野生食用菌味道鲜美、肉质细嫩，自古就被视为食用佳品，是大自然赐给人类的美味佳肴。近年，没有受过任何污染的纯天然食用菌食品已进入寻常百姓家，成为日常食品。研究表明：由于食用菌中含有大量的多糖等物质，对机体具有防御、调整和防病治病的作用，所以常吃食用菌对人体健康是有益的。

　　菌类的营养价值

　　蛋白质

　　野山菌的蛋白质含量大大超过其他普通蔬菜，据测定，菌类所含蛋白质占干重的30％~45％，是大白菜、白萝卜、番茄等普通蔬菜的3~6倍。组成蛋白质的氨基酸种类也十分齐全，尤其是人类必需的八种氨基酸，几乎都可以在野山菌中找到。丰富的蛋白质提供鲜味，也是野山菌口味鲜美的奥妙所在。同时，野山菌脂肪、胆固醇也较少。

　　碳水化合物

　　野山菌中含有丰富的单糖、双糖和多糖。野山菌中还含有高分子多糖，可以显著提高肌体免疫力。科学家发现，一些野山菌中含有丰富的果糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖、核糖、醛糖和酮糖。

　　维生素

　　食用菌的营养价值高还在于含有多种维生素，尤其是水溶性的B族维生素和维生素C，脂溶性的维生素D含量也较高。

　　微量元素和矿物质

　　野山菌中的铜、锌、铁、铬、硒含量较多，经常食用可补充微量元素不足，克服微量元素流失。

　　常见菌类的营养及功效

　　黑木耳

　　黑木耳可以降低血液黏度，对脑血栓、老年痴呆、冠心病患者有益。动物和人体实验都证明用5~10克黑木耳就能降低血黏度和胆固醇。老年痴呆大多数是因为血黏度太高引起很多细小的毛细血管或小动脉堵塞造成的。一天吃5~10克黑木耳正好，一天一次吃一点，做汤做菜都可以。

　　蘑菇

　　蘑菇种类多种多样，是菌类中的名门望族，被了解和利用的不过20％。蘑菇味道鲜美可口，营养丰富，是居家及筵席上的珍品，西方人更称之为“上帝的食品”，是公认的保健食物和增智良品。现代研究证明，蘑菇富含高蛋白、低脂肪、低热量、高纤维素。既适合儿童生长发育期食用，又适合患有高血压、高血脂的中老年人食用，而且有明显的抗癌作用，对肺癌、皮肤癌患者尤其有益。

　　香菇

　　香菇含有丰富的钾、钙及核糖类物质等，可抑制肝脏内胆固醇增加、促进血液循环，降低血压、滋养皮肤、抗癌和预防流感。

　　金针菇

　　金针菇含有蛋白质、脂肪、多种维生素、胡萝卜素、粗纤维和8种氨基酸等有益成分，含锌量也较高，可促进儿童智力发育和健脑，并能抑制癌细胞的生长，可用于各种早、中期癌症的治疗。

　　猴头菇

　　猴头菇含有17种氨基酸、丰富的多糖体和多酞类物质，助消化，对胃癌、食道癌等消化系统癌症有特殊疗效。

　　菌类营养DIY

　　金针木耳瘦肉汤

　　用料：猪瘦肉60克，金针菜20克，黑木耳15克，酱油、生粉各适量。

　　做法：猪瘦肉洗净，切片；酱油、生粉拌匀；金针菜洗净、去蒂、浸软；木耳浸软、洗净。 把金针菜、木耳放入锅内，加清水适量，煮沸5分钟，放猪瘦肉片，煮熟调味供用。

　　功效：降脂健美，降压延寿。 适用于脸部色斑，面赤，心烦，急躁，纳差，低热，失眠等。

　　金针菇鸡丝汤

　　用料：鸡胸肉1块，清鸡汤1大碗，金针菇适量，姜丝、料酒、白胡椒粉、味精、淀粉、麻油、盐、香菜末各适量。

　　做法：将金针菇根部切除分散开，再将每根金针菇打一结扣，入清水中泡发约30分钟后捞起挤干水分备用；鸡胸肉切成丝，用白胡椒粉、淀粉拌匀稍腌一会儿。锅中水烧开，将鸡丝下入开水中氽烫至变成白色后捞起，放入清水中划散开。锅再置炉上，倒入一大碗清鸡汤烧开，将氽烫好的鸡丝与金针菇一同下入锅中，加入姜丝、料酒、白胡椒粉及盐、味精煮开调味，上桌前撒上些许香菜末。

　　功效：此汤清爽清淡，鲜香味美，有促进新陈代谢的功能，对清理肠胃有很好的作用。

　　养生叮咛

　　多吃菌类可增强人体免疫力。菌类食物口感好、健康，一些常见的菌类食物，烹调简便，可随意与肉类搭配，炖鸡、炒鱿鱼、炒肉丝等均可，最好以清炒或清炖方法为主，不失蘑菇的原汁原味。菌类最流行的做法是大杂烩，三菇乃至多个菌菇齐上阵。个头小、味道甜的茶树菇、杏鲍菇、袖珍菇等最适合炒制，而个大、肉厚、味道清淡的菌类则适合炖制，如鲍汁百灵菇。另外，菌类生长过程中可能带有部分有害物质，故食用前最好先用开水烫，将该有害物质去除，然后再焖或炒。