梵宇伊蒲夺翘首---寺院斋厨的菌菜

    发布时间:2013-01-20

      来源:中国食用菌商务网

        竹蕈是自宋代以来擅名一方的吴中方物,以阳羡(古代又称荆溪,今浙江吴兴)所产者最为有名。明人王?登所著《荆溪疏》对竹蕈有极高评价:“竹菇,蕈也。小如钱,赤如丹砂,生以二月,山中所在皆有之,不独竹下,风味极佳,当为伊蒲第一。”“伊蒲”为梵语优婆(Upasa)的异译,又称“伊蒲馔”或“伊蒲供”,为佛教用语,意即素食。故“伊蒲第一”乃赞誉竹蕈为素食之最。

      佛教的传入和道教的兴盛,对菌菜的繁荣和提高有重要影响。佛教传入之初,僧侣虽持斋戒,但不食荤腥的戒约并不太严格,至唐、宋以降为之一变,受戒者必严禁荤腥。道教的斋戒起源较早,与古代祭祀必“戒斋以告鬼神”的信仰有关(《礼记?曲礼》),在《玄门大法》、《正一法文》中都规定,“菜茹蔬食,弃诸肥?(肥壮,代指荤食)”,是道士必须遵守的“清规”。道教崇敬神仙,认为神仙禀质清净高雅,整洁肃穆,因此要求参礼者必须在祭祀前沐浴更衣,不茹荤腥,整洁心、口、身,以示虔诚。故在寺院均设斋堂供膳,开始讲究素食,在烹调技术上,博采京、川、鲁、浙技艺之长,取其精华,熔于一炉,并逐渐出现“以素托荤”的“形象菜”,发展成为一个独立完美的菜系,被称之为“寺院菜”,“斋菜”或“素菜”。寺院菜的主要原料为“三菇六耳”和豆制品,因此,菌菜就成为寺院菜中的一个别具特色的分枝。

      我国有许多历史悠久的名刹古寺,几乎每个寺院和道观都有一二种名播遐迩、历久不衰的菌菜。如湖北黄梅县的五祖寺,创建于唐咸亨年间,是禅宗五祖弘忍宏扬佛法的发祥地。据《东山志》载,弘忍一生积极倡导斋菜,寺中传统名菜“三春一莲”,向有“五祖四宝”之誉。“三春”之一的“烧春菇”,便是用东山出产的松乳菇配以荸荠、春笋制作的,三美毕俱,相得益彰,所以又名“素三鲜”。武汉市的归元寺,位于汉阳,创建于清顺治三年(1658),殿宇巍?,庄严肃穆,以善作形象菜而驰名中外,其“罗汉上寿”是以金针菇、口蘑等为主要原料烹制而成,味道鲜美,丰而不腴。再如河南南阳市的玄妙观,于明洪武四年(1371)创建,“园亭之胜,甲于一郡,黄冠行住,动辄数百人。”道观斋菜向以选料严谨而著称。明内官刘若愚《明宫史?饮食好尚》说:“菜蔬则滇南之鸡纵,五台之天花、羊肚菜、鸡腿、银盘等蘑菇……皆一时名产。”有东北道教第一丛林之称的沈阳太清宫,在国内外颇具名声,使之增誉的还有她的道馔。道士日常生活皆取之于所撒下的供品,有“先天供”和“后天供”之分。“先天供”为自然生长之物,诸如蘑菇、香蕈、木耳、榆肉等山野菌菜之属;“后天供”为火工烹制食品,如素鸡、素鸭、素鱼和素火腿等,皆以素托荤,以豆制品和菌类为原料制成,足能以假乱真。供品撒下后,烹于一锅,俗称“混元菜”,取“开天辟地,混元一气”之意。招侍香客游人的斋食多仿照东北风味的宴席格式,市井间的“三套碗席”、“八中碗席”、“参鸭燕翅席”,道观皆能用素菜代仿之。肴馔所用原料均为东北出产的黄蘑、元蘑、木耳、猴头菌和时令菘萝瓜果,素菜之著名者有“蒸银饺”、“炒南北”、“葱油海参”、“酱汁三鲜鱼”和“焦溜里脊”等,食客看到这些维妙维肖的形象菜,无不啧啧称奇。(中国菌菜的形成与发展/陈士瑜/文)

    中国食用菌商务网公众号

    更多资讯 ! 欢迎扫描左上方二维码关注中国食用菌商务网微信公众号

    *版权所有

    ① 本网所有自采资讯信息(含图片)独家授权中国食用菌商务网发布,未经允许不得转载或镜像;经授权转载应在授权范围内使用,并注明来源,例:"中国食用菌商务网"。

    ②本网部分内容转载自其他媒体,并注明转载出处,转载的目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。

    ③如因作品内容、版权和其他问题需要同本网联系的,请在30日内进行。