现代都市民众饮食消费观念发生新变化：“吃四条腿（猪牛羊），不如吃“两条腿”（鸡鸭鹅），而“两条腿”又不如吃“一条腿”（菇菌）好 ！”因此菇食成为流行的时尚。?

　　菇，即食用菌的总称，是微生物侵袭天然有机物质的木质素和纤维素后，在温、湿、光、气刺激下，转化成为人类“医食同源、药膳同功、可荤可素、可食可补”的一种食物。欧洲人把它称为“上帝食品”，是一种有益于人体健康的当代“餐饮世界”美食品。?

　　日本人平均寿命87.6岁，名列世界长寿榜首。医学家把日本人健康长寿归功于多吃菇。据统计日本每年人均食菇3000克，比经济生活富裕的美国人均2550克，瑞士人均2250克，法国人均2100克，比利时2000克，都高于20%和50%。因此世界卫生组织提出：合理膳食，推荐每日健康食谱为“一荤、一菇、一素”。荤指的是鱼肉之类，菇是各种食用菌，素是水果、蔬菜；菇为什么摆上如此重要的位置？主要是营养成份丰富。据食品营养部门化验，菇体中有含蛋白蛋、脂肪、碳水化合物、热量、粗纤维，灰分及钙、磷、胡萝卜素、核黄素、硫氨素、抗坏血酸素等多种维生素。其蛋白质含量较高，每100克干品中通常含16-36%，其中双孢蘑菇36.1%，美味牛肝菌29.7%，香菇17.5%，珍珠菇20.5%，猴头菇26.3%，金针菇16.2%，黑木耳10.6%；银耳6.6%，草菇23.3%，平菇11.1%。菇菌蛋白质含量有的高于牛奶、大豆；有的比柑桔高4倍，比苹果高12倍，比芦笋高2倍。尤其菇体中含有18种氨基酸，其中人体必需的15种氨基酸在菇类中都含有。有人测验，一个体重70公斤的正常人，每天吃100-200克干菇量，就可以维持营养平衡。
?
　　菇类属于低脂肪食品，以不饱和脂肪酸为主，优于肉类，其脂肪对人体没有不利因素。现代人们生活水平提高，大肉大鱼吃多的人，出现高血脂，被称为“富贵病”。医学家认为高血脂可以引发一系列慢性非传染性疾病，如动脉硬化、心脏病、高血压、中风等，因此成为人类健康的一大障碍。北京医科大学齐国力教授在《为了你的健康，千万不要死于无知》一书中指出：现在一到过年时，心肌梗死一个接一个，年龄越来越小，已经到30岁了，为什么过年时此病发生多？原因是高凝体质血稠，就是高血脂。

　　心肌梗死虽然无法治，但完全可以预防。他提倡吃黑木耳，能柔软血管，使血不粘稠。黑木耳的作用是美国心脏病专家发现，得了诺贝尔奖金。各种菇菌中都含有碳水化合物，其主要成分为还原糖，戊聚糖、甲基戊聚糖、海藻糖等。这些多糖体，能降低人体血清胆固醇、降血脂，改善心血管功能。?

　　利用食用菌治病，早在明代李时珍《本草纲目》中就有记载：“香菇性甘、味平，有化痰理气，健脾开胃，治风破血之功效”。近代医药研究部门深入探索，又有新的发现。中国美食网发布一条：“香菇让您远离癌”的消息。介绍了近两年来新加坡国立大学玛丽教授领导的科学家小组，对香菇的医药价值进行了一系列研究。发现香菇中除了含有多糖外，还含有大量的真菌病毒。经试验证实，它能抑制血癌肿瘤生长。据国内医学家临床试验22例胃癌病者，在接受化疗 时应用香菇多糖体，结果8例胃癌完全缓解，6例部分缓解。同时又对29例肺癌晚期病人，服用香菇多糖体后，有效率达82.8%。日本医学家认为：每人每天吃90克鲜香菇，长期下去，就有效地抗癌，尤其是对胃癌和血癌疗效明显。福建中医学院叶锦先教授在《治癌方法研究》中说：“银耳药膳对癌症患者阴虚或放疗病人均可应用。特别是鼻咽癌放疗后热性反应及肝癌、肺癌、白血病、骨肿癌等中晚期出现肾阴虚者，用之颇佳”。因此食用菌被当代人们誉为“抗癌新兵“。我国民间利用香菇辅助治疗小儿天花、麻疹、高血压、头痛、头晕，以及粘膜溃疡、皮肤炎病、肝硬化等疾病。?

　　现代父母对独生子女的健康和智力开发加倍关心。金针菇的茎含有一种菌蛋白，其中赖氨酸是儿童智力发育必不可少的重要物质，因此被称为是“儿童益智菇”。各种菇类都含有维生素D，其D的含量是大豆21倍，蔬菜8倍，甘薯7倍。VD是钙质成骨的必需物质，是儿童健康发育的营养物质，常吃菇菌可预防佝偻病，促进生长发育正常。新加坡大学蔡考圆教授研究发现金针菇可以预防哮喘、鼻炎、湿疹等过敏症。?

　　各种菇菌不但味道鲜美，口感宜人，成为餐桌上的“山珍佳肴”，而且还有它特异的医疗保健的功能。近年来新开发的珍稀菌蕈白灵菇有消食化瘀、清热解毒、美容嫩肤、抗衰老；灰树花有改善脂肪代谢，预防动脉硬化，稳定血压；竹荪有降血脂、减肥胖、抗病毒；茶薪菇有补肾利尿、壮腰健脾、渗湿止泻；鸡腿蘑有安心神 、助食欲、治痔疮、降血糖等等各显神通。?

　　我国人民食菇历史悠久，早在公元前300年《礼记、内则》中载：王者《食所加遮，羞有芝?》古代把菇称为?，说明菇类已成为当时帝王宫庭御食。南宋林洪撰写的《山家清供》内容以素食为主，书中记载：“山家三脆”、“酒煮玉蕈”、“胜肉”等菇食，均具江南特色美食。清朝《食宪鸿秘》中记载：“醉香蕈”、“熏蕈”、“酱麻菇”独具一格。在我国道教、佛教的经籍中，菇菌列为素食美味之一。寺院斋菜的主要原料是“五菇三耳”（香菇、草菇、蘑菇、平菇、金针菇、黑木耳、白木耳、毛木耳）。?

　　中国菇菜能给人以尝心悦目，脍炙人口的动人魅力。烹饪讲究“调和鼎鼎”。《吕氏春秋?本味篇》是世界最古老的烹饪论著，其中有“味之和者，骆越之菌”，强调菇菌在烹饪中助鲜作用。清朝《随园食单》中说：菇菌虽是素食，因其味重，故能“刚柔相济”、“可荤可素”，置各菜中均能助鲜。菇菌烹饪方法最重火候。在《随园食单》中有“蘑菇煨鸡”，强调鸡肉煨到八分功程，再下蘑菇煨二分功程。或以文火煨两支线香为度。现代科学证明：菇体中核酸含量很高，在一定温度条件下和一定反应时间内，在磷酸二酯酶的作用下，能使核酸降解为核苷酸而呈现鲜味。如果加温时间过长或温度过高，在一系列酶的作用下，核苷酸将继续降解为不呈鲜味或呈苦味的核苷和碱基。由此可见古代烹饪典籍中，对烹饪菇菌的火候掌握，是完全符合科学原理的。?

　　菇菌烹饪方法多样，包括爆、炒、烹、炸、煎、煨、熘、炖、烩、煮、扒、蒸、贴、焖、涮、熏、醉等均可。这是我国人民世代积累和不断创新的结果，其菜谱形、色、味俱全。清朝有名的“满汉全席”中就有“冬菇烧海参”、“红烧猴头菇”、“银耳炖鸡脯”、“花菇烩鸭掌”、“鲜蘑扒鹿肚”、“冰糖炖银耳”等可谓菇菜之大成。?

　　“向往天然，崇尚绿色”成为时代消费新潮。菇菌现已成为千家万户民众日常菜蓝子里必不可少的食物。