有什么材料可以炖炒炸，样样都有风味？有什么材料集美味、美容、瘦身于一体？有什么食物含有很高的营养价值？那就是菌菇。菌菇的品种繁多，在菜肴中运用得也非常普遍。菌菇无论是作为主料还是配料，总能给人留下挥之不去的“鲜”字。小芝士跑了不同类型的酒店餐馆，总结了一些以菌菇为原料的菜肴，炒菜、煲类、火锅、干锅都有，今天的菜谱就以菌菇为主角，做上一桌清香可口、别具风味的菌菇大餐。

　　菌菇的类型

    菌菇的品种实在是繁多，光常见的就达百种以上。菌类有羊肚菌、松茸菌、青杠菌、牛肝菌等；菇类则有猴头菇、鸡腿菇、平菇、蟹味菇、香菇、花菇等等。不同的菌菇有着不同的风味和营养价值，和其他原料结合，就能做出很有特色的菜肴。就拿普通白蘑菇来说，其肉质肥厚，细嫩脆鲜，新采的白蘑菇，只要用酱油、盐、味精清炖一下，便会溢香四壁，使人食欲大增。

　　菌茹的营养

    菌菇不仅有独特的香味，而且有丰富的营养价值，是高蛋白、低脂肪、高维生素、低热量的健康食品。据介绍，菌菇蛋白质含量名列前茅，含有多种人体必需的氨基酸和微量元素，同时含有很高的植物纤维素，可防止便秘、降低血液中的胆固醇含量。更重要的是菌菇类营养物质很容易被人体吸收。

　　菌茹的做法

　　Ａ.蘑菇菜肴

    小鸡炖蘑菇、蘑菇浓汤、三鲜蘑菇，这都是市民最熟悉不过的蘑菇菜肴了。挑选新鲜蘑菇时要选肉厚、无斑点的，烧之前可以用热水烫一下。蘑菇炒菜的做法都不复杂，简单清炒一下即可，如蘑菇冬笋、蘑菇三鲜、蘑菇炒菜心、蘑菇炒肉片都是这样。但也可以来个粤式风味的蘑菇炒菜，如蚝油蘑菇，配料只有黄瓜、西红柿，油中加蒜头爆香，加蘑菇翻炒均匀，下蚝油、白糖、老抽，边炒边加少量油，起锅前加黄瓜块、西红柿块，翻炒均匀即可。该菜肴很好地将蘑菇香味和蚝油的鲜味结合起来。

    小鸡炖蘑菇，使用的是东北的榛蘑。绍兴东北菜馆中使用的是干榛蘑，由于这些榛蘑是野生的，因此晒干之后免不了有泥土。首先要处理的问题是将干榛蘑泡在温水中，把泥土冲洗干净，和着鸡块一起炖就行了。成菜红彤彤、油亮亮，色泽和味道都那么喜人。

    蘑菇奶油浓汤所使用的主要材料有大蒜、洋葱、蘑菇、面粉、鲜奶油等，做法有点复杂。先将新鲜蘑菇切成薄片，大蒜、洋葱去皮、洗净；奶油用中火融化，下入大蒜和洋葱炒香，放入蘑菇片拌炒数分钟，倒入适量白葡萄酒、面粉，搅拌均匀后，加入鸡高汤，煮沸，再用小火烹煮１５分钟，然后把煮好的浓汤用果汁搅拌机搅碎成泥糊状过滤。过滤后的汤汁再次加热，加入适量牛奶和鲜奶油，再用盐和白胡椒粉调味，放上洋葱丝即可。

　　Ｂ．香菇菜肴

    香菇又称冬菇，味道鲜美，香气沁人，在菜肴中运用得很普遍。鱼香肉丝、香菇青菜、香菇炒肉片、酸辣汤等都少不了香菇。市场上香菇分为干香菇和鲜香菇，其中干香菇需要先泡发一下。

    香菇蛋花汤的原料有香菇、豆苗、鸡蛋、水淀粉、香油和火腿丝。先将香菇洗干净，切成小条，豆苗去根，洗净，火腿切成细丝。锅中放入适量热水，烧沸后放入香菇丝和火腿丝，小火慢慢煮１０分钟。然后放入豆苗，勾入水淀粉，待汤变稠调入盐和胡椒粉，再关火淋入蛋液，搅出蛋花滴上香油即可。此汤味道清淡鲜美。

    香菇豆腐是将香菇洗净后去蒂，用葱姜片炝锅至香，放酱油和香菇煸炒均匀后放水，烧至香菇半熟，将切成长方形块的豆腐放入锅中，并加入盐，用锅铲推翻，使原料均匀受热，继续烧至香菇熟软，豆腐入味，勾流芡。装盘时将豆腐片整齐地码放在盘中，每片豆腐上放一香菇，将芡汁浇淋在菜肴上即可。

　　Ｃ．茶树菇菜肴
　　
    茶树菇是生长在油茶树根部的真菌，其柄脆清香、食味鲜美。在绍兴的餐馆中茶树菇很流行，有干锅茶树菇、干煸茶树菇以及香脆茶树菇等。茶树菇最大特色是有一股较浓的乳香味，以及久煮不烂的清脆口感，但要烧好茶树菇并不容易。

    干锅茶树菇是绍兴很多餐馆的招牌菜。市区解放路上一家川菜馆做的干锅茶树菇最为入味，融合了川菜、湘菜的做法，然后又根据绍兴人的口味进行改良。选用水发的茶树菇、腊肉以及色彩鲜红的辣椒和独家配制的调料，一锅上来，先煮上几分钟，等到锅中发出吱吱声时，再动筷子，茶树菇特有的嚼劲马上让你胃口大开，辣味、鲜味充盈着整张嘴巴，在吃的时候，你可以在锅中用木勺子不断搅拌，锅内原料的味道也会随着翻炒逐渐变化，越吃越香，意犹未尽。干煸的做法显得更加辣一些，如果想吃得辣一点就可以选择干煸的做法。

    市区云东路上的一家酒店，将茶树菇做出了香脆的口味，值得一品。该店选用的是新鲜茶树菇，上浆后在油中炸酥，再加入香脆椒进行调味。一口咬进去很肥润，同时带有茶树菇特有的清香，在辣味的调节下，口感变得很丰富。

    茶树菇炖排骨很简单，排骨飞水后，和茶树菇一起煲，加几片姜即可。但茶树菇不容易入味，所以在烹饪的时候，要多炖上一些时间。

　　Ｄ．平菇菜肴

    平菇和其他菌菇类相比，价格非常实惠，其功效又不比其他菌菇逊色。它含有人体必需的多种氨基酸和维生素，经常食用具有加强机体免疫、增强机体抵抗能力的作用。

    平菇的做法也很多，常见的有平菇炖肉、红烧平菇等。先介绍平菇炒蛋，这是一道家常菜。将加工好的平菇，切成丝细，用旺火烧热后，将平菇丝、葱段一起下锅翻炒，加入精盐、胡椒粉后再继续翻炒几下，出锅待用。接着将鸡蛋打散，倒入熟油锅内炒熟，再加入炒好的平菇丝，翻炒几下即成。鸡蛋香嫩，平菇味美。

    海带烧平菇最有特色。平菇洗净，除去根蒂，用沸水焯一下，捞入冷水中过凉，挤去水分，切成丝。海带洗净，切成丝，下入开水锅中焯一下，捞出沥去水分。胡萝卜、姜切成丝，在油锅中下葱末、姜丝炝锅，投入平菇丝、海带丝、胡萝卜丝，翻炒后，加料酒、精盐、酱油、清鲜汤，烧沸后加味精，再用水淀粉勾芡，淋入麻油即成。此菜有补充碘量、降血压、降血脂的功效。

    平菇烩牛柳，在保持牛柳滑嫩的同时，更增加了它的鲜味。牛柳切片后用鸡蛋清上浆；平菇适当掰块，葱姜蒜剥净表皮，切片；牛肉在温油中下锅，用筷子轻轻划散，捞出，余油倒出，添入清水，平菇下锅烧开，捞出，挤净水分。把葱姜蒜下锅稍炒，烹入黄酒、酱油、蚝油，添入鸡汤，随即把平菇、牛柳、胡椒粉依次下锅，烧开后，加入水淀粉，烧熟即可。
    这道菜色泽红亮，肉质细嫩，咸鲜适口，汁浓味厚。

　　Ｅ．杂菌菜肴

    不少菜肴中都有不同菌类混合在一起。各种名贵的野山菌往往和美味的肉禽类相混合，做出一道道滋补营养的菜肴。

    绍兴曾经出现过专门的野山菌火锅店，现在一些火锅店、饭店推出了很多以野山菌为原料的菜肴。在市区水沟营一家火锅店，推出了一个菌类火锅。汤底是用各种菌类煲成的，特别鲜美，入座后第一件事情就是要先品尝原汤，随即再加入肉禽类锅料，如乌骨鸡等，这样汤味更为浓烈香醇，最后加入各类野生菌，滚煮几分钟，汤味菌香更为酣畅，最后再加入各式蔬菜，汤味更具特色。在这个汤中，调味料要清淡一点，以突出汤水味道的鲜醇口味。

    野山菌筒骨煲是酒店中冬季最受欢迎的滋补煲类之一，和菌汤火锅一样，味道鲜美。而且对爱美的人士来说，同样也是不可多得的美容佳品。

    在市区解放路一家川菜馆，最近新推出了一道杂炒四菌，把鸡腿菌、野生菌等四种不同类型的菌类放在一起炒，有新鲜的，也有干的，不同的鲜味融合在一起，产生的口味让人特别新奇。　　　　　责任编辑：suokaini