食用菌既不同于植物性食物,又不同于动物性食物.人们比较熟悉的,如蘑菇香菇 金针菇 黑木耳 白木耳等食用菌的营养价值和药用价值均很高,具有高蛋白.低脂肪的特点,"因而有健康食品""的美称.现代医学研究表明,食用菌中的多糖体物质具有免疫功能,能抑制人体癌细胞增殖;植物固醇物质具有降血脂功能;双链核糖核酸能刺激人体白血球释放干扰素,抑制黏液病毒的增殖.可见,食用菌的独特营养保健价值使其在人类食物中占有重要地位。
    食用菌中的多糖体物质,是目前医药方面最强的免疫剂之一,具有明显的抗癌活性.真菌多糖体主要来自其细胞壁,是一种肽葡聚糖,有许多单糖分子,[ >11 ]通过糖苷键相连的高分子多糖化合物.这类化合物对癌细胞并没有直接杀伤能力,它的奥妙就在于刺激抗体的形成,从而提高并调整人体内部积极的防御系统,也就是祖国医学中所说的"扶正固本""作用.中医学以扶正固本治疗肿瘤的学术报告,引起了广泛的重视,而在扶正固本的药物中,真菌类的作用首屈一指。
    一个人每天大约可合成100亿个新细胞,其中可能会有2-3个异常细胞,如不及时消灭,就有可能发展成为癌细胞.人体的免疫系统就担负着监视和歼灭异常细胞的任务.参与免疫反应的主力军是来自胸腺淋巴的T细胞和来自骨髓淋巴的B细胞,在正常情况下,T细胞在B细胞的帮助下,随时监督和消灭异常细胞,称为"免疫监视作用"".如果人体免疫功能遭到破坏,便不能很好地执行监督任务,癌细胞就会发展成为肿瘤.临床上也发现,肿瘤病人的免疫功能一般都有不同程度的下降,有免疫缺陷的人,癌症发病率比正常人要高100倍。
    真菌多糖体的作用,就在于能增强"网状内皮系统吞噬癌细胞的作用"",促进淋巴细胞转化,激活T细胞和B­细胞,促进抗体的形成等,因此,被认为是当前世界上最好的免疫促进剂.此外,它还能降低甲基胆蒽诱发肿瘤的发生率,并对多种化学药物有增效效应.肿瘤专家还认为,食用菌作为一种免疫型药物,对于那些能广泛转移,采用手术治疗和放射疗法受到很大限制的白血病和淋巴瘤,在临床上有更大意义.肿瘤病患者在接受治疗期间,多吃蘑菇类既能增强营养,又能调整内脏功能,为患者提供了同疾病作斗争的物质基础;免疫功能低下的人,平时多吃蘑菇类,也有助于防癌。
    目前,已开发的真菌多糖有:香菇多糖 银耳多糖 灵芝多糖 猴头菇多糖和茯苓多糖等,产品形式多样.当然在日常饮食中注意多吃些食用菌,对调剂生活 促进健康及防癌抗癌都是大有裨益的。