食用菌是可供食用的大型真菌，我国有三百六十多种。早在6000-7000年前，我们祖先就有了食菌习惯。据最新报道，日本是亚洲最大的香菇消费国，东京、大阪等大城市居民偏爱吃香菇。因为这些城市高楼林立，日光照射不足，佝偻病患者较多。香菇中含有丰富的维生素，尤其是维生素D，对缺钙者有益。
   
    食用菌营养价值被世界重视
   
    目前食用菌的营养价值，已引起世界的高度重视。食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。食用菌的干物质中，蛋白质约占25%，比一般的蔬菜含量高。食用菌的氨基酸种类齐全，谷类食物所欠缺的种类，食用菌都含有，尤其是赖氨酸和亮氨酸。此外，食用菌脂肪含量很低，其中74%～83%是对人体健康有益的不饱和脂肪酸。
   
    食用菌中的VB1、VB12，含量高于肉类，草菇中Vc含量为辣椒的1.2～2.8倍，是柚、橙的2～5倍。香菇VD原含量高达128国际单位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。
   
    食用菌还富含磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、铜等及其他一些微量元素。银耳含有较多的磷，有助于恢复和提高大脑功能。香菇、木耳含铁量高。香菇的灰分元素中钾占64%，是碱性食物中的高级食品，可中和肉类食品产生的酸。
   
    一些食用菌如香菇、蘑菇、草菇、灵芝、虫草菌等经常食用，有利调动人的食欲，增加营养。增加人体免疫力，有利阻抑体内病毒的增殖，抑制体内肿瘤的增生。
   
    食用菌品种多，营养成分和含量也不相同蘑菇降压、镇咳
   
    蘑菇味鲜美，多为人工培植，食用方便。中医认为蘑菇味甘、性凉、有悦神，开胃、止泻、化痰理气之功效。现代医学认为，蘑菇含有大量膳食纤维，具有一定的降糖降脂作用；蘑菇具有降血压的功能，富含提高机体免疫力的多糖，具有增强T淋巴细胞功能，提高机体抵御各种疾病的免疫功能；蘑菇可以抑制病毒的增殖；动物实验提示，蘑菇有镇咳、稀化痰液的作用；蘑菇中的毒蛋白，能有效地阻止癌细胞的蛋白合成，其中的多糖成分，对乳腺癌、皮肤癌、肺癌等有一定的效果。
   
    香菇抑制肿瘤发生
   
    香菇按生产季节分为冬菇和春菇；按品质分为花菇、厚菇和平菇。鲜香菇并无香味，经过清洗烘烤变成干菇后，香气浓郁。
   
    中医认为香菇味甘，性平。可补脾胃，益中气。主治脾胃虚弱，食欲减退，少气乏力，子宫出血，子宫颈癌等。
   
    现代医学认为，香菇营养丰富，干香菇中含蛋白质、脂肪、碳水化合物外还含有维生素D、氧化酶以及人体所必需的18种氨基酸和粗纤维。香菇中的麦角甾醇经日光照射，可转变为维生素D2，可补充人体维生素D的不足；香菇的香蕈太生、丁酸能降低血脂；香菇多糖或香菇热水提取物对肉瘤有较高的抑制率，可抑制肿瘤的发生；此外还对心血管系统、内分泌系统的一些疾病乃至肝硬化等也有食疗和预防作用。
   
    猴头菇提高免疫功能
   
    猴头菇含挥发油、蛋白质、多糖类、氨基酸等。猴头菇有增进食欲，增强胃黏膜屏障机能，提高淋巴细胞转化率，提高白细胞等作用，使人体提高对疾病的免疫功能；猴头菇能抑制肿瘤细胞DNA的合成，对小鼠肉瘤-180有抑制作用。
   
    黑木耳含铁比绿叶菜高20倍
   
    黑木耳含有蛋白质、脂肪、卵磷脂、脑磷脂、鞘磷脂、糖分以及钙、磷、铁、维生素（B1、B2），烟酸、胡萝卜素、甾醇、麦角甾等。每100克黑木耳中含铁185mg，比绿叶蔬菜中含铁量最高的菠菜高出20倍，比动物性食品中含铁量最高的猪肝还高出约7倍，是各种荤素食品中含铁量最多的，是一种良好的天然补血食品。黑木耳还具有抗血小板凝集、提高机体免疫功能、抑制肿瘤、清理消化道、降脂、减肥等作用。