蘑菇作为著名的“一条腿的食物”，味道鲜美，营养丰富，备受消费者的青睐。那么，如何挑选既有营养又较安全的蘑菇？不同的蘑菇是否含有不同的营养？是否适合不同的人群？且看专家说法。

    是最接近于肉类营养的蔬菜

    蘑菇是平菇、香菇、金针菇、杏孢菇等菇类的总称，堪称高蛋白、低脂肪的食品，是一种最接近于肉类、牛奶营养的蔬菜，其蛋白质含量高，富含18种氨基酸，有些蘑菇中蛋白质的氨基酸组成比牛肉更胜一筹；蘑菇富含膳食纤维，具有通便排毒的功效；所含微量元素也很多，每100克蘑菇中所含的微量元素可满足人体24小时所需，其中磷的含量与鱼肉相等，铁含量也极高；所含蘑菇多糖，还有提高人体免疫力的功能。另外，丰富的胡萝卜素可在人体内转化为维生素A，因此蘑菇享有“维生素A宝库”的美誉。

    更为可贵的是，蘑菇虽属于蔬菜类，却拥有一般新鲜蔬菜所没有或很少有的维生素D，有助于人体钙的吸收。以香菇为例，维生素D的含量比大豆高20倍，相当于海带的8倍。

    挑选保存蘑菇也有小窍门

    挑选时一看二捏。用眼看：一是看外观，最好购买表面没有腐烂，形状比较完整，没有水渍、不发黏的。二是看成熟度，菇类并非越大越好，小的或中等偏小的菇类口感更鲜嫩，太大的蘑菇极可能因纤维化而口感偏“硬”。因此，最好勿买过分成熟的蘑菇，七八成熟最好，特别是选购香菇、口蘑等食用菌时，要选择菌盖有些内卷或没有完全开伞的，最好是菌盖下菌膜没有破裂者，这样才是富含营养的“好”蘑菇。如果菌盖完全开伞或展开，则说明其盖下菌褶中的孢子释放了，营养流失了。用手捏：有些商贩为了增加重量，会给蘑菇喷水或泡水。由于蘑菇的吸水性很强，用水一泡，一斤重的蘑菇很容易就变成了几斤，但用手捏或挤压就能发现。如手捏菌盖易碎，就说明含水太多，建议不要购买。这种蘑菇不但缺斤短两，泡水后储藏期限更短，风味变差，容易被污染或腐败变质。

    保藏时保持蘑菇干爽即可。鲜蘑菇含水量高达90%左右，因此保存起来比较困难，保藏前可以适当吹风晾干。蘑菇本来就营养丰富，水分一多，就成了杂菌的培养基，很容易繁殖微生物，变酸、变臭甚至腐烂。许多人以为蘑菇放在冰箱里保存最好，其实不然。如果将湿乎乎的蘑菇放进冰箱里，一些低温微生物还是会影响蘑菇的品质。因此，买回蘑菇后先要摊开于阴凉通风处，稍微晾干后再放入冰箱保存。水分少了，其他微生物自然就少了，这样蘑菇不易变坏，保存期也得以延长。

    不同的蘑菇有不同的功效

    蘑菇营养丰富，在降低血压、防止胃肠病、保护肝脏、提升免疫力等方面功效卓著。但请注意，蘑菇属于凉性食品，不可多吃。

    平菇：最适合老年人吃。平菇富含多糖，有舒筋活络的重要作用，常用作治疗腰腿痛、手足麻木和经络不舒药物的主要成分。此外，平菇多糖可促进人体脂类物质的消化吸收和胆固醇的溶解，因此中老年人常吃平菇，有益于防治腰腿疼和心血管疾病。

    香菇：最适合高血压患者吃。香菇的上品当数花菇。香菇有降低胆固醇、降低血压的作用，是天然的降压剂，特别适合血压偏高的人食用。其香味是在65℃下烘焙出来的，故干品才是味美佳品。但干香菇里的营养成分容易析出。故泡发香菇的时候，先用水把它洗干净，然后用少量的水来泡发，做菜时把泡发香菇的水也倒进锅里，这样才不会损失营养成分。

    鸡腿菇：最适合糖尿病人吃。其口感很好，味鲜肉厚，但不含脂肪，故有“素肉”的美称。每年鸡腿菇大量上市的时候，推荐糖尿病人要多吃一些。鸡腿菇里含有多种具有调节功能的维生素和矿物质元素，参与体内糖代谢、有降低血糖的作用，并能调节血脂，所以，是糖尿病人的理想食品。

    金针菇：增智益智最适合小孩子吃。赖氨酸的含量特高，可促进儿童智力发育和健脑，故特别适合儿童食用，在日本被誉为“益智菇”。挑菌顶呈半球形、菌柄15厘米左右的最好，不要选择菌盖过大的，菌盖过大的金针菇往往已经老化了。

    双孢蘑菇：适合自身免疫力低下、易感冒者吃。双孢蘑菇也就是人们所称的口蘑，在国外小口蘑尤其受欢迎，被人们称为纽扣菇。因含赖氨酸等成分，故味道特别鲜美，很适合做浓汤。又因含有非常多的抗病毒成份和蛋白质，故可以辅助治疗由病毒引起的乙肝等疾病。医药界用它的菌丝体制作临床上治疗肝炎的辅助药品，因此常吃口蘑，有助于提高免疫力，预防病毒性疾病。

    平时时常有人问，蘑菇含有农药吗？边银丙教授指出，除夏天高温害虫较多，少数平菇等需用一些农药外，其他时节根本不需要使用农药。此外，菇类含有一些特殊的成分，对农药有很强的降解代谢作用，有关质检机构在多次的抽样检测中，均未发现菇类含有农药，消费者可放心食用。