菇菌作为一种鲜美食品并被广大市民阶层所接受是在明代。明代中叶出现资本主义萌芽，涌现出一批“骈肩辐辏”的名都大邑。有天下“扬一益二（今扬州与成都）”之称的扬州，是运河与长江的交汇处，为东南大都会，“腰缠十万贯，骑?下扬州”，商贾云集，百业繁华，市民游冶之风日趋奢靡，进一步刺激了菌菜的发展和烹饪技艺的提高，据李斗《扬州画舫录》所记，酒肆中的口蘑菜就多达20余种。此外，在顾禄《桐桥倚?录》中，谈到苏州虎丘的口蘑菜也有“口蘑肉”、“口蘑鸡”、“口蘑鸭”、“烩口蘑”、“炒口蘑”、“口蘑细汤”等。苏州古称姑苏、吴县，明人牛若麟《吴县志》说：“郡城之西，诸山秀异，产蕈实繁，尤尚黄山者为绝胜。”清人吴林在《吴蕈谱》中说：“故金昌（苏州有金门、阊门，借指苏州。昌通阊）豪右，游山逛船，争买献新。”又说：“山中人云：［杨树蕈］味美异常，只宜自充庖供，何暇上市。”不论是富商大贾，豪门缙绅，或是山野村民，每当“春气初萌，雪融泥软，雷欲发声，蛰犹未动”之时，林下菇菌破土而出，便争相采集作为时鲜，已成为当时很流行的一种食俗。

　　明清时代菌菜的发展，在当时的烹饪著作中得到很充分的反映。特别是清代中叶的乾隆、嘉庆时代，史称乾嘉盛世，由于商品经济的发展，把中国饮食业的繁荣和烹饪技艺的提高推向新的发展水平，热心于饮食之道的文人撰写过许多烹饪典籍。如清代著名诗人和文学家袁枚，淡泊名利，居官时间不长，致仕后在小仓山筑随园，以论诗著书为乐，成为乾隆年间文坛领袖。袁枚的文章讲究性灵，敢于藐视一般文人所奉行的“君子远庖厨”的迂腐观点，毕生倾心于烹饪艺术研究，所著《随园食单》被后世厨人奉为秘宝。袁枚认为：“学问之道，先知而后行，饮食亦然。”在《随园食单》中，不但讲求烹调方法，还指明了菇菌入馔的特点。在“须知单”中谈到食物搭配的重要，“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”而蘑菇、鲜笋则不然，“可荤可素”，能“交互见功”。其说虽源出《本味篇》，但有新的发挥并一直为后世厨人所师承。烹饪之道，最重火候。所谓“烹”，微言大意，指的就是火候。以菇菌增鲜，火候与调味存在很微妙的关系。《随园食单》上有两款“蘑菰煨鸡”，都强调鸡肉煨至“八分功程”再下蘑菇，再“煨二分功程”，或以“文火煨两支线香为度”。袁枚所说的烹饪方法，包含着很深刻的科学道理，暗暗关合着核酸降解的论理。这一时期较重要的烹饪著作还有江南盐商童岳荐以抄本传世的《调鼎集》，朱彝尊《食宪鸿秘》，李化楠《醒园录》，顾仲《养小录》，顾禄《清嘉录》，彭崧毓《中馈录》以及薛宝辰《素食说略》等。如《调鼎集》中，辑录各种菌类菜点多达200余种，汇南北风味于一册，异采纷呈。在另一部抄本《筵款丰馐依样调鼎新录》中，则可看到晚清川菜鼎盛时期的款式全貌和烹调水平，其中菌菜款式之多，也令人瞩目。入馔的菌类有口蘑、肉菌、榆肉、云耳、黄耳（金耳）、银耳、香蕈、鸡纵、竹荪、羊肚菌等10余种，仅银耳菜就有“荷花银耳”、“清烩银耳”、“银耳燕窝”、“银耳鱼翅”、“荷花鱼元”、“清蒸银耳”和“银耳口蘑”等，口蘑菜更加丰富，多达20余种。这些典籍所记菌菜种类之多，皆为前代所未有，从而反映出菇菌消费巳被更多的人所接受和菌菜烹调技艺日趋成熟。

　　值得注意的是，明清时代的文人对于菇菌的欣赏，并不只停留于口腹之贪，更重于心灵的体验。清代著名戏剧家与美食家李渔在《闲情偶寄》中品评食味之美时有如下论述：“求至鲜至美之物，于笋之外，其惟蕈乎！”又说：“陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也。”以“清虚”二字评价菇菌的品格，可谓深得此中三昧。这里使人联想到法国美食家对黑孢块菌的倾倒，称其“食味有如诗般神秘”，浪漫而多情的巴黎市民还将弥散在空气中的芬芳，与“少女的气息”相提并论，其见重如此。宋人罗大经《鹤林玉露》在诠释“清虚”的内涵时说：“若蔬食莱羹，则肠胃清虚，无滓无秽，是可以养神也。”足见菇菌之所以能见爱于人，除清上值之美外，还能使食者脏腑清洁虚空，神清气爽，有益于健康。对于长时间浸淫于膏梁厚味的人来说，当然是一种难得的佳味，既没有荤腥的厚腻，又没有一般蔬食的淡薄，厚而不腻，淡而不薄，适得其中，很符合儒家思想中的中庸之道。（中国菌菜的形成与发展/陈士瑜/文）

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