首先是全素食品。六十年前，国民党进入台湾，也把大陆的宗教信仰和各省区域的特色食品带入台湾。当时民生清苦，饮食上以青菜豆腐为主，这些属于完全纯素，含菇如素、青菜。菌菇类再佐以豆腐、面筋制品类便是上等佳肴了。

　　后来，牛奶、鸡蛋开始进入素食菜单。当时，在家居士及带发修行的人越来越多。人们一方面要劳动，另一方面又要按戒律要求不杀生，但在体质需求上的营养补给则必须靠动物性的蛋白质来补充才行，因此产生蛋素，以及可以喝牛奶的奶素。两者合并都可以吃食的，称为奶蛋素。

　　近二十多年来，根据国外的环保概念之说，允许把宗教的“五荤菜”(有乱性说的大蒜、葱、韭菜、小蒜、洋葱)添加入饮食，使欧美人士能接受，便是所谓的“五荤素”。

　　日本的现代和尚没有硬性规定必须吃素，因而延伸出比较文明和人性化的饮食品??健康素食。

　　何谓健康素食?就是20%可以添加入动物性原料，例如牛肉、 羊肉、猪肉、鸡肉、鱼肉等。另外80%是植物性原料，可加入蛋白、淀粉、大豆纤维(俗称人造肉)等材料。