本网讯：蛋白质类食品不仅口感好，也是人体必需营养素的重要来源。但多数蛋白质类食品往往又是含脂肪丰富的食品。如瘦猪肉每百克含蛋白质16.7克，脂肪28.8克；鸡蛋每百克含蛋白质11.8克，脂肪15.0克；油豆腐每百克含蛋白质24.6克，脂肪20.8克。因而在摄取蛋白质的同时，也更多或较多地摄入了脂肪。虽然，适量的脂肪会有较好的味觉效果，而超过标准限量的脂肪(一般为总热量的25％)，特别是含饱和脂肪酸较多的畜肉类食品，则往往是诱发许多中、老年疾病的重要原因。因此在进食蛋白质、脂肪类食品的同时也进食一些高蛋白、低脂肪、低热量、高纤维素的食品，对保持身体健康、延缓衰老，有着十分重要的意义。而菌类食品则是此类食品中的首选，其蛋白质含量一般为脂肪的3-50倍。

     此外，菌类食品还具有以下特点：

     一、蛋白质的特点。菌类食品蛋白质中所含必需氨基酸的数量平均约占氨基酸总量的30％，例如香菇最高可达36％以上，与大豆基本上持平或稍高。其中蛋氨酸、胱氨酸的数量较一般畜肉、豆类蛋白质中的含量相对要高。因而其生理价值也较高。尤其是色氨酸的含量，是迄今为止所知植物界中最高的。多数食用菌中都含有一定的含硫化合物，因而具有独特的香味和鲜味。如香菇中含有一定数量的核苷酸，核苷酸调味剂最大的特征，是在氨基酸类鲜味物质中引起相乘效果，而使鲜味猛增。核苷酸还能赋予谷氨酸(味精中的主要成分)单独不能呈现的动物性鲜味和馥郁，使食品味道变得调和。

     二、含有丰富的维生素D和少量的维生素B12，以及多种矿物质和微量元素。维生素D不仅促进人体对钙的吸收有重要作用，还对心肌功能不全症有一定的疗效。多数食用菌中含麦角固醇(维生素D2的前体)比较丰富，尤其是香菇，其麦角固醇的含量是大豆的21倍。维生素B12的重要功能之一，是提高叶酸的利用率，促进红细胞的发育和成熟。缺乏维生素B12时，可以造成巨红细胞性贫血，植物性食品中一般没有这种维生素，而菌类食品中都含有数量不等的这种维生素。因而对经常素食者来说，食用菌菜肴更有特殊意义。

     菌类含矿物质和微量元素的种类和数量都远较一般蔬菜丰富，除磷、钾之外，还富含钙、铁、钠、锌、硅等，尤其是锌的含量，超过奶粉、大豆的1-3倍。锌对儿童的生长、性激素的合成，以及皮肤的细嫩、有光泽等都有重要作用。

     三、含丰富或比较丰富的粗纤维。随着人们饮食的日益求精，摄入的纤维素日益减少，作为第六营养素的膳食纤维至少有以下功能：1)膳食纤维能刺激肠的蠕动，加速了粪便从肠道的排出，减少了粪便中致癌因子与肠道接触的机会。同时膳食纤维能吸收水分，增大了粪便的体积，降低了致癌因子的浓度，因而有利于防止结肠癌的发生。2)膳食纤维中的果胶能结合胆固醇，木质素能结合胆酸，它们增加了胆固醇及其代谢产物在粪便中的排出数量，因而减少了体内胆固醇的含量。果胶还能够延长食物在胃内的停留时间，降低葡萄糖的吸收速度，因而使餐后血糖上升缓慢，有利于糖尿病病情的好转。3)有人发现，经常摄取多纤维素和木质素的食品，可以起到间接抑制癌细胞的作用，因而可以减少直肠癌以及肺癌、胃癌、前列腺癌的发病和发病率。膳食纤维有许多种，而菌类食品的纤维和半纤维素均十分可口，因而是最好的纤维素来源之一。食用菌每百克的纤维素含量均在6-8克之间，是一般蔬菜的5-10倍。

     四、含热量中等。菌类食品有相当一部分在烹饪前需要用水胀发，如香菇、木耳等。它们的热量以干重计算每百克多数在300千卡左右，在蛋白质食品中属中等偏高，但以湿度计算，则每百克所含热量基本上都在100千卡以下。用它与畜肉类食品配伍，可谓相得益彰。