木耳，有黑木耳、黄耳和白木耳三种。黑木耳也叫黑菜，黄耳也叫桂花耳，白木耳也叫银耳。黄耳和白木耳为山珍，价格较昂贵，多用于高级宴会。家庭常用的是黑木耳。

　　下面介绍两种黑木耳菜的作法：

　　1、生炒鸡块木耳

　　嫩鸡一只 （净重约一斤二两），水发木耳三两，葱段、姜块各两个。

　　鸡洗干净后，去头、爪（可另用来煮汤），剁成一寸大小的方块。鸡块沥去水分，放在盘中；洗净发好的木耳用沸水烫过，再用冷水浸凉，捞出捏净水分也摆入盘中。取大葱一根，从葱茎处切成半寸长的两个马蹄形段，姜去皮切两个厚片，放在鸡块和木耳旁边。

　　锅加热放入植物油一两，烧开后投入葱段、姜块爆锅，下入鸡块炒至变白色而无水分，添入半两绍酒烹一下，再添酱油，翻炒一会，见绍酒和酱油渗进鸡块后，再添汤（最好是肉汤）；汤沸后，放入白糖盖上盖，移至小火上慢炖20分钟左右，见锅中汤汁将尽，投入木耳，加适量味素和盐；见木耳熟透，勾一些芡，见芡汁较紧而均匀地裹在鸡块和木耳上后，再放些浮油和香油出锅。此菜醇香入味，成鲜微甜，汁宽芡亮，鸡块酥烂，木耳爽脆。

　　2、木耳拌三样

　　这个菜是凉拌菜，夏天饮酒较适宜，作法也比较简单。其做法是：用干木耳一两，黄瓜两根，土豆两个，干粉丝二两。木耳泡发后洗净切丝，用沸水烫一下再用冷开水浸凉，捏净水分备用。干粉丝用沸水泡发再用冷开水浸凉，并用刀断为二三寸长，捞出捏净水分。土豆去皮切细丝，投入沸水中烫熟（要保持脆爽，不宜过烂），再用冷开水浸凉，捏净水分。黄瓜洗净切细丝。

　　为了摆配得美观一些，最好用大汤盘，先将粉丝放入，土豆丝、黄瓜丝分别放在粉丝的两侧，中间放木耳丝，上面放一撮蒜末。调制汁卤，可根据各人喜好。爱吃辣的多放点辣椒油；爱吃酸的可放一些醋。一般制法是用酱油、醋、味素、香油拌制；边吃边拌，缺什么添点什么。 （半岛晨报）

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