振?《黔语》）无独有偶，清康熙在行幸五台山时，也曾用驿骑将五台出产天花蕈驰送北京，奉献给孝庄皇太后。并有御制《天花》诗云：“灵山（五台山）过雨望松青，朵朵缃云（浅黄色的云）摘（扰）翠屏。玉笈（编织精美的竹笼）重缄（封）敕（命令）飞骑，先调六膳（古代宫庭食事制度，指六种肉类食品。引申为宫庭膳食）进慈宁（慈宁宫，明、清两代太后居于此宫）。”康熙以冲龄入继皇位，由祖母孝庄皇太后辅佐主政，故康熙亲政后，事祖母至孝，用驿骑将地方珍物送到孝庄所居慈宁宫，亦可见祖孙亲情之深。康熙是一位颇有作为的君主，终其一生，不但远扬武功，也注重内修文治，专心儒学，曾设馆纂修《佩文韵府》、《古今图书集成》等大型类书，并对参与其事的儒臣优礼有加，时或分赏各地贡物，以示恩宠。据王士祯《池北偶记》所载，康熙十二年曾向馆臣赏赐天花蕈，“特颁上谕云：朕召卿等?纂，适五台山贡到天花，鲜香罕有，可称佳味，特赐卿等，使知名山风土也。”在明、清时代除山西五台天花外，广东英德的草菇，关外的口蘑、贵州的鸡纵、云南的竹荪等名贵菌类，据各地方志记载，均年有岁贡。

　　在封建时代，簪缨世族之家列鼎而食，菇菌被视为异物，常与牲羽鳞介等山珍海错共登盘餐，俗称“草八珍”。此风肇始于唐代。《清异录》是宋人陶?杂采隋、唐至五代典故，纂辑而成的一部随笔集，陈述事物，大祗皆有所依据。在谈论饮食掌故的“馔羞门”中说：“韦巨源拜尚书令（宰相），上‘烧尾食’，其家故书中尚有食帐，”宴会的菜肴极其丰富，“玉液珍馐，水陆杂陈”，其奇异者凡五十八事，其中的“天花铧锣”，就是用天花蕈和香料做馅心的面点。唐代旧俗，大臣初拜官，例向皇帝进献食物，名曰“烧尾”，取典于“鱼跃龙门”，实则为献媚于皇帝和结好朝臣，故烧尾宴的食品必极尽奢侈。韦巨源食单中的“天花铧锣”是官僚阶层将菌类用于高级筵席的最早记载。菇菌食品被士大夫阶层所普遍看重，则是从宋代开并始逐步形成的一种社会风尚。宋人崇尚自然，不论是官宦士绅之家或山林隐逸之士，都推崇素食，而且特别看重菇菌。陈仁玉著《菌谱》是在这种历史背景下问世的，这不但是我国第一部菌类区系志，比西方国家同类著作，如《菌物舞台》（Steebeck）的问世要早5个世纪。陶?《清异录》，林洪《山家清供》，吴曾《能改斋漫录》，浦江吴氏《吴氏中馈录》和陈达叟《本心斋疏食谱》等虽非菌类专著，但书中记述的许多与菇菌有类的食事典故和烹饪方法，皆至为珍贵。如《山家清供》中的“山家三脆”、“酒煮玉蕈”都是别有清趣的菌菜。再如《清异录》中的“十遂羹”（指用十种称心的食品做成的汤菜），是用天花蕈、石耳以及海味等烹制而成的杂烩汤；宋时“江右”（江西省的别称）民间有菘（白菜）为“笋奴菌妾”之说，意谓菇菌与笋虽为蔬食，但白菜的食味淡薄，其地位难与菇菌相?；然而名贵的菌类则非一般人所能奢想，如“五鼎芝”条说：“北方桑上生白耳，名桑鹅，富贵有力（指财力）者嗜之。呼五鼎芝。”这是有关银耳的最早记载。宋、元时，天花蕈的售价也很昂贵，据清、汪灏等《广群芳谱》引《五台山记》：“山中尽豫章之材（可作栋?用的大木），居僧苦其荒塞，斧斤不力，在在付之一炬。树故名柴木，得雨之后，精气怒生，菌如斗壮，所云天花者也。牧儿得一本，辄易一缣。”《五台山记》为元人作品，“缣”原本指一种浅黄色细绢，古时或用以易物以代货值。据宋、陆游《老学庵笔记》，宋承平时，一缣约值千钱，元去宋不远，价值约相当。一丛天花蕈的价值可当千钱，足以见其昂贵。

　　菇菌作为一种鲜美食品并被广大市民阶层所接受是在明代。明代中叶出现资本主义萌芽，涌现出一批“骈肩辐辏”的名都大邑。有天下“扬一益二”之称的扬州，是运河与长江的交汇处，为东南大都会，“腰缠十万贯，骑?下扬州”，商贾云集，百业繁华，市民游冶之风日趋奢靡，进一步刺激了菌菜的发展和烹饪技艺的提高，据李斗《扬州画舫录》所记，酒肆中的口蘑菜就多达20余种。此外，在顾禄《桐桥倚?录》中，谈到苏州虎丘的口蘑菜也有“口蘑肉”、“口蘑鸡”、“口蘑鸭”、“烩口蘑”、“炒口蘑”、“口蘑细汤”等。苏州古称姑苏、吴县，明人牛若麟《吴县志》说：“郡城之西，诸山秀异，产蕈实繁，尤尚黄山者为绝胜。”清人吴林在《吴蕈谱》中说：“故金昌（苏州有金门、阊门，借指苏州。昌通阊）豪右，游山逛船，争买献新。”又说：“山中人云：［杨树蕈］味美异常，只宜自充庖供，何暇上市。”不论是富商大贾，豪门缙绅，或是山野村民，每当“春气初萌，雪融泥软，雷欲发声，蛰犹未动”之时，林下菇菌破土而出，便争相采集作为时鲜，已成为当时很流行的一种食俗。清代中叶的乾隆、嘉庆时代，史称乾嘉盛世，由于商品经济的发展，把中国饮食业的繁荣和烹饪技艺的提高推向新的发展水平，热心于饮食之道的文人撰写过许多烹饪典籍，如江南盐商童岳荐抄录的《调鼎集》，朱彝尊《食宪鸿秘》，李化楠《醒园录》，顾仲《养小录》，顾禄《清嘉录》，彭崧毓《中馈录》以及薛宝辰《素食说略》等，所记菌菜种类之多，皆为前代所未有，从而反映出菇菌消费巳被更多的人所接受和菌菜烹调技艺日趋成熟。

　　对于生活在社会底层的劳苦人民来说，菇菌在他们的饮食生活中是另一种意义，如逢饥馑之年，则可用来作裹腹充饥之粮。宋、王闻之《渑水燕谈录》载：宋神宗“熙宁中，淮西（泛指今皖北、豫东淮河北岸一带）蝗灾，通、泰田中生菌遍野，饥民得以采食。”清、王士祯《分甘余话》载：明崇祯已卯、庚辰间（1639--1640）史能仁任山东新城县令，勤于政事，口碑甚佳，“庚辰大饥，百姓逃亡，而田间遍生羊肚菌，甘美可食；四方又有甘露之祥。”历史上山东以盛产羊肚菌而著名，但这样大面积的遍生四野，也可能是古今中外所仅见。这位县令曾以诗的形式发布公告说：“上天降甘露，?地生羊肚。饥餐羊肚菜，渴饮甘露乳。涕泪告吾民，慎勿去乡土！”在他的真诚感召下，流民纷纷返?乡梓，以羊肚菌为度荒粮食，使农业生产得到恢复，免受颠沛流离之苦。这里使人连想到《圣经?出埃及记》的一段故事，3000多年前，古代以色列人在上帝的使者摩西率领下，逃出埃及，越过西奈半岛，到达迦南定居。尽管研究宗