食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长。条件适宜时形成子实体，成为人类喜食的佳品。菌丝体和子实体是一般食用菌生长发育的两个主要阶段。各种食用菌是根据子实体的形态如：菇形、菇盖、菌褶或子实层体、孢子和菇俩的特征，再结合生态、生理等的差别来分类识别的（见层菌纲、木耳目、银耳目、伞菌目）。凭经验区别野生食用菌和毒菇时，也是以子实体的外形和颜色等为依据。有些食用菌生长在枯树干或木段上，如香菇、木耳、银耳、平菇、猴头、金针菇和滑菇；有些生长在草本植物的茎秆和畜、禽的粪上，如蘑菇、草菇等；还有的与植物根共同生长被称为菌根真菌（见菌根），如松口蘑、牛肝菌等。
　　
　　根据以上情况食用菌可分木腐菌草腐菌两类,而它们都有个共同的特性"腐"字。
　　
　　大家普遍认为，菌菇越新鲜越好，并称新鲜的口感更好，营养价值更高，但事实并非如此。鲜木耳就含有一种卟啉类光感物质，食用后若被太阳照射可引发皮肤瘙痒、水肿、严重的可致皮肤坏死。若水肿出现在咽喉黏膜，会出现呼吸困难。而干木耳是经曝晒处理的成品，在曝晒过程中大部分卟啉会分解，加上食用前经水浸泡，剩余毒素会溶于水中，就会使水发木耳无毒。因此，吃木耳时，切不可一味贪“鲜”。由此可见;有的人吃了新鲜的菌菇脸面会长痘痘或闹肚子,甚至有的还会全身骚痒,这就不难理解了。
　　
　　近年来，医学研究还发现，在100克干香菇中，含有265毫克的维生素D母（即麦角甾醇），这种D母和太阳光接触即变成维生素D，可用来防治婴儿佝偻病和促进小孩骨骼、牙齿、身体等的正常生长和发育；香菇中不逊这含有腺膘呤和多种酶，可以用来预防肝硬化及治疗人体因缺酶而引起的各种疾病。
　　
　　草菇中维生素D和γ麦角甾醇含量高，具有促进人体吸收钙的作用，可预防小儿佝偻病和孕妇软骨病。草菇干制后可以提高营养成分，干草菇的纤维素可达9.81%,能促进胃肠蠕动,防治便秘和肠癌,降低血糖。菇营养丰富，味道鲜美。
　　
　　因此建议大家吃食用菌应选新鲜的干制品,新菇经曝晒处理的成品，在曝晒过程中大部分卟啉会分解，加上食用前经水浸泡，剩余毒素会溶于水中，就会使水发菌菇无毒。同时也不要吃存放时间过长的菌菇,虽然都是干制品, 存放时间过长，菌菇各种维生素和矿物质都容易变性变质。供大家参考。

编辑：XS