银耳，又名白木耳，为银耳科食用菌植物银耳的子实体。银耳性味甘淡，平，归肺、胃、肾三经，功能滋阴润肺、生津止渴、益气补肾、养心安神。
    现代研究表明，银耳中蛋白质的质量很高，并含有17种以上的氨基酸，其中有7种是人体必需的氨基酸。银耳中还含有葡萄糖醛酸、银耳多糖、多缩戊糖以及辅酶Qio、维生素Bi、维生素B2、维生素C和钙、磷、镁、钾、钠、铁等多种矿物质元素。而且每100克银耳(干品)食部含膳食纤维高达30.4克，含钾量也相当高，其钾离子>19，是高钾食品。流行病学研究发现，糖尿病、高脂血症、动脉粥样硬化性疾病以及高血压病的发生，均与膳食纤维的摄入不足有关，银耳含膳食纤维量很高，且富含胶质。研究人员发现，按照大约1.3克10. 42千焦的剂量补充胶类，在代谢研究室和门诊的随诊中都显示有降血糖的作用。有的患者随诊6个月，胰岛素的用量平均减少26%;根据每日查4次尿糖浓度，共查1周的平均数字计算，尿糖减少约40%;胰岛素依赖型(1型)糖尿病患者亦可出现类似效果。由此可见，对中老年2型(即非胰岛素依赖型)糖尿病患者来说，经常食用银耳或服食银耳配制的食疗、药膳，将有助于降血糖和有效地控制病情，并对糖尿病并发高血压病、高脂血症等病症也有较好的防治效果。
    银耳的服食方法很多，而且为一般家庭所熟悉，在用于防治糖尿病的实际过程中，要记住丙点：一是要避免放糖，特别是避免放白砂糖、绵白糖，用这些精制的白糖，会使大量的人体必需的微量元素如铬、锌、硒等丢失，而且由于糖尿病患者自身排尿量多，还会通过排尿丢失多量的铬，因而精制白糖不仅无益于糖尿病的防治，还会促发病情的演进。即使是冰糖也不能随意添加。现代研究表明，冰糖是由白糖再精制而成，潜在的危险性更大。倘在服食银耳饮品需要加少许糖调味时，必须加原糖，或加糖蜜，亦可加红糖，但所加的量也必须控制在最低限度。这个原则也普遍适用于糖尿病患者的一切食疗、药膳、药茶以及其他饮品、食品之中。二是中医认为，银耳偏凉，“风寒咳嗽者忌用”，这是重要的临证经验，也应充分重视。