现代食用菌栽培技术出现的较晚。是由现代微生物学、真菌学、遗传学、发酵工程学、环境工程科学等领域的理论和高新技术汇集而成。现代食用菌栽培技术应该是起源于西方。1902年，国外有人利用纯菌种进行播种并利用人工制造小气候环境的专业菇房来进行企业化的生产。

在我国，现代食用菌栽培技术，发展在上个世纪六七十年代，普及在八十年代，成熟在九十年代。而适应工业化工厂化生产的现代食用菌栽培技术则出现在上个世纪九十年代。就总体而言，发展到现在，其还不成熟，主要表现在系统架构成工艺技术本身科学性不够（是为了简单操作的实现而遗弃了科学规定的东西）、其生产种类有局限及其和工程管理及运营管理的结合不匹配。

但是，现阶段，经过了长期的理论知识的学习储备和栽培实践，在业界中，已有一批复合型人才掌握了切实可行的工厂化食用菌栽培技术和生产模式。

作者，热爱食用菌栽培事业，从1987年投身这个行业以来，广泛地汲取各方面的文化知识，学习文学、哲学、美学、心理学和社会学方面的书籍，阅读了大量生物学和微生物学专业经典学术著作，着重学习食用菌栽培方面的学术性强的著作，经过了长期的食用菌栽培实践和探索，积累近二十年的经验和教训，提出构建了一套适应现阶段中国经济发展情况的工业化工厂化食用菌栽培工艺技术和生产模式方案，在各地应用效果十分理想，非常适合在现阶段的中国部分食用菌生产企业推广应用。

本方案，基于食用菌栽培基本原理（微生物培养理论），立足自己和各地成熟的食用菌栽培技术，应用发酵工程学和环境工程学理论方法构成。

一、概述

技术是科学理论的实践或应用。

工艺和工程是目的性多技术应用和实施，或者说是综合技术应用和实施。

技术应是科学的衍生或延伸。食用菌栽培技术亦是如此，是众多科学理论的结晶的产物！

关于食用菌栽培已经上升形成了一门独立的学科，是以微生物学为基础，结合发酵工程学、环境工程科学的分支学科，现在国内已经有一些大学设立了这个专业。

科学是这套《食用菌工厂化生产工艺技术暨生产模式策划方案》唯一遵从的原则，其是建立在众多相关学科经典的理论常识和科学实践的基础上的，严谨实用的食用菌生产蓝图。

其主要内涵就是只运用经典的微生物学理论知识和简单实用的十分成熟的栽培工程技术而决定生产模式。

二、目的

选用经济实用可操作性强安全度高的技术方法，顺应物种的生命生理规律，培养大量的种性纯正、生活力强壮、纯培养纯度高的生理成熟的菌丝体；而后，提供适合其生物学特性的生态条件使其进行生殖生长，而获得大量的子实体。

三、系统构建及模式规划

食用菌的基本栽培原理就是食用菌物种生活习性可知而知，环境工程可操作实现，那么，实践就是顺应食用菌物种的生命生理规律，按目的人工环境工程条件促使该物种完成生活史或部分生活史。理论核点可以确立为：种性稳定纯正纯培养的菌种可获，无论什么几何形状一定量的固体菌丝体可育子实体。

那么，整个食用菌栽培的工艺技术系统即可构建。可以分成三个构成分系统：菌种培育，大量菌丝体培养，子实体发生培养采收。

现在，食用菌的栽培模式很多，栽培技术多种，但是原理是相同的。欧美和日本多是采用液体菌种全程机械化操作栽培，其科技含量高、投资大、产量多、生产控制完全程序化，生产运行最有序。国内，全程机械化完全程序化控制的食用菌生产模式几乎还没有，近几年，国内出现了一些大型食用菌生产企业，但机械化程度和程序控制程度并不高，还只是人工操作控制下的半机械化生产模式，大多还是微机械化人工操控的模式。

上述这些生产模式，一定是一定的生产力决定的，是受资金条件、理论技术条件和工程条件及市场情况等因素决定的。对于生产要求和面对的市场要求，对于已出现已长期应用的生产模式，是不能说那个模式更科学、更合理的，抛开具体的适应环境条件，去判断事物是不科学的、结论是不准确的。

对生产模式的要求是必须适应一定的生产力，科学严谨安全度高可操作性强，最现实的就是能够最低成本地快速顺利地完成生产目的。

作者所整理的这套方案的生产模式亦是就一定的生产力而决定的。是基于现阶段中国经济发展情况，首要考虑的是投资能力的情况，然后，考虑的才是构建理想的要求。

作者在评估了自己掌握的食用菌栽培的实用技术后，从风险安全度和经济实用的角度出发认为：将所有驯化成功的腐生型食用菌物种，一般实验室条件性培育固体菌种，微机械化辅助人工操控常压熟料大部分统一规格全袋式制作培养基，经典样式功能和方法的接种室接种，立足当地资源条件环境工程构建经济实用的小气候环境培养菌丝体和培养子实体的生产模式，是最符合中国现阶段经济情况推广发展食用菌业食用菌生产的模式，是最经济最安全的模式！

四、技术方法选用

严格遵循微生物培养理论下的食用菌栽培原理，按系统化要求按模式要求以经济安全度高可操作性强的原则配置技术方法。

（一）培育菌种

现在，社会上一些从事食用菌业的人们普遍喜好液体菌种。液体菌种培养时间短，所得菌丝量大，接种后分散范围大，萌发快而生长迅速，另外，工业化工厂化生产时便于机械化流水生产线接种。

液体菌种与固体菌种的区别是培养基质不一样，得到的菌丝体几何形态不一样。

液体菌种和固体菌种的培养方法有很大的区别，适合工厂化生产的液体菌种的培养对杀菌和隔离及培养时间要求非常严格，培养设备价格昂贵，对操作人员的素质要求更高，否则，就极容易污染其它微生物和生理老化，与固体菌种相比，其低成本的可操作性差。

规模液体菌种的培养方法来源于制药企业制取抗生素液体发酵的工艺技术，制药企业投资大设备精良技术力量雄厚，可以轻松地完成过程达到目的。一般投资条件的食用菌企业资金量有限，技术力量山寨化，而简单化地应用这一工艺技术，这样的食用菌企业实际上是在给自己掘墓。

液体菌种时效性强，不易保藏，这就意味着使生产流程环节之间没有必要的时间空间伸缩缓冲，一旦流程环节的衔接跟不上，那么就影响到整个流程系统的运作。
　　而固体菌种制作杀菌和隔离方法成熟，接种容易，容易保藏，其可操作性强，使用多个传统经典的接种室接种就可实现规模批量化的工业化工厂化的生产。
　　所以，中国现阶段经济条件下的中小投资食用菌栽培生产企业，作者力主不使用液体菌种技术，而是使用技术成熟操作成本低的固体菌种技术。
　　固体菌种的制备培养可以瓶式可以袋式，为保障活力，容器不易过大，保藏期不易太长。
　　实际上，熟料生产中的用种量不大，固体菌种个体形态规格统一，可很容易的批量地生产，而满足工业化工厂化食用菌生产的需要。
　　（二）菌丝体的培养
　　菌丝体的培养方法，可谓五花八门。按发展过程主要记有段木栽培、代料阳畦栽培、代料床式栽培、代料瓶式栽培和代料袋式栽培，代料袋式栽培又分各种规格的袋式栽培。
　　依据食用菌栽培原理和实践经验，任何一种腐生菌的菌丝体不受培养容器或培养基的常用范围内的几何形状的限制而生长结实的，那么在一定量的菌丝体产生一定量的子实体的这个理论和现实的前提下，适合规格的袋式培养菌丝体的方法辅以生态条件控制可以栽培所有腐生菌。
　　所以，我们完全可以将栽培模式统一，依据菌丝体的生长速度确定尽可能地使用同一规格的塑料袋培养所有腐生菌的菌丝体，一般选用24×45规格的袋。之前，作者已经做过多种草腐菌和木腐菌的栽培试验和中等规模的栽培实践，有双孢菇、草菇、鸡腿蘑（毛头鬼伞）、杏鲍菇、白灵菇、香菇、猴头和黑木耳等等，效果确如预期！
　　纯培养和混合培养对比，混合培养风险更高，对被培养物种性的抗异性要求高，对制袋操作和培养环境有纯培养要求以外的要求，稍有不慎就会使被培养物全军覆没，主要原因是其在众多关键影响因素之外又增加了一个未知性强极危险的生物影响因素，因此绝大部分菌类是不能混合培养的，而纯培养只要杀菌和隔离做到位，种性没问题，培养基的化学性质和物理性状一般受杀菌措施的影响不大一般是适合状态的，在适宜的条件下，菌丝体的培养就没有任何风险了！所以，本方案在对比了上述两种培养方式的操作成本没大差异的情况下，决定只选择纯培养方式栽培。
　　那么，菌丝体培养在个体统一、培养方式固定的情况下就可以流程化生产了，这样食用菌栽培的工业化工厂化的批量长期培养菌丝体的生产就可以顺利开展进行了。
　　（三）子实体的培养
　　不同的食用菌物种菌丝体生理成熟后产生子实体对生态环境的要求是不一样的，同营养型的种类对生态环境条件的要求的差异只是同类条件量化上的差异，而不同营养型的种类对生态环境条件的要求则是不光量化上的不同还有条件增减的区别，一般的草腐菌和一些地生菌产生子实体对生态条件的要求和木腐菌相比，其多需要一个覆土条件的，否则其不产生子实体。
　　所以，当获得大量生理成熟的菌丝体后，要对需要覆土产生子实体的种类增加一个覆土生态条件的管理过程，以获得子实体。这种情况的子实体培养，要床架脱袋裸体全覆土产生子实体。
　　木腐菌子实体的产生，依据各自生物学特性的不同要求而常规管理。不同种类要区别培养基的横放和竖放产生子实体管理，金针菇、真姬菇、杨树菇等注意竖放管理产生子实体。（ 平占山）