营养学家曾推荐每餐饮食的基本原则：一荤一素一菇，蘑菇于人体的必需性被放到前所未有的位置，野生菌更是几乎被渲染成强身健体的灵丹妙药，干品价格直抵黄金。不过，蘑菇种类繁多，口蘑、草菇、香菇、平菇、金针菇、白玉菇、鸡腿菇、茶树菇、牛肝菌不一而足，价格更相去甚远。面对如此众多的蘑菇以及与其营养“匹配”的价格，我们该如何选择呢？
    富含蛋白和各种氨基酸几乎成为野生菌的标准宣传语。蘑菇在口感上与肉类很像，以至于让人有种错觉，蘑菇就是蛋白质构成的。实际上，鲜蘑菇中的蛋白质含量最高也不过10%，水分就占到了80%，并且这个比率在不同种类蘑菇中的差别不大，也论不上哪种蘑菇的营养价值高，哪种的低了。
    另外，滋味鲜美与否跟营养完全是不搭边的两码事。通过分析，蘑菇中鲜味的来源主要是一些谷氨酸、天门冬氨酸这样有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鸟苷酸这样的呈味核苷酸。不过，这些东西可不是什么神奇的玩意，谷氨酸是我们平常所食味精的主要成分，而肌核苷酸则更多地出现在鸡精等调味品中，我们很容易从调味料的成分说明中找到它们的名字。
    蘑菇的香气倒是由特别的化合物引起的，比如香菇中的含硫化合物（五硫杂环庚烷，因为有香菇特殊的味道，被称为香菇精），松茸中的苯甲醇和苯甲醛（具有浓郁的杏仁香味）。不过，从目前的研究结果来看，这些物质跟人体健康还搭不上关系。至于喜好哪种蘑菇的香气、味道更像是个人萝卜白菜的选择了。吃过松茸之后，我并不觉得它比平菇高明多少。
    蘑菇中有很大一部分成分被称为“膳食纤维”，不同于蔬菜中的纤维素，这种“膳食纤维”更像构成螃蟹壳、虾壳的主要物质几丁质。虽说这些不易被消化的物质可以促进胃肠蠕动，但并非多多易善，曾经有吃香菇吃到肠梗阻的病例。至于那些真菌多糖，其发挥作用也是在纯提取物的条件下被测定的，而且具体的药理大多仍不明确。靠吃蘑菇来治病，其作用有如为了治癌症去嚼红豆杉的树皮(含有紫杉醇)，不仅不能获得足够的治疗剂量释放到合适的位置，甚至还会对人体产生毒副作用。
    应该说，蘑菇的身价并不取决于“营养”或“疗效”，而是与栽培技术关系密切。像平菇这样有很长时间栽培史、技术成熟的蘑菇自然价格平易近人。至于那些不肯进入温室，且数量稀少的松茸、干巴菌之类，身价暴涨也在情理之中。如果只是为了调节日常饮食营养，大可不必“只买贵的”，最普通最平民的平菇也一样能担此“重任”。