蘑菇下锅前热水浸泡

　　入锅后用大蒜辨毒性

　　中医认为蘑菇性平味甘、具有补脾益气、润燥化痰、健胃平肝等作用。冬季常吃蘑菇可以预防疾病，提高免疫力和抵抗力，增进身心健康。讲座现场也来了不少爱好煲蘑菇汤的煮妇，针对他们提出的一些问题，国家名厨铂金奖得主、武陵山珍集团行政总厨秦宗林一一作了解答。

　　秦宗林说，人们在家里煲养生汤，一般采取的方法是：将土鸡宰杀切块后，下锅焯水捞起，将发开的香菇或牛肝菌、姬松茸等一同放入炖锅炖。其实，这是一个误区， 秦宗林提醒：山珍虽然名贵，毕竟都是素菜，如果与土鸡同时入锅，等鸡炖熟的时候，菇类的香味和营养早就挥发跑掉了。正确的方法是，用60℃的热水将菇类浸泡40分钟，牛肝菌、竹荪时间减半后，在土鸡炖至七八成熟时，在加入菇类，再炖20分钟后就可以了。

　　普通家庭煲汤都喜欢放入老姜、花椒等，但很少放大蒜。秦宗林说，放姜不放蒜其实并不对，在炖汤中放入四五瓣大蒜，可以明显提升汤品的鲜味，尤其是在家里煲山珍类土鸡汤，务必要放大蒜，除了提味，更主要的是可以识别汤内的菇类是否有毒。如果有毒，大蒜则是黑的，这样的汤就不能食用。