选剔、分级、洗涤原料分级采收后，在进行加工前，在工作台上对原料进行认真的选剔，去掉变色、有病虫为害、机械损伤等原料，用水漂洗2～3次，再次分级挑选。再用0.06％的焦亚硫酸钠溶液护色。

2.热烫与冷漂

热烫：在100℃沸腾的0.15％的柠檬酸预煮液中进行，时间1.5min，以菇心熟透(即无白心)为度。热烫既要防止不足，也要防止过度。热烫不足，即热烫温度过低或热烫时间过短，不能使酶完全失去活性。在这种情况下，由于组织受到某些破坏，更易于受到残留下来的具有活性的酶的作用。因此，不足的热烫不仅起不到保持风味、色泽的作用，还会使质量下降。相反，热烫过度，不仅多消耗能源，而且降低产品质量，使产品失去原有色泽，还会出现组织过度软化，失去应有的脆性，口感变差等现象。

冷漂：热烫后品温仍在80％以上，在这样的温度下会加速维生素C的分解及质地进一步软化，降低产品质量，而且如直接冻结，会增加冷耗量，延长冻结时间，所以应立即进行冷漂。采用浸入流动冷水法，在短时间内使热烫过的产品降温至5℃左右，用冷水冷漂后，应把原料上的水分沥掉，以免冻结时结块，且可减少能源消耗，提高冻结速度，又便于冻后包装。

3.深低温冷冻

　　　在双孢蘑菇速冻过程中采用深低温冷冻，速度比鼓风冷冻、间接冷冻等快，采用的制冷剂为液态氮。其装置外形呈隧道状，中间是不锈钢丝制的网状传送带，蘑菇置于带上，随带移动。箱体以外泡沫塑料隔热，传送带在隧道内依次通过预冷区、冻结区、均温区，冻结完成后到出口处。液氮储存于室外，以32.3帕的压力引入到冻结区进行喷淋冻结，吸热汽化后的氮气温度仍很低，测定约-5～10℃，由搅拌风机送到进料口，冷却刚进入隧道的蘑菇，即预冷区。蘑菇由预冷区进入冻结区，与喷淋的-196℃液氮接触，瞬时即被冻结，因时间短，蘑菇表面与中心的瞬时温差很大，为使各部分温度分布均匀，必须由冻结区进入均温区数分钟。菌盖直径在3cm以内的蘑菇，在10~15min内即可降到-18℃以下，比间接冻结快5-6倍。

4.包装

　　　包装是冻藏速冻蘑菇的重要条件，可以有效地控制蘑菇在冻藏过程中冰晶升华，不会造成重量损失，而且质量也不会变劣。蘑菇冻结后要及时进行包装，采用无毒、透明、透气性低的塑料薄膜袋包装，包装间的温度尽量接近冷藏的温度，否则蘑菇质量将会降低。

5.冻藏

　　　冻藏的任务是尽一切可能阻止蘑菇中的各种变化，以达到长期冻藏的目的。速冻蘑菇质量主要取决于温度条件，一是要采用一18℃的低温，二是要保持温度的相对稳定性，三是相对湿度要保持在90％以上。

湿度温度以及在贮运中的冻藏温度控制在一18℃以下，是在长期实践中对质地变化、酶性和非酶性反应、微生物的腐败变质以及贮运费用等所有因素进行全面综合平衡所得出的结论。病原菌在3℃以下不再生长，腐败菌在-9.5℃以下也不再生长活动，但对抑制酶活性-18℃并不是最低温度，在-73℃的温度下，酶仍保持着活动能力，但反应非常缓，-18℃的冻藏温度足以延缓蘑菇的酶活性，能获得合适的冻藏期。重结晶是冻藏期间反复冻结和再结晶后出现的一种结晶体积增大的现象。冻藏温度变化是产生重结晶的原因，促使冰晶体颗粒迅速增大，数量则迅速减少。严重破坏蘑菇组织结构，使蘑菇解冻后失去弹性。蘑菇速冻后需在绝热性能较高的冷藏室内冻藏。为维持冻藏室的温度恒定需设置冷却系统。冷库要清洁卫生，无异味，在产品入库前，进行彻底清理、消毒，不应与其他食品同存一库。产品堆码时应不妨碍空气循环，维持均匀的温度，产品不应直接接触地板或墙壁，以利于空气流畅，排除外界透人的热量和维持整体均匀的温度，在堆码高度上要注意上层产品对下层产品的挤压作用，防止产品破碎，堆码高度控制在2~2.5m以内。