编辑语

　　假如倒退20年，北京的春季还是蔬菜“青黄不接”的时节，人们发些蘑菇、干菜度过这个时期。而今，这已成为过去的故事，人们的餐桌上已没有季节的感觉。但是，春季吃些“菌类”还是有其科学道理的，本期我们邀请农大秦咏秋老师撰写了“春天‘食用菌’养生”一文，供读者欣赏。同时，本报记者提醒您，春天基本没有新鲜的胡萝卜，千万别买回用硫磺熏蒸的有害胡萝卜。和谐的家庭、社会是我们所期盼的。春天，气候干燥，人们容易上火发脾气，“用饮食治理老婆坏脾气”帮读者解决这个问题。

　　营养学家李瑞芬教授曾告诫朋友，吃“四条腿”（猪、牛、羊）的肉不如吃“两条腿”（鸡、鸭、鹅）的，吃“两条腿”的，不如吃“一条腿”（香菇、金针菇、蘑菇）的。菇类食品是当今世界上最为流行的一种高蛋白、低脂肪、富含天然维生素的独特食品，也是被世界公认的“安全食品”、“超级食品”、“长寿食品”和“保健食品”。春季天气干燥、空气污染严重，别忘了???每餐一荤一素一菇。

　　食用菌是可供食用的大型真菌，我国有三百六十多种。早在6000-7000年前，我们祖先就有了食菌习惯。据最新报道，日本是亚洲最大的香菇消费国，东京、大阪等大城市居民偏爱吃香菇。因为这些城市高楼林立，日光照射不足，佝偻病患者较多。香菇中含有丰富的维生素，尤其是维生素D，对缺钙者有益。

　　■食用菌营养价值被世界重视

　　目前食用菌的营养价值，已引起世界的高度重视。食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。食用菌的干物质中，蛋白质约占25%，比一般的蔬菜含量高。食用菌的氨基酸种类齐全，谷类食物所欠缺的种类，食用菌都含有，尤其是赖氨酸和亮氨酸。此外，食用菌脂肪含量很低，其中74%~83%是对人体健康有益的不饱和脂肪酸。

　　食用菌中的VB1、VB12,含量高于肉类，草菇中Vc含量为辣椒的1.2~2.8倍，是柚、橙的2~5倍。香菇VD原含量高达128国际单位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。

　　食用菌还富含磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、铜等及其他一些微量元素。银耳含有较多的磷，有助于恢复和提高大脑功能。香菇、木耳含铁量高。香菇的灰分元素中钾占64%，是碱性食物中的高级食品，可中和肉类食品产生的酸。

　　一些食用菌如香菇、蘑菇、草菇、灵芝、虫草菌等经常食用，有利调动人的食欲，增加营养。增加人体免疫力，有利阻抑体内病毒的增殖，抑制体内肿瘤的增生。

　　■食用菌品种多，营养成分和含量也不相同蘑菇降压、镇咳

　　蘑菇味鲜美，多为人工培植，食用方便。中医认为蘑菇味甘、性凉、有悦神，开胃、止泻、化痰理气之功效。现代医学认为，蘑菇含有大量膳食纤维，具有一定的降糖降脂作用；蘑菇具有降血压的功能，富含提高机体免疫力的多糖，具有增强T淋巴细胞功能，提高机体抵御各种疾病的免疫功能；蘑菇可以抑制病毒的增殖；动物实验提示，蘑菇有镇咳、稀化痰液的作用；蘑菇中的毒蛋白，能有效地阻止癌细胞的蛋白合成，其中的多糖成分，对乳腺癌、皮肤癌、肺癌等有一定的效果。

　　香菇抑制肿瘤发生

　　香菇按生产季节分为冬菇和春菇；按品质分为花菇、厚菇和平菇。鲜香菇并无香味，经过清洗烘烤变成干菇后，香气浓郁。

　　中医认为香菇味甘，性平。可补脾胃，益中气。主治脾胃虚弱，食欲减退，少气乏力，子宫出血，子宫颈癌等。

　　现代医学认为，香菇营养丰富，干香菇中含蛋白质、脂肪、碳水化合物外还含有维生素D、氧化酶以及人体所必需的18种氨基酸和粗纤维。香菇中的麦角甾醇经日光照射，可转变为维生素D2,可补充人体维生素D的不足；香菇的香蕈太生、丁酸能降低血脂；香菇多糖或香菇热水提取物对肉瘤有较高的抑制率，可抑制肿瘤的发生；此外还对心血管系统、内分泌系统的一些疾病乃至肝硬化等也有食疗和预防作用。

　猴头菇提高免疫功能

　　猴头菇含挥发油、蛋白质、多糖类、氨基酸等。猴头菇有增进食欲，增强胃黏膜屏障机能，提高淋巴细胞转化率，提高白细胞等作用，使人体提高对疾病的免疫功能；猴头菇能抑制肿瘤细胞DNA的合成，对小鼠肉瘤-180有抑制作用。

　　黑木耳含铁比绿叶菜高20倍

　　黑木耳含有蛋白质、脂肪、卵磷脂、脑磷脂、鞘磷脂、糖分以及钙、磷、铁、维生素（B1、B2），烟酸、胡萝卜素、甾醇、麦角甾等。每100克黑木耳中含铁185mg，比绿叶蔬菜中含铁量最高的菠菜高出20倍，比动物性食品中含铁量最高的猪肝还高出约7倍，是各种荤素食品中含铁量最多的，是一种良好的天然补血食品。黑木耳还具有抗血小板凝集、提高机体免疫功能、抑制肿瘤、清理消化道、降脂、减肥等作用。

　　■食用菌食用方法不同

　　一些常见的菌类食物，不仅营养丰富，而且烹调也简便。炖鸡、烧鱿鱼、炒肉丝等均可。但最好还是以清炒或清炖方法为主，这样才不失蘑菇的原汁原味。

　　1.蘑菇鸡丁

　　蘑菇200克，土鸡肉脯200克，花生米100克，姜葱适量

　　功效：润肺补脾。适用：肺脾两虚之人食之

　　2.香菇猪肉

　　香菇、猪瘦肉各100克。将鲜香菇撕片，猪瘦肉切成薄片，二者共煮，加食盐调味即可。

　　功效：具有滋阴润燥，和血平肝的功效。适用：辅助治疗慢性肝炎。

　　3.香菇牛肉粥

　　香菇、粳米各100克，牛肉50克，葱、姜各适量。牛肉煮熟切成薄片，与香菇、粳米共入锅内加水煮粥，调入葱、姜、精盐等调味食用。

　　功效：和中理气。适用：慢性胃炎，胃痛，反胃等病症。

　　4.黄芪猴头菇汤

　　猴头菇150克，黄芪30克，嫩鸡肉250克，葱、姜、味精、料酒、胡椒粉、精盐等各适量。

　　功效：补益气血，健脑强身。适用：气血亏虚记忆力减退。

　　5.双耳汤

　　黑木耳、白木耳各10克，冰糖30克，置蒸笼蒸l小时

　　功效：滋阴润肺，补肾健脑。适用于肾阴亏虚，血管硬化，高血压，肺阴虚咳嗽，喘息等。

　　■文/（中国农业大学食品学院）