“黑木耳”是木耳的俗称，又称光木耳、细木耳、黑耳子、云耳。黑木耳在分类上隶属担子菌门层菌纲。黑木耳除了对接骨木（忍冬科）有很弱的寄生性外，基本上属于木腐菌，没有叶绿素，以分解木材中的木质素、纤维素、半纤维素，有机氮等物质吸收营养。
黑木耳品种主要分成两大系列，即朵状系列和片状系列。从生产实践看，朵状系列品种产量高于片状系列品种。从市场销售上看，片状系列品种现在比较畅销。按黑木耳后熟过程所需积温不同，品种可分早、中、晚熟三类。早熟品种一般菌丝快长满袋或刚长满袋时划口4－10天就可以出耳，及时划口催芽产量也最高，如果划口不及时，产量就会受影响；晚熟品种菌丝长满袋时划口15－25天出耳；早熟和晚熟之间的品种叫中熟品种。
黑木耳被营养学家誉为“素中之荤”。据有关资料介绍，每100克黑木耳中含铁185毫克，它比绿叶蔬菜中含铁量最高的菠菜高出20倍，比动物性食品中含铁量最高的猪肝还高出约7倍，是各种荤素食品中含铁量最多的。黑木耳不仅有营养作用，还具有益气强身、滋肾养胃、活血等功能，它能抗血凝、抗血栓、降血脂，降低血黏度，软化血管，使血液流动顺畅，减少心血管病发生。黑木耳含有丰富的植物胶原成分，它具有较强的吸附作用，对无意食下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物也具有溶解与氧化作用。常吃黑木耳能起到清理消化道、清胃涤肠的作用。
其中黑龙江省牡丹江地区海林市和吉林省蛟河县黄松甸镇是中国最大的黑木耳基地。
黑木耳在我国有9个品种，黑龙江拥有现有的全部8个品种，云南现有7个种、河南卢氏县有一种。野生黑木耳主要分布在大小兴安岭林区、秦巴山脉 、伏牛山脉、辽宁桓仁等。湖北房县、随州、四川青川、云南文山、红河、保山、德宏、丽江、大理、西双版纳、曲靖等地州市和河南省卢氏县是中国黑木耳的生产区。
黑龙江省牡丹江地区内拥有得天独厚的地理资源气候优势，着名的林海雪原雪乡威虎山莲花湖镜泊湖坐落在此区域内。该地区林业资源丰富，气温昼夜温差大和丰富的山泉水条件最适宜黑木耳等多种真菌类名贵食用菌的生长，产出的黑木耳品质在全国也是最佳的。
吉林省春化镇叶赫地区多山，树木重生，有广袤的山林，具有优越的黑木耳种植、繁育条件。
除此以外，云贵两广的云岭和横断山区也是重要的黑木耳产区，还有秦岭巴山、伏牛山神农架大别山、武夷山等地也出产优质的黑木耳。
目前，我国黑木耳主要有两种栽培方法：段木栽培和代料栽培。
1段木栽培黑木耳即把木头截成1米到1.2米的段，选准适当的位置下菌种。在南方地区，仿野生木耳栽培大多依托该种栽培方法。该种方法需要消耗大量的林木资源，尤其是在很多林区实施停伐以来，段木栽培黑木耳的发展受到了制约，产量逐年下降。
2代料栽培黑木耳相比段木栽培黑木耳更环保、科学，它是指利用木屑、蔗渣、棉籽壳等农副产品来代替段木生产黑木耳。常用的有瓶栽、袋栽和菌砖栽培三种形式。瓶栽和袋栽都是按常规方法将培养料配好后装入瓶子或塑料袋内，经高压灭菌或常压灭菌后取出，待培养料温度降至30℃左右时，以无菌操作接入菌种，便可移到栽培室进行培养。
在我国东北地区黑木耳主要栽培模式为大地摆袋栽培（占92%）林下摆袋栽培（占5%）、大棚吊袋栽培（占2%）以及其他栽培模式（1%）这四种。大地摆袋栽培的优势在于选择不积水的平坦地块，只要有水源，做成简单的床面就可以在全光下摆袋栽培。大地摆袋，投资小，只要有足够的地块，可大规模发展，因为在全光下裸露栽培，耳片厚，富有弹性，颜色正。林下摆袋栽培优势在于回归自然，林下湿度好，氧气足，且树叶具有遮阴功能，木耳质量好，产量高。大棚吊袋栽培优势在于能充分利用面积高，提高土地利用效率，此外，在栽培过程中不用除草，没有泥沙灰尘污染， 采摘省工能满足黑木耳对温、湿度、空气、光照的需求，使黑木耳的栽培管理更加科学化，实现稳产、提质增效的目的。
目前，我国黑木耳产业主要分为传统农户生产模式和“公司+基地+农户”这两种经营模式。虽然在很多产区建设了规模型菌包厂和规范化管理机制，但仍不能满足产业发展需求，传统农户生产模式仍占据主要地位，主要特征是千家万户各自以“手工作坊”的方式进行种植。产品质量参差不齐，受时间和季节限制，较难实现全年供货，市场竞争力低；“公司+基地+农户”生产模式在社会分工上进一步细化，企业为农户种植生产提供菌种、技术支持，农户负责种植黑木耳，并按协议价格出售，生产效率有所提高但仍难以克服产品质量稳定性差、供应存在季节性等不足。
我国黑木耳优势产区主要分布在东北林区、华中华东丘陵平原和东部林区。通过对调研数据汇总统计，2016年全国黑木耳总产量达到627.38万吨， 相比2015年总产量613.19万吨上涨2.31%。其中，黑龙江省2016年产量达到328.89万吨，占全国总产量的52.42%，居首位； 吉林省2016年产量为85万吨，占全国总产量的13.55%；河南省2016年产量为58万吨，相比2015年产量有较大降幅。 2016年黑木耳年产量超过5万吨的产区依次还有湖北、浙江、山东、陕西、福建、四川、广西、辽宁、江西等省份。
黑龙江省2016年产量较2015年增长了8.44%。其中，牡丹江市的种植规模达到39.4亿袋，占全省总量的60%以上， 相较2015年产量有小幅增长；其他产区如哈尔滨、伊春、佳木斯、鸡西、 大兴安岭、齐齐哈尔、鹤岗、绥化、大庆等地产量与2015年基本持平，个别产区有小幅增减。
左图显示，2010年—2016年，我国黑木耳产量呈现直线上升的趋势，5年时间平均涨幅在23.33%左右。其中，2010年到2012年产量由289.89万吨增长到475.42万吨，增幅较大，之后几年产量基本实现平稳增长。
黑木耳产业具有技术成熟、市场相对稳定、投资少效益明显、从业基础好等发展优势，成为我国继香菇之后的第二大食用菌生产品种。 随着供给侧结构性改革、产业精准扶贫、发展特色小镇等国家战略的实施，我国黑木耳产业将步入一个新的发展时期。
近几年，我国农业在转方式、调结构、促改革等方面进行了积极探索，为进一步推进农业转型升级打下一定基础。 供给侧结构性改革的核心是要淘汰资源消耗大、产出效益低的产业，培育一批现代智能、绿色环保的新型产业。 在当前推进农业供给侧结构性改革的背景下，大力发展黑木耳产业，特别是精深加工，迎来新的机遇。
目前我国已进入食品消费结构加快转型升级的阶段，人们不仅要吃饱、吃好，而且要吃得安全、营养和健康，这为优质、安全、生态农产品的生产提供了广阔的市场空间。 黑木耳不仅有丰富的营养作用，还具有益气强身、滋肾养胃、活血等功能，非常适合现代人的健康养生需求。 同时，黑木耳的深加工产品还兼具有美容、医疗、保健等功效，在国内外市场上广受消费者青睐。
进入新世纪以来，东北地区种植业生产专业化程度迅速提高，成为我国重要的大豆、玉米和粳稻集中产区。 但近年来大豆、玉米面临进口价格低的压力，国内大豆、玉米价格波动较大，农民收益减少。 这几年黑木耳市场价格比较稳定，相对投资少，效益高，抗市场风险能力强，消费需求旺盛，有很大的发展空间。 因此，在不少地方开始调减大豆、玉米种植面积，选择黑木耳等食用菌项目替代传统的农业作物。
据调查，2016年开始在黑龙江的很多林区、矿区、工厂区和村镇把发展黑木耳为主的食用菌产业作为调结构、转变增长方式的优势产业。
在当前我国经济发展步入新常态的大背景下，农业在发展过程中面临农产品价格“天花板”封顶、生产成本“地板”抬升、资源环境“硬约束”加剧等新挑战，迫切需要加快转变农业发展方式。 黑木耳产业经过多年发展，呈现出“发展加快、布局优化、质量提升、领域拓展”的良好态势，已成为不少地区的富民产业，成为百姓增收致富的好项目。 发展黑木耳产业，可为“稳增长、促改革、调结构、惠民生 ”提供保障，有利于推进现代农业实现转型升级。 同时，在转变增长方式过程中，一些工厂化生产企业面临单品种产能（如金针菇）问题，很多企业把暂停和多余的菌包生产设施经转变改装后投入香菇和黑木耳菌袋生产，其中黑木耳的菌包占比有很大。 这些生产企业有成功的菌包生产管理和技术上的优势，为提升工厂化黑木耳菌包发展起到了积极的推动作用。
特色小镇是世界主要发达国家产业竞争力的一种重要载体。近两年，党中央、国务院高度重视特色小镇建设，要求有关部门积极开展全国特色小镇的培育工作。 食用菌产业具有传统式生产与现代化生产方式相互包容共存的特点，行业文化底蕴深厚。2017年中央一号文件中明确了食用菌产业是“优势特色产业”之一。 发展黑木耳、香菇等特色小镇，将是不同地区发展特色产业、传承传统文化、保护生态环境以及实现助农增收的重要抓手。
近年来，全国各地已经自发开展了一批食用菌特色小镇的建设。 如吉林敦化市充分利用当地农林资源优势、政策条件、行业市场需求和现已形成的黑木耳产业规模，重点发展黑木耳特色小镇。
黑木耳产业投资小，种植技术相对简单，生产效益较为可观。近几年，不少贫困地区政府通过资金支持、政策扶持、 龙头企业带动等方式积极引导鼓励农民发展黑木耳产业， 为贫困地区的百姓脱贫致富开辟了一条新路径，也让黑木耳产业成为脱贫攻坚战中富民增收的优势特色产业。
进入7月，朝阳北票市北塔镇后梅林皋村村民宋振礼生产的8万个秋木耳菌棒即将下地， 目前，已有多家外地收购商向宋振礼抛出橄榄枝，准备大批量订购他们的干木耳 【详情】
“望天吃水、旮沓种地”，这是集安市太王镇大荒沟村几年前的真实写照，这里因为地处偏远、资源匮乏、基础设施差， 始终找不到发展经济的有效路径。自从抓住了脱贫攻坚的机遇，村里有了新项目、村民有了 【详情】
炎炎夏日，凉拌木耳成了不少人的心头好，滑溜溜的好吃极了，并且，木耳营养丰富，能洗刷血管、 防结石，预防血栓、防治动脉粥样硬化和冠心病，还有补肾、通便、润肺、乌发等功效， 是一种营养丰富、滋味鲜美的食物。需要注意的是：木耳食用不当，可能会造成严重后果！
据《温州都市报》报道，50多岁的陈先生外出旅游3天回来，吃了半盘木耳炒蛋，出现多脏器功能衰竭， 差点出人命，在ICU抢救了一个星期，这才脱离生命危险。 温医大附二院急危重症专家应斌宇主任医师介绍，原因就是吃了泡发3天的黑木耳，造成急性食物毒素中毒。
据《信息时报》报道，广州的赖叔觉得当天傍晚的饭菜好吃，狼吞虎咽地吞下去不少木耳，结果到了晚上发病，做手术发现赖叔患肠梗阻竟然是因为吃木耳：赖叔小肠近回盲部堆积了大量没嚼碎、未消化的木耳！未嚼烂的木耳入腹后体积会继续膨胀，形成了急性肠梗阻。
安全吃木耳有技巧, 木耳处理不当才会变成毒木耳，在正常情况下，木耳可是中老年人的养生上品。
发泡木耳最好用热开水，热水会缩短发泡时间，减少木耳被细菌污染的机会。做菜的时候，用这个方法只需3~4个小时就可将木耳发泡好， 加点盐，浸泡半小时就可以让木耳快速变软。需要提醒的是，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。
木耳好吃，但是没洗干净吃起来特别难受。这里也教您一招， 在温水中放入木耳，然后再加两勺淀粉，接着进行搅拌， 用这种方法可以去除木耳细小的杂质和残留的沙粒。
如果室内温度在20℃以上，特别是夏季高温，木耳变质的速度非常快。当发泡时间超过8小时，变质所导致的细菌量将达到原来的数倍至几十倍，就有可能生成毒素，这种木耳就不要再吃了。
近年来，黑木耳菌包工厂化生产、棚室吊袋栽培、秸秆代料栽培、及生产、管理和技术上的创新， 以及智能化生产装备相继在生产中得到广泛应用，这些新技术、新设备的推广有效提升了产品质量，改善了从业者的劳动强度，提高了产出效率，使我国黑木耳全国总产量得到持续稳步增长。同时，黑木耳产业的转型升级也在黑龙江、吉林等主产区得到积极推进， 在供给侧结构性改革和产业精准扶贫国家战略推动下，我国黑木耳产业迎来了发展的新机遇， 孕育着巨大的市场空间，行业发展前景广阔。
