4--7天后栽培袋表面逐渐长出白色绒毛状菌丝，接着倒伏，形成薄的菌膜--"人工树皮"。同时菌丝分泌出一种褐色素，使菌膜逐渐由淡变褐（褐色）。这是菌丝老成的标志，也是生长发育正常的标志。所以转色是管理中的关键。褐色分泌物具有生理活性物质成分，它附着在菌棒表面的菌膜上，一是和菌膜一起保护菌棒，二是具有催蕾促菇的作用。

转色的好坏对香菇菌棒出菇的迟早、菇潮潮次、产量的高低、质量的好坏有着密切的关系。

一般讲：菌棒表皮褐色深出菇迟，出菇稀，菇体大，质量好，产量高，就是出菇期长；菌棒表皮红棕色的出菇正常，稀密适当，菇体中等，质量好，产量高，出菇期长短适当。菌棒表皮黄褐色出菇稍早，菇较密，菇体小，质量一般，产量较高，出菇期较短。菌棒表皮呈灰白色的，出菇早而密，菇体小，畸形菇多，质量差，产量低，商品产量更低。