我国的食用菌产业伴随着改革开放的步伐而快速发展。目前，从业人员2000多万人，年产各类食用菌产品达到1000万吨，年产值达400多亿元，2003年，出口创汇达6.22亿美元。食用菌业虽然属于农产品项目，但它却是科技含量很高的高效农业和具有保健功能的健康产业，已成为我国经济发展的新亮点，发展潜力巨大。作为餐桌经济和强身健体的功能性保健食品，食用菌含有人体所需要的八种氨基酸。大部分食用菌产品不仅味道鲜美，而且营养丰富。据科学研究证明：1公斤干品食用菌所含的精蛋白相当于1.7公斤猪肉，大部分新鲜食用菌粗蛋白的含量平均为3.22%，相当于蔬菜的2倍多、一般水果的近十倍，因此在国际上被认为是最理想的蛋白质和组合营养来源。随着医学和生物学的迅猛发展，人体衰老和疾病产生的机理渐渐被揭示，科学家们发现人类的多种疾病和衰老都是由于人体内的“自由基?生物垃圾”造成。过多的自由基可造成心血管系统疾病、老年痴呆、过早衰老、肿瘤疾病等。营养过剩、精神压力、休息不足、环境污染、免疫力下降、化学药物后遗症等因素也会引起细胞、组织病变产生疾病和亚健康现象。亚健康、慢性病已成为人类健康的主要敌人。因此，近年来人们对预防医学、保健医学的研究尤为重要。以食用菌生物活性提取制成的健康食品也称之为功能性保健食品，食用菌保健食品有促进病变细胞康复、增强肌体抗病能力、提高机体生命活力的功能，能很好地促进慢性病症、亚健康的康复，配合中西药物治疗各种急症、危重疾病能显著提高疗效，降低中西药物的副反应。食用菌对人体延年益寿具有极理想的功效。
    一、食用菌食用菌原指一类肉质、无毒、可作蔬菜食用的、有子实体的大型菌蕈，但现在非肉质的、不可作蔬菜食用然而可作保健食品的大型真菌也被划入食用菌的范围。据统计，可作蔬菜和保健食品应用的食用菌有600多种，包括灵芝、姬松茸、灰树花、云芝、猴头菇、香菇、茯苓、蜜环菌、猪苓、银耳、金耳、木耳、冬虫夏草、蛹虫草（北虫草）、碳棒菌（乌灵参）、蝙蝠蛾拟青霉、蝙蝠蛾被毛孢等。
    二、健康世界卫生组织给健康下的定义是指包括心理、生理和组织、器官形体结构的完好状态。能坚持上班工作，但有高血压、免疫功能低下、行动迟缓、记忆力变差、情绪抑郁、食欲不旺、性功能减退的不能算健康。人的机体可概括为三种状态：健康：心理和组织器官形态构造完好，没有疾病，生命力旺盛；疾病：有明显病症，组织器官的宏观或微观构造出现病变。亚健康：没有明显病症，器官组织没有明显病变，尚能坚持日常工作，但生理、心理上有不健康表现，如易疲劳、工作效率下降、易患病、情绪抑郁或烦燥等。有病症和亚健康的均可归为不健康状态。
    三、亚健康和疾病亚健康机体有较多的体细胞、组织存在着退行性病变现象，生命力低，抗病、抗逆、适应新环境的能力差，容易产生疾病。血管硬化，肺组织、消化道组织等器官病变、神经功能障碍或肾功能障碍的人容易产生心血管疾病、神经功能疾病。年龄较大的人，胸腺、大脑组织大多萎缩、重量变轻,免疫力降低，大脑、血管硬化，大脑神经细胞触突萎缩，大脑功能退化，所以行动迟缓、记忆力下降，容易产生疾病，病后难以康复。疾病是机体生理活动不能正常进行，并随之产生反应的果。 
    四、亚健康与抗病亚健康的人容易生病，病后不易康复。健康的人不容易生病，病后易康复。中医治病非常讲究调理，不仅要治好病，还要调理好身体，中医称“扶正固本”。扶正就是增强体质；扶正可祛邪，邪就是疾病，扶正所以能祛邪是因为体质好了、免疫力提高了，自身调节能力也强了，不良生存环境难以损害人体，组织器官、细胞自身修复能力也强，这样疾病自然就减少了。
    五、食用菌与机体动物试验结果证实食用菌有提高机体抗逆能力，提高机体免疫力、调节肌体体液免疫水平，提高肌体应激能力、促进胃粘膜修复，提高肝脏细胞、骨髓细胞、血浆细胞合成蛋白质、DNA、RNA的能力，提高细胞生理活性，提高肌体酶活性、扶正固本、增强体质等作用。
    六、食用菌的有效成分食用菌有效成分有多糖、三萜类、甾醇类、牛磺酸、甘露醇、腺嘌呤核苷、皂甙、多肽等，其中真菌多糖是大多数食用菌都具有的、且是最重要的成分。真菌多糖有200多种，分子量从数百到数十万；多糖链上分枝密度有密有稀，其中分子量在数千、分枝密度高的效果著；分子量特别大的多糖效果差，有些大分子多糖还会降低小分子多糖的活性，真菌中的其他有效成分和真菌多糖一起时能发挥更大的作用。食用菌中之有效成分有的能耐高温，有的在有氧、高温条件下容易变性，有的能溶于水，有的只溶于乙醇等有机溶剂中，有些食用菌细胞壁较坚硬，需要酶、超声波等配合以促使胞内成分的渗出。生产食用菌保健食品时要根据其组织结构的特点和理化特性，采用水、醇、酶综合提取方法，把原料中各种有效成分充分提取出来，并避免有氧条件下的高温处理，以保证产品的质量。
    七、食用菌与防病一切疾病的发生实际上都是细胞病变之结果，其中尤以细胞膜病变更为普遍。食用菌中的多糖就有修复损伤细胞、提高细胞膜受体功能和提高细胞生命力的作用。被损伤的细胞恢复健康，使细胞生命力提高，机体体质就得到增强，人体的慢性病、亚健康现象也容易康复，机体自愈能力就提高。食用菌对神经衰弱、哮喘、胃肠溃疡、肝炎、多种老年性疾病有直接治疗作用；对肿瘤、肾功能衰竭、乙型肝炎等有良好的辅助治疗作用，配合各种药物能加速各种疾病康复，并可降低药物的副反应，降低抗生素等各种药物用量。食用菌对机体的这一作用中医称之谓扶正固本。目前，国际上正处于研究热潮的功能食品已显露出旺盛的生命力，这类研究主要围绕药食同源类天然生物展开。食（药）用菌、草本植物和部分海洋生物等，都是近几年崭露头角的新一代功能食品，其主要特点是即可以为普通食品食用，又具有一定的治疗效果和保健作用，无副作用。我国食用菌产业经过20多年的发展，到2003年，全国产量达到1038万吨，产值438亿元。食用菌生产的发展，不仅使一部分农民摆脱了贫困，繁荣了农村经济，而且正在为迎合世界功能食品研究的热潮，提供了丰富的资源，发挥了积极的作用。所谓药用同源的食（药）用菌，目前已是各国备受推荐的日常健康食品。它含有特有的多糖、多肽、氨基酸以及特殊微量元素，可以激活免疫细胞，对免疫系统发挥多方面的调节作用。其作为新兴免疫性药物在抗肿瘤、抗艾滋病、抗感染等方面崭露头角，在日常抗疲劳、抗衰老、平衡人体生理机能，改善微循环、降血糖、降血脂，清除自由基，修复受损细胞等方面广为采用，对各种老年性疾病有很好的调理和保健作用。目前已在我国市场上开发的以香菇、灵芝、黑木耳、银耳、灰树花等多糖产品为主原料的保健食品，不断增加，产品深受广大消费者欢迎。
    据有关资料介绍，食（药）用菌对提高人们的身体素质，延缓衰老健康长寿具有很好作用。今天，人们把日本国民的健康长寿归功于多吃食（药）用菌。因此，如果给食（药）用菌一个重新定位，这个产业的格局将会发生质的变化。据统计数据，美国每年人均食（药）用菌消费量为2500克，法国为2000克，日本为3000克，相比之下，我国人均吃菌量只有2000克左右，有些地区不足2000克。这个数字与世界粮农组织推荐的每日食谱要求相去甚远。假如全国人口日均食用50克食用菌，则其一年的消费量应该在18公斤。可见提倡扩大餐桌经济，加大1日3餐食用菌消费量的潜力有多大。因此，全国食用菌产量增加，就应立足于国内市场，否则，反靠出口外销必然会增加市场阻力。此外，开发功能食品需要引起中医药界科研部门的关注。如何将地道源产品按照标准、质量用足用好，做大做强。要重视产品的食用价值研究，注意功能性食品的研究，一旦在保健领域发挥作用，需求量将会迅速增长，市场需求就会扩大，这样产量再增加与消费量会同步进展促使食用菌产业可望有序发展。