菌类明明是素菜，却有鱼肉海鲜之味。菌类的香味又不似肉类那么敦实，而是一种飘悬之气，细品则有，囫囵则无，故菌香有品。
    李渔说菌是山川草木之气结而成形者，有形无体，故无渣滓。可见一朵好菌就是一朵山林的精气，中国人讲究秋收冬藏，此时食菌，确是益气养生之道。
    松茸是君王，春秋均有，尤以秋品香气馥郁、肉质肥厚。好的松茸现在不容易吃到，都被日本人炒成了天价。他们舍得买，因为吃得少。一碗面上铺一片薄薄的松茸，就激动地浑身颤抖。要是在郊外的老树下生火烤一只松茸，慢慢吸一口那飘摇的香气，深秋特有的沧桑感就会油然而生，几乎令他们怆然泪下。
    把松茸切成小块拌碟或配红酒的欧洲人，见了松茸就想念诗的日本人，看见我们用松茸涮火锅，那真叫英雄气短。
    我们对食菌的认识也比较开阔，未必要昂贵，只要采摘得时，烹调得法，许多菌都能做出令人难忘的美味。四时有菌，是天地的灵气。菌生美味，就是人的灵气了。
    清炒牛肝菌
    牛肝菌和茶树菇都是制成干货后香气更浓郁的菌类。吃之前要用温水泡软，细心洗去沙粒，再用沸水煮几分钟，以去掉菌中的毒素，并使口感更软滑。茶树菇适合炒牛肉，牛肝菌则适合清炒，这样才能最大限度地品味出那独特的香味。炒的时候以姜蒜起镬，蒜片能去除菌的微毒，并提升香味。牛肝菌鲜香突出，只放一点点盐就可以了。炒软后，加点彩椒丝和葱段，炒匀即收火。
    茶树菇焖鸡
    干茶树菇洗净泡软，剪掉尾段。鸡斩件，用油盐生粉腌一下。爆炒鸡块，炒到锅快干时，溅几滴白酒，倒入茶树菇，加一杯水，盖上锅盖，转中小火焖十分钟。掀盖后加入青红辣椒或葱段炒匀即可。
    虫草花煲猪腱
    虫草花洗净泡软，剪掉尾段。猪腱汆水洗净，加入生姜几片、蜜枣一颗，煲开后转小火煲一小时。此汤鲜甜，只放很少的盐就可以。