香菇含有麦角固醇，这一物质经阳光中紫外线照射，可转变为维生素Ｄ。所以经阳光晒干后的香菇，含有丰富的维生素Ｄ。香菇中含有降低血脂的香菇太生，可以预防动脉硬化。香菇还含有一种名为香菇多糖的抗癌成分。

　　科学家用小鼠所作的实验显示，香菇多糖对小鼠的肉瘤有很强的抑制作用，抑制率高达98％。但对出生两天即切除其胸腺的小鼠，香菇多糖的抑瘤作用即下降到6.4％。这显示香菇多糖的抑瘤作用，是和增强胸腺的免疫机能有关。也就是说，香菇多糖既能增强细胞免疫，也能增强体液免疫。用37只自发乳癌的小鼠作实验，给予它们香菇多糖，４周后有23只小鼠的乳癌逐渐消失。

　　吃香菇也能提高抗病毒能力。日本石田博士研究认为，香菇含有一种双链核糖核酸，能刺激人体网状细胞及白血球释放干扰素，而干扰素具有抗病毒作用。所以，适当多吃香菇，对人体大有裨益。