前言：随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，人们对"健康"、"养生"更加的关注。被联合国粮农组织誉为"21世纪的健康食品"的食用菌，集营养与保健于一身，日益受到消费者的青睐，尤其是在节假日，食用菌是人们餐桌上不可缺少的食材。
但是，近两年来，食用菌质量安全问题层出不穷，例如近期发生的漂白"毒口蘑"事件、姬松茸（干制品）总砷超标、金针菇被检测出禁用食品添加剂乙二胺四乙酸二钠等等，这些问题严重影响了人们的身体健康，也造成了消费者对食用菌质量安全认识的偏差，影响了行业的健康发展。如何提高食用菌质量安全，保障消费者权益，成为了业界关注的重要课题。
食用菌质量安全问题回顾
主要原因
科学地分析食用菌的主要质量安全问题，只有重金属和农残超标两个问题。重金属超标主要来自使用了重金属污染农田种植的作物秸秆和污染水源，农残超标主要来自病虫害控制不力导致不合理的化学防治。然而，在生产实践中，这种情况发生很少，因为我国农田污染并没有那么严重，没有那么多的污染农田秸秆用于食用菌栽培；在食用菌生产中也几乎无人直接在菇体上使用农药。
所以，食用菌的生产全过程都是非常安全的。造成食用菌的质量安全问题更多的是流通环节中的违规和违法，如：不法商贩使用非饮用水浸泡菇体增重导致重金属超标；为了保鲜和改善卖相，违规使用荧光增白剂漂洗白色的食用菌。
提高食用菌质量安全措施
挑选优质食用菌方法
平菇
首先，要注意平菇菌盖的形态。新鲜的平菇，菌盖的边缘向内包裹着，像把小伞一样扣下来，而且边缘很齐整，没有丝毫的开裂。同时，还要注意选大小。菌盖小一点的平菇，更鲜嫩也更好吃。因为菌盖直径为5厘米时是平菇的最佳采收期，出口的平菇都是按照这个标准来的。最后，平菇在夏天和冬天的颜色略微不同，夏天温度高，生长快，颜色浅；冬天的生长期比较长，颜色较深，但口味和营养价值都是一样的。
金针菇
挑金针菇要选菌顶是半球形的，不要长开的，长开的就老了。在做金针菇之前最好用开水焯一下，这样可以起到杀菌的作用。
买金针菇时，北方的一般是白的，南方还有黄的。白金针菇韧性大，有点塞牙。而黄的香味浓、口感嫩，更好吃。不过，不管哪种颜色，新鲜金针菇一般没有杂色。只有老了坏了的，白色金针菇才会变成灰白色。另外，金针菇一般有外包装，买时一定要注意保鲜期。
香菇
香菇有干鲜两种。干香菇是在60摄氏度左右烘干制成，菇香浓郁；而鲜香菇的香味则柔和一些。菌盖上有裂开花纹的，被称为花菇，是香菇中的上品，价格最贵。次一点的是菌盖比较厚的，最差的则菌盖很薄。从价格和品质综合考虑，一般选择菌盖厚的好 。
鲜香菇还要注意新鲜。首先看外表，新鲜的菌盖比较水灵，菌褶一片一片立着，不会倒塌。没有发霉，颜色也不要特别深，不然是泡水多的。然后，上手试一下，手感不发黏；捏一下，不滴水。有经验的人掂一掂，会发现泡水的香菇分量比一般的要重。最后，闻一闻，没有酸味等异味才好。
杏鲍菇
一般好的杏鲍菇的菌盖是圆碟状，表面应有丝状光泽，平滑、干燥。再看菌盖是否开了，菌盖如果开了，意味着菇老了。直径以3厘米左右为佳，这样的杏鲍菇口感最好。菌褶应该是排列密集，颜色应呈乳白色，边缘及两侧平，有小菌褶的。菌柄10厘米左右为佳，色泽乳白光滑的好，肉质肥厚。
木耳
好的黑木耳呈乌黑色，色泽均匀；卷曲紧缩，叶薄且无完整轮廓；坚挺、有韧劲，不易被捏碎；放入口中嚼时有浑厚鲜味感；有咸味、甜味和涩味都是次品，有些甚至是添加了对人体有害的物质。而且优质的黑木耳用水浸泡过后大而鲜亮，有光泽、有弹性；掺假的黑木耳泡不大且没有弹性。
银耳
好的银耳，泽鲜白带微黄，有光泽，朵大体轻疏松，肉质肥厚，坚韧而有弹性，蒂头无耳脚、黑点，无杂质。颜色过于洁白的银耳不宜购买。品质新鲜的银耳，应无酸、臭、异味等。存放时间较久的陈银耳，不仅色泽会逐渐变黄，而且能因蛋白质、脂肪成分的变性而有酸气或其他不爽的异味。 银耳本身应无味道，选购时可取少许试尝，如对舌有刺激或有辣的感觉，证明这种银耳是用硫磺熏制做了假的。
竹荪
挑选竹荪时，要注意颜色偏黄的，这种竹荪是自然烘烤而成的，自然醇香，味道清甜。颜色过白要慎重选购。尽量挑朵大肉厚的，要注意看有没有被虫子要过或者外形不美观的，这些都是属于稍微劣质的竹荪。
菌类营养知识
美国人把蘑菇誉为"上帝的食物"，日本人认为蘑菇位于"植物食品的顶峰"，联合国粮农组织更是将蘑菇纳入人类最佳饮食结构——"一荤一素一菇"。世界范围持续掀起吃蘑菇的热潮。
食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。如鲜蘑菇含蛋白质为1.5-3.5%，是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍。1公斤干蘑菇所含蛋白质相当于 2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋或12公斤牛奶的蛋白量。食用菌中赖氨酸含很丰富， 含有组成蛋白质的18种氨基酸，和人体所必需的8种微量元素。谷物食品中含量少的赖氨酸，食用菌中含量也相当丰富。食用菌脂肪含量很低，约占干品重量的0.2%-3.6%，而其中74-83%是人体健康有益的不饱和脂肪酸。
此外，食用菌还含有丰富的维生素，食用菌富含的VB1、V12， 都高于肉类，草菇Vc含量为辣椒的1.2～2.8倍，是柚、橙的2～5倍，香菇的17倍。香菇Vd原含量高达128国际单位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。食用菌还富含多种矿质元素：磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、等及其他一些微量元素。食用菌是一种营养非常丰富的食品。
