“银耳”，在中国的饮食历史和饮食文化中都占有一席之地，他自古就被人们列入“八珍”之列，同燕窝、熊掌、?鼻、飞龙鸟等齐名，是上好的进补原料。
    但随着时代的进步和种植业利用现代技术手段，人们开始大面积的人工种植“银耳”，使其价格暴跌，变成了和黑木耳基本相同的价格！
    自古，福建就是我国“银耳”的主产地，它负责供应全国和出口到世界各地。现在人们早已不再把它视为珍品，但在故宫博物院里的，“帝后膳底档”中记载，历代帝王所食用的“银耳”，都是产自我国福建省，地方官员们年年要负责向朝廷进贡指定数量的银耳。直至清代一直都把它视为特供珍品。
    “银耳”的做法很多，无论是在“满汉全席”、“孔府菜”和“官府菜”等高级历史文化名菜的食单中均有记载，有用“银耳”制作的各式菜肴。比如，“冰糖银耳”、“清汤银耳”、“鸽蛋炖银耳”“云片鸽蛋扒银耳”、“翡翠银耳”、“银耳百宝羹”等等，还有各式的“炒银耳”、“拌银耳”琳琅满目！
    今天制作一款，闽菜中盛名已久的“鸡茸炒银耳”。过去，人们把它视为高档菜，现在人人均可在家中制作，具体制作如下。
    原料：水发银耳150克、鸡胸肉100克、鸡蛋清2枚、熟金华火腿末10克、熟枸杞10粒、鸡清汤350ml、盐2克、白糖5克、鸡粉2克、白胡椒粉少许、绍酒15克、干面粉20克、烹调油适量。
    做法：1、往银耳里放入少许胡椒粉；
    2、再放入少许盐；
    3、浇上鸡汤；
    4、蒸笼水烧开；
    5、把银耳放入蒸笼，蒸两小时；
    6、把鸡胸肉去掉筋膜切碎；
    7、然后用刀背砸剁成茸；
    8、把鸡茸砸至细腻，用刀锋平抹开，视里面无肉的颗粒即可；
    9、把蛋清磕入碗中，放入砸好的鸡茸；
    10、舀入适量的鸡汤；
    11、里面加少许盐；
    12、再撒入少许胡椒粉；
    13、放里少许鸡粉；
    14、再放里大约5克白糖；
    15、滴入几滴绍酒，用手充分搅匀，使之融合成稀糊状即可；
    16、把蒸好的银耳取出备用；
    17、炒勺上火，注入适量烹调油，倒入干面粉；
    18、先用温油把面粉炒散；
    19、用小火把面粉炒香；
    20、炒香面粉后注入适量鸡汤；
    21、把鸡汤和面粉充分搅匀煮开；
    22、汤开后倒入调制好的鸡茸搅散；
    23、待其稍微粘稠时放入银耳快炒；
    24、使鸡茸呈糊状粘稠稍干后便可出锅；
    25、把鸡茸炒银耳盛入盘中；
    26、在上面撒上熟火腿末和几粒枸杞便可上桌享用。
    此菜特点；色泽微白微黄、状似珊瑚礁石、气味清香宜人、口感滑嫩鲜美。