鲜嫩的蘑菇人人喜爱，除味道鲜美外，营养也是一流。但挑蘑菇的时候，往往让人发愁，因为蘑菇看起来都差不多，到底哪种口感最好还真不好把握。
    挑选“健康”蘑菇的要诀
    论味道，蘑菇可以算是所有蔬菜里味道最鲜美的；论营养，蘑菇也是数一数二：高蛋白低脂肪，维生素的含量也极为丰富，它可以调节和增强人体的免疫系统，让人越吃越健康。常吃蘑菇，可以降低胆固醇，还有抗疲劳的功效呢！为了让蘑菇外观更漂亮，目前比较多的是非法使用荧光增白漂白剂漂白蘑菇，增白剂是精细化工产品，国家规定严禁在食品加工中使用。 一些商贩为了卖相好看、延长保质期，非法使用荧光增白漂白剂对鲜蘑菇进行漂白处理，它一旦被人体吸收后，就会影响神经系统，大大削弱人体的免疫力，加重肝脏负担，过量接触，还会成为潜在的致癌因素。一般荧光增白剂主要会残留在菌盖边缘和菌柄根部。
    鉴别蘑菇是否含增白剂，要“二看、一摸、一闻”
    二看：一看蘑菇颜色。含增白剂的食用菌，表面看起来很湿很亮，有水洗的感觉，在阳光下可产生紫色荧光，损伤部位颜色变化不明显，用验假钞的紫外线灯在暗处一照，如果有很亮的荧光点，肯定是含增白剂，而不含增白剂的，菇面白色或稍微带黄，损伤处颜色深黄。二看蘑菇包装。一些超市有售卖用白色塑料盒包装好的蘑菇，但由于白色塑料盒自身含有增白剂成分，会使蘑菇受到污染。
    一摸：摸蘑菇表面。含有增白剂的，表面滑爽、手感好，有湿润感；不含增白剂的菇面发涩，表面沾有泥巴，摸上去比较粗糙、干燥。
    一闻：闻蘑菇气味。购买时，要选择气味纯正清香，没有发酸发臭发霉味的蘑菇。
    挑选优质新鲜蘑菇的窍门
    四看：1.看形状。选择形状比较完整的蘑菇，千万不能有畸形。 2.看大小。蘑菇并非越大越好，某些长得特别大的蘑菇是被激素催大的，经常食用会对人的机体造成不良影响，而小的或中等偏小的口感更鲜嫩，太大的蘑菇极可能因纤维化而使口感偏硬。因此，最好勿买过分成熟的蘑菇，七八成熟最好。 3.看菌盖。特别是选购香菇、口蘑等食用菌时，要选择菌盖有些内卷或没有完全开伞的，最好是菌盖下菌膜没有破裂者，这样才是富含营养的好蘑菇。如果菌盖完全开伞或展开，口感会很老，另外则说明其盖下菌褶中的孢子释放了，营养已流失了。 4.看是否有虫蛀，霉斑，杂质。
    二动手：1.手摸上去蘑菇应不发黏。一般来说，新鲜的蘑菇会比较干爽，摸上去手感很润泽，但绝对不能发黏。 2.手捏蘑菇，由于蘑菇的吸水性很强，商贩为了增加重量，会给蘑菇大量喷水或泡水。用手捏或挤压就能发现，如手捏会滴水或菌盖易碎，就说明含水太多，同时，泡水后储藏期限更短，风味变差，非常容易被污染或腐败变质。
    平菇（又名北风菌、蚝菌、袖珍菇、秀珍菇）
    平菇菌盖。菌盖为贝壳状或扇状，先要看菌盖的形态，新鲜上好的平菇，其菌盖的边缘应向内包裹着，像把小伞一样扣下来，菌伞较厚，而且边缘很齐整，完全没有开裂口。而过分老熟的平菇，孢子已大量散发，其菌盖上翘呈波状。其次还要看菌盖的大小，菌盖直径为5-8厘米为佳，菌盖太大朵会较老，菌盖相对小一点的平菇，更鲜嫩、味道也更好。颜色方面，应是白色或浅黄色，平菇在夏天和冬天的颜色略微不同，夏天温度高，生长快，颜色浅；冬天的生长期比较长，颜色较深，但口味和营养价值都是一样的，但颜色深黄代表太老了。
    平菇菌褶。菌褶应排列粗疏，颜色应呈白色至淡黄色。
    平菇菌柄。菌柄长度应以4-7厘米的为好。
    小平菇。这种小平菇是一朵一朵的，不像普通平菇那样是一大团长在一起。小平菇与普通的平菇味道差不多，但食用起来比较方便，无需再将它们逐一分开。挑选小平菇，也以大小适中、菌盖、菌柄比较完整、菌褶排列粗疏整齐的为佳。
    茶树菇（又名茶薪菇）
    茶树菇菌盖。菌盖应表面平滑，有浅皱纹直径5-10cm，颜色呈暗茶褐色。
    茶树菇菌褶。菌褶应排列均匀，颜色呈浅褐色的为好。
    茶树菇菌柄。一般只选菌柄入菜。先查看是否粗细大小一致，否则代表着这些茶树菇不是一个生长期的，也就是说，这里面掺有陈年的茶树菇了。 要长短适中，以4-12厘米、柄质脆嫩、颜色呈淡黄褐色为佳，太粗大的，颜色比较淡，白白的代表太老了。
    鲜香菇（又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇）
    鲜香菇菌盖。菌盖应肥厚圆整，菌盖下卷，盖面平滑水灵，直径以3-6厘米为好，颜色呈黄褐色至黑褐色，但也不要特别深，否则就是商贩泡了水的。
    鲜香菇菌褶。菌褶应是乳白色或粉色，紧实整齐，质地较硬的，干净干爽，没有褐斑。
    鲜香菇菌柄。菌柄应有坚硬感，短而粗壮，长度应不大于其菌盖的直径，颜色呈浅褐色。
    口菇（又名白蘑菇、口蘑、洋菇）
    口菇菌盖。菌盖应肥厚，盖面干燥，直径2-5厘米。
    口菇菌褶。菌褶应排列较密，颜色呈浅褐色。菌褶仍处封闭状态的口菇比较新鲜，菌褶外露的会比较老。
    口菇菌柄。菌柄应短而粗壮，长度为1-3厘米。
    口菇颜色。依外观颜色区分可分为4种，即白色、灰白色、淡黄色及褐色，其中以白色种最受市场欢迎，也是产量最多的一种。
    鸡腿菇（又名鸡髀菇、毛头鬼伞）
    鸡腿菇因其形如鸡腿，肉质肉味似鸡丝而得名。
    鸡腿菇菌盖。菌盖应是圆柱形，并沿着边缘紧紧包裹着，直径2-13厘米为佳，颜色呈洁白至浅褐色。不要菌盖长开的，长开的代表太老了。
    鸡腿菇菌褶。菌褶应排列稠密，颜色呈白至浅褐色为佳。
    鸡腿菇菌柄。菌柄应长度以8-12厘米，颜色呈洁白的为好。
    杏鲍菇（又名剌芹侧耳）
    杏鲍菇其肉质丰厚，口感脆嫩似鲍鱼，且具独特的杏仁香味，由此得名。
    杏鲍菇菌盖。菌盖为圆碟状，表面应有丝状光泽，平滑、干燥，再看菌盖是否开了，菌盖如果开了，代表采摘迟了。孢子都已经开了，其营养就大大的降低了。直径以3厘米左右为佳，这样的杏鲍菇口感最好。
    杏鲍菇菌褶。菌褶应排列密集，颜色应呈乳白色，边缘及两侧平，有小菌褶。
    杏鲍菇菌柄。先看表面的纤维，过粗代表其太老了，过细则代表太嫩而少了咬劲，熟度以七分熟的恰好，菌柄10厘米左右为佳，最后看颜色，色泽乳白光滑，肉质肥厚。