黑木耳营养价值丰富，口味鲜美，历来为我国人民所喜食。在过去，我们看到的黑木耳都是晾干的黑木耳；现在，菜市场的摊贩里开始出现了新鲜黑木耳。这些新鲜的黑木耳个头肥大，长势喜人，颇受人们的喜爱，甚至有一些店家还特别表明是大兴安岭木耳。人们在品尝之余，想知识这种所谓新鲜黑木耳究竟是刚刚采摘的；还是今年的新干木耳，用水泡发的。这种生的木耳闻起来还有一种不太自然的异味，虽然炒熟后味道就没有了，还是有消费者担心这种新鲜木耳吃起来是否安全。

    新鲜黑木耳从学术上定义应该是刚刚采摘的黑木耳，而不是指当年的新木耳。但是一般专家不建议食用新鲜黑木耳，因为新鲜黑木耳里鞣酸的含量较多，吃的时候口感发涩。鞣酸（TannicAcid），又名鞣质、单宁，它具有收敛作用，能使皮肤变硬，从而保护黏膜、制止过分分泌及止血；能减少局部疼痛，减少受伤处的血浆渗出，并有防止细菌感染的作用。但是，在食用较多时，可因吸收过多而发生中毒，严重时造成肝坏死。鞣酸与食物中的钙及蛋白质一起食用时，不仅会降低蛋白质的营养价值，钙质也易与鞣酸结合成一种鞣酸钙，刺激肠胃引起不适感，出现肚子疼、呕吐、恶心及腹泻等症状。如果新鲜黑木耳被放置一段时间，其鞣酸成分就会有效分解，因此，专家建议，不必食用新鲜黑木耳。

    对于新鲜黑木耳闻起来有异味，专家们的解释各不相同，张欣认为，一般正常的新鲜黑木耳是不会有异味的。现在人工培育黑木耳有两种方法，一种是用木段培育，另一种是用木屑培育。一般来说，用木段培育的，其新鲜木耳有一股木头上的清新味道，木屑培育的有一股锯末的味道。中国食用菌协会蒋润浩教授也认为，正常的黑木耳应该没有异味，但是有可能是某些培养料的味道做怪也难说。

    木耳有异味，也有可能是因为木耳的保鲜技术不成熟，运输的过程中，时间长了酸、霉、馊了。另外，有人担心，是否是在生产过程中，添加了生长剂之类的东西，这不可能，因为木耳菌对生长条件的要求很严格，如果添加了什么东西，还长不大。原佳木斯大学校长吕学诜教授认为，如果市场里出售的木耳并不是刚刚采摘的，而是干木耳泡发的，那么就有可能是不法商贩作了手脚。有些不法商贩在采摘黑木耳以后，用硫酸镁浸泡，之后晾干，可以增加2倍的分量，这样炮制出来的新鲜黑木耳，就难免没有异味。

    如何选购黑木耳在黑木耳中，野生黑木耳当然是品质最好的，但是，现在真正野生的黑木耳已经越来越少，市场上出售的多数是木段或木屑培育的，相比之下，木段木耳质量稍好一些。木段木耳根部较细，一般是单片，不大；木屑木耳的根部较大，呈现菊花状，片大，比较肥厚。

    人们经常食用的木耳有两种：一种是腹面平滑、色黑、背面多呈灰色或灰褐色的叫毛木耳；另一种是两面光滑、黑褐色半透明的叫光木耳，即通常所指的木耳、云耳、黑木耳。毛木耳朵大，但质地粗韧，不易嚼碎，口感也稍差；黑木耳质软味鲜，滑润清爽。

    目前市场上出售的黑木耳质量差别较大，购买时可从四个方面检验挑选：

    1.看外观：凡朵大适度，耳瓣略展，朵面乌黑有光泽，朵背略呈灰白色的为上品；朵稍小或大小适度，耳瓣略卷，朵面黑但无光泽的属中等；朵形小而碎，耳瓣卷而粗厚或有僵块，朵灰色或褐色的最次。

    2.捏：通常黑木耳含水量要求保持在11％以下，取小量样品，手捏易碎，放开后朵片能很好伸展，有弹性，说明含水量少，反之则过多。

    3.尝：纯净的木耳，口感纯正无异味，有清香气，反之多为变质或掺假品。常见掺假品用明矾水、碱水浸泡或用食糖水拌和，可用口尝有无涩味、碱味、甜味加鉴别。

    4.水泡：朵体质轻，水泡后胀发性大的属优质；体稍重，吸水膨胀性一般的为中等；体重，水泡胀发性差的为劣质。